上得廳堂下得廚房：宋朝那些女“食神”們
不知現在的飲食界，是女廚師居多還是男廚師居多，不過我知道，在唐宋時代，流行的是女廚師，不但皇宮中有“尚食娘子”，大富大貴之家亦以聘請女廚師燒菜為時尚，市井中經營私房菜的飯店，
相傳北宋末宰相蔡京家有“廚婢數百人，庖子亦十五人”；南宋初宮廷中也有一位女禦廚，“乃上皇（宋孝宗）藩邸人，敏於給侍，每上食，則就案所治脯修，多如上意，宮中呼為‘尚食劉娘子’，樂禍而喜暴人之私” 。這位女禦廚的廚藝不可挑剔，不過人品卻不怎麼樣，是一個“喜暴人之私”的長舌婦。
同一時期，杭州民間最著名的大廚中，也有女廚師，如宋五嫂：“宋五嫂者，
出土的宋墓壁畫與雕磚文物也可證明宋代盛行女廚師的社會風氣。宋朝墓畫有不少以備宴為題材的圖畫，圖中那些在廚房裡操刀的，多是廚娘，而不是男性廚子。河南登封黑山溝北宋墓出土的壁畫中，有一幅《備宴圖》，畫了兩位廚娘在準備宴席。鄭州新密下莊河宋墓壁畫《庖廚圖》，
（登封黑山溝宋墓壁畫《備宴圖》）
（鄭州下莊河宋墓壁畫《庖廚圖》）
（登封高村宋墓壁畫《烙餅圖》）
洛陽關林宋墓曾出土一塊宋代雕磚（現收藏於洛陽古代藝術博物館），
（洛陽關林宋墓備宴磚刻）
無獨有偶，中國歷史博物館收藏的幾塊河南偃師酒流溝宋墓雕磚，磚上刻畫的也是幾名廚娘備餐的圖案。廚娘衣裙講究，系有佩飾，梳著高高的髮髻，透出一種既雍容華貴又精明幹練的氣質。先來看廚娘磚刻的拓片：
（偃師酒流溝宋墓廚娘磚刻拓片）
四位廚娘看樣子正在準備一場家庭宴席。左邊那位廚娘在下廚之前，要先一絲不苟地整理好髮髻與首飾，可見宋代廚娘特注意形象；還有一位廚娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶藝極其繁複，可不是一般家庭主婦就能掌握；另一位在滌器（右一）。
那位正挽起衣袖的廚娘，大概是主廚吧，正準備做家宴的主菜——斫鱠。那案上幾條活魚，便是斫鱠的食材。宋人所說的鱠，指生魚片、生肉片，斫鱠即是將生魚切成薄片，食用時蘸蔥絲與芥末醬生吃即可，跟我們現在吃日本刺身差不多。
宋代時候，名流圈很流行斫鱠，以刺身為人間美味。宋筆記《侯鯖錄》收錄了一份當時最美味的飲食名單，其中之一便是“吳人鱠松江之鱸”。北宋梅堯臣家有一廚娘，善斫鱠，朋友均“以為珍味”，歐陽修、劉原父諸人“每思食膾，必提魚往過”梅堯臣家。南宋陸遊詩“斫鱠搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠”，所詠歎也是斫鱠佐酒的美味。
古人認為，一名高明的廚師，斫膾之時，應“操刀響捷，若合節奏”；切出來的魚片，要“縠薄絲縷，輕可吹起” 。蘇東坡的詩句“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，便是形容這種高超的斫膾技藝。我將酒流溝宋墓的斫鱠廚娘磚刻找出來，以便我們更加真切地觀察廚娘斫鱠的風姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的樣子，想來應該身手不凡。
（斫鱠廚娘畫像磚）
由於廚娘年輕漂亮，手藝又好，可謂才色俱佳，因此很是吃香，富貴之家都喜歡聘請年輕廚娘做菜；民間許多人家也特別注意培養女孩子的廚藝，以圖女兒能被富貴之家相中，聘為廚娘。唐朝時，“嶺南無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚，勤刀幾而已。善醯鹽菹鮓者，得為大好女矣。斯豈遐裔之天性歟！故俚民爭婚聘者，相與語曰：我女裁袍補襖，即灼然不會；若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣。” 嶺南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手藝可不一般。
宋代時，杭州一帶甚至出現了“重女輕男”的風氣：“中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠，甫長成，則隨其姿質教以藝業。”為什麼會“重女輕男”？因為女孩子如果從小訓練她的才藝，長大後便可憑著一技之長，被富貴人家聘請為“針線人”（相當於私人高訂服裝設計師）、“雜劇人”（女藝人）、“拆洗人”、“廚娘”，等等。其中“廚娘最為下色，然非極富家不可用”。但即使是“最為下色”的廚娘，也是色藝俱佳，氣質不凡，身價不菲，絕不是尋常人家所能聘請得起的。
宋朝廚娘的廚藝到底牛成什麼樣子呢？我舉個例子吧。北宋有一位叫做梵正的尼姑，廚藝好得不得了：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣。” 意思是說，梵正能夠以瓜、蔬等素食材，運用炸、膾、脯、醃、醬等烹飪手法，按照食材、佐料的色澤，拼成山川流水、亭台樓榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各設一景，將一桌菜合起來，就是微縮版的王維《輞川圖》。
王維的《輞川圖》已佚失，不過有摹本傳世。不妨來看看這幅《輞川圖》摹本（日本聖福寺藏），然後我們將它腦補成一桌菜：
（王維《輞川圖》）
《凱風智見：范仲淹“寧鳴而死，不默而生”》
《凱風智見：朱紈之死與嘉靖海禁實相》
（偃師酒流溝宋墓廚娘磚刻拓片）
四位廚娘看樣子正在準備一場家庭宴席。左邊那位廚娘在下廚之前，要先一絲不苟地整理好髮髻與首飾，可見宋代廚娘特注意形象；還有一位廚娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶藝極其繁複，可不是一般家庭主婦就能掌握；另一位在滌器（右一）。
那位正挽起衣袖的廚娘，大概是主廚吧，正準備做家宴的主菜——斫鱠。那案上幾條活魚，便是斫鱠的食材。宋人所說的鱠，指生魚片、生肉片，斫鱠即是將生魚切成薄片，食用時蘸蔥絲與芥末醬生吃即可，跟我們現在吃日本刺身差不多。
宋代時候，名流圈很流行斫鱠，以刺身為人間美味。宋筆記《侯鯖錄》收錄了一份當時最美味的飲食名單，其中之一便是“吳人鱠松江之鱸”。北宋梅堯臣家有一廚娘，善斫鱠，朋友均“以為珍味”，歐陽修、劉原父諸人“每思食膾，必提魚往過”梅堯臣家。南宋陸遊詩“斫鱠搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠”，所詠歎也是斫鱠佐酒的美味。
古人認為，一名高明的廚師，斫膾之時，應“操刀響捷，若合節奏”；切出來的魚片，要“縠薄絲縷，輕可吹起” 。蘇東坡的詩句“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，便是形容這種高超的斫膾技藝。我將酒流溝宋墓的斫鱠廚娘磚刻找出來，以便我們更加真切地觀察廚娘斫鱠的風姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的樣子，想來應該身手不凡。
（斫鱠廚娘畫像磚）
由於廚娘年輕漂亮，手藝又好，可謂才色俱佳，因此很是吃香，富貴之家都喜歡聘請年輕廚娘做菜；民間許多人家也特別注意培養女孩子的廚藝，以圖女兒能被富貴之家相中，聘為廚娘。唐朝時，“嶺南無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚，勤刀幾而已。善醯鹽菹鮓者，得為大好女矣。斯豈遐裔之天性歟！故俚民爭婚聘者，相與語曰：我女裁袍補襖，即灼然不會；若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣。” 嶺南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手藝可不一般。
宋代時，杭州一帶甚至出現了“重女輕男”的風氣：“中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠，甫長成，則隨其姿質教以藝業。”為什麼會“重女輕男”？因為女孩子如果從小訓練她的才藝，長大後便可憑著一技之長，被富貴人家聘請為“針線人”（相當於私人高訂服裝設計師）、“雜劇人”（女藝人）、“拆洗人”、“廚娘”，等等。其中“廚娘最為下色，然非極富家不可用”。但即使是“最為下色”的廚娘，也是色藝俱佳，氣質不凡，身價不菲，絕不是尋常人家所能聘請得起的。
宋朝廚娘的廚藝到底牛成什麼樣子呢？我舉個例子吧。北宋有一位叫做梵正的尼姑，廚藝好得不得了：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣。” 意思是說，梵正能夠以瓜、蔬等素食材，運用炸、膾、脯、醃、醬等烹飪手法，按照食材、佐料的色澤，拼成山川流水、亭台樓榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各設一景，將一桌菜合起來，就是微縮版的王維《輞川圖》。
王維的《輞川圖》已佚失，不過有摹本傳世。不妨來看看這幅《輞川圖》摹本（日本聖福寺藏），然後我們將它腦補成一桌菜：
（王維《輞川圖》）
《凱風智見：范仲淹“寧鳴而死，不默而生”》
《凱風智見：朱紈之死與嘉靖海禁實相》