陝菜隨想｜楊淩蘸水面的發源在我的家鄉

陝西民俗“八大怪”中有一怪是“麵條像褲帶”，說的是陝西人吃的麵條長、寬、厚。

其實，陝西的麵條品類很多，就其外型而言，有長的，也有短的（如揪面片）；有寬的，也有細的（如西府臊子面）；有厚的，也有薄的（如爐齒面）。百人百性，愛吃哪一種，因人因時而異。但為什麼要說“麵條像褲帶”呢？這個說法固然有失偏頗，卻是反應了大多數陝西人吃面的喜好。在陝西的諸多種麵食中，符合“長、寬、厚”這三大特點的有好幾樣，比如：蘸水面、軟面、扯面，但最具代表性的要屬蘸水面了。蘸水面最屬楊淩的正宗，故人常稱道“楊淩蘸水面”。

陝西美食探秘之旅2015年10月25日走進楊淩，蘸水面毫無懸念地被一百余名美食達人評為三道口碑菜之一。這口碑極佳的楊淩蘸水面的最早發源，應該是在我的家鄉扶風，追根朔源起來，

這話就長了。

在扶風縣城東南四十五裡三畤原上（今楊淩五泉鎮王上村）還有一座隆起地表的大土丘——泰陵，這是隋文帝楊堅和其獨孤皇后的合葬墓塚。清宋世葷纂修的《扶風縣誌》（嘉慶二十三年刊本）和譚紹裘編撰的《扶風縣鄉土志》（光緒三十二年抄本）上均有文字記載。

墓碑上的“隋文帝泰陵”字跡為清代陝西巡撫畢沅書丹，屬全國重點文物保護單位。因隋文帝姓楊，所以人們俗稱其陵為“楊陵”。

據宋世葷纂修《扶風縣誌》記載：在清代，扶風縣的西大寨一帶作為官軍駐地，已發展成商賈雲集的一方大鎮，

治所在西大寨村（寨子裡）。楊陵作為地名，真正初見于官方文誥是在清雍正七年（1729年）。楊陵作為鎮名，在清《扶風縣鄉土志》中關於三畤原的記述中有所提及，說它當時隸屬武功縣。民國十八年，關中大旱饑荒，楊陵鎮災厄尤甚，十室而九空……儘管如此，民國時期的楊陵鎮，茶房、酒肆、染布房、糧食集、戲園子、馬戲團等，應有盡有，且三、六、九日逢集，大年初四過古會，猶不失小城鎮之繁華。1932年，中華民國政府成立“籌備西北農林專科學校委員會”，並公推國名党元老于右任為首任校長。任公率員到處勘察，最終選定楊陵鎮以東二公里外的張家崗一帶為校址。很快，隴海鐵路也通至寶雞。因為這裡修建了一所高等學府，遂又建了一座四等小火車站——武功車站，慢慢配套建起旅館、食堂、商店等設施，久而久之，火車站前形成了一條街道（老火車站至西農立交橋北段，俗稱“站上”）。1956年，武功縣人民政府在這火車站前這條小街上設鎮，仍沿襲舊名“楊陵鎮”。兩年後，武功縣政府將杜寨管區、李台管區合併過來，設立楊陵人民公社。時間長了，原楊陵鎮（即西大寨）的稱謂便在人們口語中淡化 ， 楊陵鎮正式從西大寨村遷徙下來，人們陸續在火車站前的那條小街上安家落戶。1965年4月，武功縣再次在此地設立楊陵鎮。上世紀七八十年代，楊陵鎮上的西北農林科技大學裂變為“農科院”“水保所”“農校”等八大涉農單位，“農科城”之謂享譽全中國。1982年，楊陵作為獨立縣級行政建制，歸由寶雞市管轄；1983年，劃歸咸陽市管轄。1984年，省上在此設立了楊陵區人民政府，政權升格、建設同增，一座小城市的規模逐漸形成。1997年，楊淩示範區設立，省上領導為取騰飛之意，遂將“楊陵”改為“楊淩”。由此，楊淩的城市規模迅速擴大變新。2010年，國務院批復楊淩為農業高新技術產業示範區。原來的一個普通小鎮，逐步實現了華麗轉身，規模日益擴大。短短十幾年時間裡，楊淩示範區的馬路修寬了，一座座高樓大廈拔地而起，一批批涉農企業紛紛入駐，每年秋冬之際，還舉辦一次“農業高新技術成果博覽會”，吸引了全國各地數十萬人過來……其實，關於“楊陵”的更名，坊間另有傳聞：話說，上面過來一位大領導，在這裡視察之後，地方上的頭兒讓題字，結果這位大領導不小心將“楊陵”寫成“楊淩”。不久，“楊陵”就變成了“楊淩”。僅一字之差，發音相同，但意思和意味則完全不同了。但是，火車票上依然打的是“楊陵”。

蘸水面，就是發源於這樣一個小地方。但不要小瞧了這個地方，這裡曾是神農氏後稷教民稼穡的地方，中華農耕文明時代由此開啟。但蘸水面是起源於何時，現已無從考證。但可以確信的是，歷史應該不會短，且源於民間。

從過去的“楊陵”到如今的“楊淩”，不知有多少代人是吃著蘸水面長大的呢！

我是扶風縣絳帳鎮人，老家距楊淩十四五公里。小時候，一到夏天，隔三差五就能吃到母親親手做的蘸水面。在老家一帶，家家戶戶的女人都會做蘸水面。過去，我們一般都是在夏天才做蘸水面，麵條長、寬、厚，出鍋後撈在盛了涼水的面盆裡，再夾一些煮熟的青菜。吃的時候，另外調一鍋湯，辣子要汪，醋要出頭，佐以油潑蒜泥，再配一些炒好的蔬菜，色、香、味一應俱全，令人饞涎欲滴！吃的時候，湯要先舀在碗裡再往進撈面，一次撈上一兩根即可，撈多了湯味就寡淡了。夏天吃蘸水面，圖得就是個爽快！一般情況下，大人能吃六七根，十幾歲的孩子也能吃三四根。

走在楊淩及周邊城鎮的街道上，到處能見到蘸水麵館，生意都很紅火。其實，在外面飯館裡賣的楊淩蘸水面，和我們自家裡做的略有不同：麵條更厚實一些，湯汁更濃香一些，盛面的盆子里加的是熱水——正是因為是熱水，麵條是熱的，所以就成了一年四季皆能吃的麵食。蘸水面好吃，做起來卻不容易。要用上好的關中優質小麥磨成麵粉，用淡鹽水和麵，揉採好以後，在面盆裡餳大約半小時，反復揉採，擀一根根成粗條狀，刷上一層清油，再餳上半小時；然後，雙手扯住麵條兩頭在案板上使勁甩打。一根麵條扯開來約五六尺長，形似褲帶，故而別稱“褲帶面”。有人把楊淩蘸水面的特點概括為二十個字：“面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。”可謂道盡蘸水面的精髓。楊淩雖然地方不大，賣蘸水面的飯館卻多不勝數。隨便進一家去吃，味道都不錯！老火車站斜對面有一家，已經營了有二十年了，店面不大，我曾和家人、朋友吃過幾回，顧客很多，大家都說好吃。多年前的一個冬天我曾去吃，蘸水面裡下了整棵整棵的薺兒菜，平添了幾分野趣。

這十幾年來，楊淩蘸水面已經走出了“農科城”，打進了省城西安，如今已經幾乎遍佈關中。尤其在西安，幾乎每個大街小巷都能見到楊淩蘸水麵館；有些楊淩蘸水麵館很會經營，還調了多種口味的湯汁：番茄雞蛋的、麻辣的……以此迎合不同人群的喜好。可以說，在關中地區，不管窮富，不論男女，很多人都好吃楊淩蘸水面。

楊淩蘸水面很有特色，麵條厚實、筋道、光溜，湯汁味道濃香；蘸過麵條的清湯直接可以用勺子舀了喝，方便，所以成了很多麵食餐飲經營者爭相經營的品種。據我所知，有不少“楊淩蘸水面”的經營者和麵工師傅其實並非楊淩人，但他們都知道楊淩蘸水面好賣。這是好事啊！楊淩蘸水面的品牌知名度越來越高，更多人能得以享此口福了。

2017年2月24日于西安

作者簡介：劉省平，生於1979年，陝西扶風人，現居西安。中國散文家協會會員、陝西省作家協會會員、陝西文學創作研究會理事、陝西散文學會會員、陝西民間文藝家協會會員。

注：本文觀點僅代表作者本人觀點。

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俗稱“站上”）。1956年，武功縣人民政府在這火車站前這條小街上設鎮，仍沿襲舊名“楊陵鎮”。兩年後，武功縣政府將杜寨管區、李台管區合併過來，設立楊陵人民公社。時間長了，原楊陵鎮（即西大寨）的稱謂便在人們口語中淡化 ， 楊陵鎮正式從西大寨村遷徙下來，人們陸續在火車站前的那條小街上安家落戶。1965年4月，武功縣再次在此地設立楊陵鎮。上世紀七八十年代，楊陵鎮上的西北農林科技大學裂變為“農科院”“水保所”“農校”等八大涉農單位，“農科城”之謂享譽全中國。1982年，楊陵作為獨立縣級行政建制，歸由寶雞市管轄；1983年，劃歸咸陽市管轄。1984年，省上在此設立了楊陵區人民政府，政權升格、建設同增，一座小城市的規模逐漸形成。1997年，楊淩示範區設立，省上領導為取騰飛之意，遂將“楊陵”改為“楊淩”。由此，楊淩的城市規模迅速擴大變新。2010年，國務院批復楊淩為農業高新技術產業示範區。原來的一個普通小鎮，逐步實現了華麗轉身，規模日益擴大。短短十幾年時間裡，楊淩示範區的馬路修寬了，一座座高樓大廈拔地而起，一批批涉農企業紛紛入駐，每年秋冬之際，還舉辦一次“農業高新技術成果博覽會”，吸引了全國各地數十萬人過來……其實，關於“楊陵”的更名，坊間另有傳聞：話說，上面過來一位大領導，在這裡視察之後，地方上的頭兒讓題字，結果這位大領導不小心將“楊陵”寫成“楊淩”。不久，“楊陵”就變成了“楊淩”。僅一字之差，發音相同，但意思和意味則完全不同了。但是，火車票上依然打的是“楊陵”。

蘸水面，就是發源於這樣一個小地方。但不要小瞧了這個地方，這裡曾是神農氏後稷教民稼穡的地方，中華農耕文明時代由此開啟。但蘸水面是起源於何時，現已無從考證。但可以確信的是，歷史應該不會短，且源於民間。

從過去的“楊陵”到如今的“楊淩”，不知有多少代人是吃著蘸水面長大的呢！

我是扶風縣絳帳鎮人，老家距楊淩十四五公里。小時候，一到夏天，隔三差五就能吃到母親親手做的蘸水面。在老家一帶，家家戶戶的女人都會做蘸水面。過去，我們一般都是在夏天才做蘸水面，麵條長、寬、厚，出鍋後撈在盛了涼水的面盆裡，再夾一些煮熟的青菜。吃的時候，另外調一鍋湯，辣子要汪，醋要出頭，佐以油潑蒜泥，再配一些炒好的蔬菜，色、香、味一應俱全，令人饞涎欲滴！吃的時候，湯要先舀在碗裡再往進撈面，一次撈上一兩根即可，撈多了湯味就寡淡了。夏天吃蘸水面，圖得就是個爽快！一般情況下，大人能吃六七根，十幾歲的孩子也能吃三四根。

走在楊淩及周邊城鎮的街道上，到處能見到蘸水麵館，生意都很紅火。其實，在外面飯館裡賣的楊淩蘸水面，和我們自家裡做的略有不同：麵條更厚實一些，湯汁更濃香一些，盛面的盆子里加的是熱水——正是因為是熱水，麵條是熱的，所以就成了一年四季皆能吃的麵食。蘸水面好吃，做起來卻不容易。要用上好的關中優質小麥磨成麵粉，用淡鹽水和麵，揉採好以後，在面盆裡餳大約半小時，反復揉採，擀一根根成粗條狀，刷上一層清油，再餳上半小時；然後，雙手扯住麵條兩頭在案板上使勁甩打。一根麵條扯開來約五六尺長，形似褲帶，故而別稱“褲帶面”。有人把楊淩蘸水面的特點概括為二十個字：“面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。”可謂道盡蘸水面的精髓。楊淩雖然地方不大，賣蘸水面的飯館卻多不勝數。隨便進一家去吃，味道都不錯！老火車站斜對面有一家，已經營了有二十年了，店面不大，我曾和家人、朋友吃過幾回，顧客很多，大家都說好吃。多年前的一個冬天我曾去吃，蘸水面裡下了整棵整棵的薺兒菜，平添了幾分野趣。

這十幾年來，楊淩蘸水面已經走出了“農科城”，打進了省城西安，如今已經幾乎遍佈關中。尤其在西安，幾乎每個大街小巷都能見到楊淩蘸水麵館；有些楊淩蘸水麵館很會經營，還調了多種口味的湯汁：番茄雞蛋的、麻辣的……以此迎合不同人群的喜好。可以說，在關中地區，不管窮富，不論男女，很多人都好吃楊淩蘸水面。

楊淩蘸水面很有特色，麵條厚實、筋道、光溜，湯汁味道濃香；蘸過麵條的清湯直接可以用勺子舀了喝，方便，所以成了很多麵食餐飲經營者爭相經營的品種。據我所知，有不少“楊淩蘸水面”的經營者和麵工師傅其實並非楊淩人，但他們都知道楊淩蘸水面好賣。這是好事啊！楊淩蘸水面的品牌知名度越來越高，更多人能得以享此口福了。

2017年2月24日于西安

作者簡介：劉省平，生於1979年，陝西扶風人，現居西安。中國散文家協會會員、陝西省作家協會會員、陝西文學創作研究會理事、陝西散文學會會員、陝西民間文藝家協會會員。

注：本文觀點僅代表作者本人觀點。

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