六安瓜片：綠茶中的“特種兵”
陳習村
安農大茶學碩士
六安瓜片傳承人
陳兄：六安瓜片的專業發聲
宣言：六安瓜片——綠茶中的特種兵
一起來感受一下陳兄的氣質
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Q：六安瓜片是什麼鬼？A： 六安市位於安徽省，別稱“皋城”。六安至名始於西元前121年，漢武帝取“六地平安、永不反叛”之意，久。因舜封皋陶於六（lù），故後世稱六安為皋城。
六安瓜片是特種綠茶，
木姑娘：六（lù）安，切記不要念成六（liù）安哦~
Q：六安瓜片和其他綠茶有哪些不同？A：中國多數名優綠茶（如龍井、碧螺春、毛峰等），皆要求鮮葉具有一定嫩度為其品質基礎。而六安瓜片必須養到新梢“開面”才採摘，其鮮葉為一芽二、三葉至一芽四、五葉，
Q：什麼樣的六安瓜片算好的？A：外形單片順直勻整，葉邊背卷平展，形似瓜籽不帶芽，不含梗；幹茶色澤寶綠，起霜；湯色清澈綠兩，清香高長，滋味鮮濃醇甘，葉底黃綠勻亮。色、香、味、形俱佳，獨一無二。木姑娘：我只上圖不說話，僅做參考。
Q：茶湯色澤碧綠，是不是假的？A： 六安瓜片的湯色碧綠，相對於其他名優綠茶湯色要碧綠的多（多數綠茶湯色雖綠但帶著一點黃） ，這不僅和六安瓜片的製作工藝有關更重要的原因就是六安瓜片鮮葉具有成熟度，葉綠素較高。木姑娘：鮮葉原料和製作方式不同，呈現的品質特徵不同價。茶葉的真假不應由某個單一因數判斷，多聽多看多喝才能在熟能生巧，辨識真假。
Q：六安瓜片都有哪些製作工藝？A： 鮮葉採摘 + 炒片技術 + 烘焙技術
木姑娘：隨著市場需求的變化，傳統的六安瓜片製作工藝逐漸被現代工藝所替代，很多工藝手法已經慢慢不再用了。這也是目前整個茶葉生產上的無奈，為迎合市場需要而擯棄傳統手法（因為傳統工藝費時費力且要求精益求精）。但同時，市面上所謂的“手工茶”更需要擦亮眼睛，仔細辨識。
Q：鮮葉採摘包括哪些？A：春茶在穀雨前後開採。傳統六安瓜片採摘，鮮葉采回以後要“扳片”。即把葉片一一摘下，分嫩片、老片和茶梗。老葉和嫩葉要分開炒制，制得不同等級的瓜片，茶梗製成了茶把子，其中最上面的芽頭，成就了金寨的另一名茶——金寨翠眉。金寨翠眉也是金寨的特色名茶，芽頭細嫩。如果說金寨翠眉宛如一名清新可人的少女，六安瓜片就是一位厚重、成熟的中年人。六安瓜片獨特的扳片工藝，是形成瓜片優異品質的重要因素之一。但瓜片扳片的勞動效率很低，目前只能靠人工進行扳片，還沒有合適的機械和簡便方法，一般每人每天每小時只扳鮮葉0.8-1kg。木姑娘：目前，產區生產者都直接采片，待茶樹新梢有幾片葉片開展時開始採摘，與過去那種采一芽三四葉相比，每個新梢都能增加2-4片鮮葉。直接采片後，鮮葉要在陰涼處攤放。具有省工、增產、葉片大小均勻、老嫩程度一致、方法簡便之特點。但直接采片與傳統的連梗采回再扳片製作的茶品質有沒有很大的差異，這有待研究。
Q：炒制的時候分生鍋和熟鍋？A：是的，炒片可分為生鍋和熟鍋2個過程。一般用2-3口鍋。生鍋的目的主要是殺青、殺勻殺透，快速破壞酶的活性，生鍋的鍋溫一般在180～220℃ ，按老農經驗是，生鍋溫度以鮮葉落鍋有炸芝麻的劈啪聲為適度。熟鍋可用1～2口鍋進行(根據生鍋後的葉量而定)，熟鍋的鍋溫一般在160～180℃ 。熟鍋主要是為進一步做形，散發水分。木姑娘：炒制嫩片，鍋溫要高，炒制老片，鍋溫則宜稍低。鍋溫過高，炒制嫩片易焦邊、起泡；炒制老片，水分蒸失過快，來不及完成造形葉片已失去塑性，而產生“漂葉”。炒制鍋溫過低，嫩片易粘鍋，卷條，成茶色澤發暗，且宜產生紅筋紅葉；老片容易斷碎和產生紅筋、黃蒂。
Q：六安瓜片的外形是怎麼來的？
A： 六安瓜片的造形作用原理，老片與嫩片有所不同。嫩片成形主要是葉片受熱後自身產生的收縮變形的結果。炒制時葉片受熱後，背面的水分蒸發比正面快，產生的收縮量也比正面大，致使葉緣背卷變形。嫩片造形相對容易。老片雖然也有自身收縮變形的特性，但由於纖維素含量多，葉質相對較硬，對自身收縮變形的抗力較大。要造成理想的外形，還必須借助於炒把施加的作用力。
木姑娘： 茶樹鮮葉正面是柵欄組織，細胞排列緊密，氣孔分佈很少。背面的海綿組織比較疏鬆，氣孔分佈較多。
Q：六安瓜片的烘焙技術獨具一格？A：沒錯，六安瓜片的烘焙分毛火、小火、老火3次進行。烘焙為竹編的大烘籠，直徑120cm，烘頂高75～80cm。木姑娘：一般綠茶一次性烘至足幹，烘焙溫度先高後低。而六安瓜片分三次烘焙，且各不相同，火溫一次比一次高，場面也一次比一次壯觀。拉火中，每次烘焙時間很短，翻茶頻率在茶葉烘焙中可謂少見，如此才能保持成茶色澤綠且鮮豔。
Q：毛火、小火、老火分別有什麼作用？A：毛火用炭火，溫度掌握在100℃左右，毛火烘焙程度要求大幹小潮（老片要幹些，嫩片要潮些）毛火葉含水量一般掌握在嫩片10％ ～20％ ，老片9％～ 10％。毛火後，初步揀去漂葉、黃片、老片、紅筋、糊片、雜質，堆放1～2天后拉小火。
拉小火，目的是蒸發多餘水分和香氣形成，（小烘籠）每籠攤毛火葉2.5～3kg，火溫比毛火稍高，採用木炭明火，2人抬烘在明火上烘幾秒鐘就移開，另換一籠上烘，每個炭火堆可供2-3籠走烘，輪流交替進行，烘至8成幹下烘，攤涼後揀去黃片、漂葉、老葉、雜質等。小火茶下烘後要冷透才能裝簍，後攤放在涼席上2-5天，待茶葉自然回軟後在拉火。
拉老火是最後一次烘焙，對瓜片外形內質特別是香氣影響很大，火溫比小火高而均勻，要求木炭排齊拉緊，每個火堆需上百斤優質栗炭，形成一個大大的炭火堆，火苗有30多釐米高，火勢猛烈均勻。其規則是：抬籠要快，翻茶要勻，腳步要穩，放籠要輕。
木姑娘：拉老火是六安瓜片製作工藝中最為壯觀的場面，兩人抬起一個烘籠，放在炭火上2-3秒左右，馬上抬下進行翻葉，把發燙的茶葉輕輕翻動。隨後再次將烘籠抬上炭火，周而復始，輪流進行。一個炭火堆可使三個大烘籠輪流上烘，邊烘邊翻，熱浪滾滾，人流不息。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天下來，相當於走十幾公里路。
Q：六安瓜片拉老火要在密閉的房間裡，且門窗四閉，為什麼呢？A：其實是香氣流失的過程也是一個動態平衡的過程。茶葉中的香氣向空氣中散失，如果空氣中的香氣少的話，更促進了茶葉香氣的散失。木姑娘：密閉空間門窗四壁，大火堆溫度這麼高，人怎麼受得了。每一片茶葉都來之不易，謹以此文，向六安瓜片一線生產的制茶師傅致敬。
認真愛茶的
木姑娘
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Q：六安瓜片的外形是怎麼來的？
A： 六安瓜片的造形作用原理，老片與嫩片有所不同。嫩片成形主要是葉片受熱後自身產生的收縮變形的結果。炒制時葉片受熱後，背面的水分蒸發比正面快，產生的收縮量也比正面大，致使葉緣背卷變形。嫩片造形相對容易。老片雖然也有自身收縮變形的特性，但由於纖維素含量多，葉質相對較硬，對自身收縮變形的抗力較大。要造成理想的外形，還必須借助於炒把施加的作用力。
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