不懂法餐的荷蘭大廚做不出好日料｜Amber 餐廳拔草記
2017年全球 50 最佳餐廳”榜單吸引一眾吃貨，他們紛紛勒緊褲腰、留出預算、規劃行程、甚至說走就走，爭相一啖世界頂尖餐廳的風采。
可惜，這個由英國《Restaurant》雜誌主辦的美食大賞，評選標準非常西方化，
Ultraviolet 動輒人均 5000 +，Base 在上海N年的我很多年也沒去拔草。但對於預算有限的食客，香港的 Amber 可能是更好的選擇。
今天，就帶雅趣的美食愛好者去香港 Amber 探店。
以我個人之見，Amber 大致處於“二星半”的位置，比大多數二星級餐廳都要出色，從滿足感角度甚至比一些三星餐廳都更好。
餐廳的服務水準同樣給我留下深刻印象。服務熱情、周到又規範，而且侍應對自家菜品非常熟悉，面對食材產地之類的詢問都能對答如流。
但一些細節上仍有進步空間，設計上也可以思慮得更周全。不過基於主廚天賦異稟的菜品規劃與創作能力，我非常期待 Amber 能在未來成功摘下三星。
利用香港作為世界十字路口的獨特地位，對經典法餐實現創新與扭轉。
Amber 的主廚 Richard Ekkebus 來自荷蘭，曾在 Alain Passard、Guy Savoy、Pierre Gagnaire 等法餐大師的廚房中工作。來到香港工作的 Richard 將他的菜品風格概括為“利用香港作為世界十字路口的獨特地位，對經典法餐實現創新與扭轉”——換言之，
日本基因
不過，以我的實際用餐體驗來看，與其說是“東方元素”，倒不如說是“日本基因”。
雖然 Ekkebus 主廚沒有在日本工作過，但日本料理的影響卻無處不在。
從他的餐盤上，能找到各種來自日本的食材、日料中的烹飪技法、甚至是完全脫胎於日料的設計靈感。
“和洋合流”現已非常多見，不知哪天能見到中國元素被成熟地運用到其他菜系上呢？
良心價格
我們點選的是三道菜的午市套餐，價格為598港幣。除前菜、主菜與甜點以外，餐前的開胃小食與餐後的花式小點居然都有4件，另加一杯咖啡或茶。在同等水準的法餐廳中，絕對是良心價了。
雅趣綜合評估
食材質素 19
烹調技藝 17
設計規劃 18
環境服務 19
可辨識度 17
總成績 90
前菜 /
1
70℃ 低溫煮博多灣生蠔配清酒啫喱、檸檬、青蘋果與鹽角草
照片實在拍不出這道菜的美妙之處啊……生蠔靜靜臥在盤底，拌以Q彈的蘋果啫喱，再以青蘋果味的雪芭封存起來，又點綴以漬檸檬製作的小坨醬汁。從外觀上就能得知，這必是一道極盡清爽之能事的開胃菜。
當生蠔經70℃低溫慢煮後，不僅轉化為熟蠔如奶油般的豐潤質感，亦完整地保存了生食狀態下的海洋氣息與鮮甜滋味。
Amber選用的博多灣生蠔不僅鮮甜清爽，礦物風味也頗濃郁。
蘋果、檸檬、生蠔、山葵葉及至為蘋果啫喱調味的清酒與鹽角草，這道前菜的構成雖簡單，卻完整具備了酸甜苦辣鹹鮮六味。
又通過雪芭來表現溫度的魅力，隨著食物在口中不斷提升溫度，狀態亦不斷變化，六味輪番綻放於舌尖之上。
2
汆煮鹿兒島竹筍
配青蘋果與海螯蝦韃靼、赤海膽與史氏鱘魚子
這道海鮮釀竹筍是Amber的招牌菜，用到不少名貴食材，呈現出“山與海之珍味”的主題。多種適合擔綱主角的食材，往往很難融為一體，如何既發揚各自特性、又能相容並包，是廚師需要思考的課題。
海鮮品種包括挪威海鼇蝦、日本赤海膽及黑龍江魚子醬。由於海鼇蝦切作柔潤的韃靼，入口後迅速與海膽融為一體，鮮味好似濃縮了一般，不是分子料理卻勝似分子料理。黑龍江魚子很驚喜，鮮味與口感都不遜于裡海魚子。
入口後，海鼇蝦韃靼與海膽如春雪般迅速消融，釋放出海洋的鮮甜滋味；而後鮮脆的竹筍與酸爽的青蘋果又帶來第二波衝擊；其間魚子醬不斷爆破，帶來動態的美味。
主菜 /
1
烤伊比利亞豬脊肉配醃酸梅、白味噌與黑胡椒，
鹽烤甜菜頭配醋與肉汁
相比靈光乍現的前菜，這道主菜相對簡單一些。也難怪，具有華麗霜降的伊比利亞豬肉即使只是單純地燒烤一下，就能呈現最頂級的豬肉鮮味與脂肪香氣，過度修飾反倒畫蛇添足。
外層塗有風味柔和的白味噌，經燒烤後轉為焦糖化，令外殼焦香酥脆，吃來有些類似叉燒。配菜是紅菜頭與甜菜頭，以兩種經典方法來調理：
整顆滾上糖釉；打成菜泥作醬。根菜類的泥土氣息同豬肉相當搭調，其圓潤柔和的甘甜也能平衡整體風味。
關於這道主菜沒太多可說的，但最好吃的豬肉，以最恰當的手法來調理，就是這世間最無法割捨的世俗美味，無可言表。
2
昆布高湯煮卡納羅利米襯熏烤西班牙鯖魚
配醃蘿蔔、炒山葵葉與紫蘇葉
西班牙鯖魚先醃、後熏、再烤，依舊保留完美的半生狀態，兼有鮮魚的生猛活躍，與熏魚的緊致質感和煙熏芬芳。
魚肉下襯著意式燴飯，難得的是採用日式昆布高湯來煨制，鮮美絕倫，但整體風味依然平衡，毫不搶戲。
又佐以山葵葉與紫蘇葉，初入口時清爽淡雅；稍加咀嚼後，逐漸產生淡淡的辛辣，祛腥又提鮮。酸爽脆生的醃蘿蔔更是俏皮，帶來口感與風味上的變化，亦能促進食欲。
話說回來，醃鯖魚、米飯、昆布高湯、醃蘿蔔——活脫脫一套鯖魚定食嘛！但實際品嘗時，眼前浮現出的，卻是一派地中海景象。主廚真是融合菜的高手，解構了傳統日式食物，又以西式技法來重組，竟完全顛覆了整體味型。
甜點 /
1
生洋梨與煮洋梨雪芭
配手工杏仁糕點奶油餡千層酥
主廚分別以鮮果與雪芭形態來呈現洋梨的美味：前者甜美爽脆，果汁充盈；後者呈雪泥狀，仍保有適度的梨肉甘甜與粉糯質地。又通過果仁糖霜淇淋、與巧克力薄片配焦糖榛仁，再次給出關於果仁糖（praline) 的“兩種解答”。
一道甜點內，居然兩次運用感官上的溫度差異，來對單種食材進行解構。
而這各兩種形態的洋梨與果仁糖，又可兩兩組合，交織出四種風味。顯然，這道甜品的主題是“洋梨與果仁糖的兩種解答”。
為各個元素帶來骨骼感與整體感的主軸，是酥鬆至極的千層酥。
洋梨能消解千層酥的甜膩；而與果仁糖的關聯，則表現在酥皮間的杏仁糕點奶油塗層。順便科普一下，在法國只有杏仁餡的千層酥才能叫“拿破崙”哦。
2
Amaou草莓與農莊發酵奶油夾心蛋糕
配檸檬羅勒、西拉紅酒與草莓雪芭
作為一個草莓控，面對這樣的甜點只能徹底淪陷。鮮草莓、草莓雪芭、草莓紅酒醬，博多Amaou草莓的優異品質自不必提，難得的是每種形態都能發揮出最佳效果，又通過恰當的調味來使彼此間的滋味不致重疊。
以蛋白霜畫圈，將所有食材容納其中。草莓與奶油從來是絕配，在此改用發酵奶油打底，更加順滑綿柔。這道甜點的靈魂是用草莓與西拉紅酒調製而成的醬汁，醇厚中略帶辛辣的紅酒為原本小清新的甜點賦予了一種成熟雋永的魅力。
與侍應閒聊中得知，Amber 確實比其他法餐廳更重視甜點環節，甜點主廚曾在不久前落幕的 San Pellegrino 廚師大賽中斬獲獎項。侍應還驕傲地說，她吃過不少香港的頂級法餐，有自信 Amber 的甜點是其中最優秀的。
“Amber 的感官刺激，主要體現在“溫差”。”
在這一套三道菜套餐中，Amber 充分展現出其菜品風格中的三大特點：東西融合、感官刺激、分子料理。
無國界料理，或者說異文化的融合，是現在西餐界的潮流之一，愈來愈多在異國謀生的廚師開始嘗試採用當地食材、甚至引入當地烹飪技法與風格。
對Amber造成最深影響的，顯然是日本料理，且不僅限於食材產地範疇，更有例如昆布高湯燴飯、白味噌烤肉之類精絕的深度融合。
個人認為，Amber 的感官刺激，主要體現在“溫差”。
Ekkebus 主廚對於溫度的重視，一大表現就是登場率極高的雪芭，甚至還有“鹹雪芭”。低溫不僅刺激味蕾，亦會隨著融化而不斷改變味道。如果用心體悟，會發現每款雪芭的溫度都是不同的，主廚需根據菜品風味、整體設計、在套餐中的位置等因素來綜合計量。
Amber 並非專門的分子料理餐廳，但 Ekkebus 主廚曾有學習分子料理的經歷，於是也自然而然地將分子技術運用到自己的菜品中。
在他的手下，一種食材可能同時以數個形態存在，仿佛來到了遊樂場一般。極致案例是一道蘆筍，侍應介紹說其中有5種表現形式的柳丁，遺憾的是我們的午市套餐裡沒有。
“全球50最佳餐廳”是飲食潮流的風向標，尤其力推這些走在時代前沿、引領風潮的革新派。相較之下，米其林指南更著意于維護傳統法餐體系，對新潮流相對沒那麼感冒，或許這也是Amber “僅有” 二星的潛在原因之一吧。
總之，無國界料理、感官餐廳、分子料理，都是當今世界食壇最尖端的理念。這三種美食界的黑魔法究竟是怎麼回事兒？
且聽下回分解。
亦完整地保存了生食狀態下的海洋氣息與鮮甜滋味。Amber選用的博多灣生蠔不僅鮮甜清爽，礦物風味也頗濃郁。
蘋果、檸檬、生蠔、山葵葉及至為蘋果啫喱調味的清酒與鹽角草，這道前菜的構成雖簡單，卻完整具備了酸甜苦辣鹹鮮六味。
又通過雪芭來表現溫度的魅力，隨著食物在口中不斷提升溫度，狀態亦不斷變化，六味輪番綻放於舌尖之上。
2
汆煮鹿兒島竹筍
配青蘋果與海螯蝦韃靼、赤海膽與史氏鱘魚子
這道海鮮釀竹筍是Amber的招牌菜，用到不少名貴食材，呈現出“山與海之珍味”的主題。多種適合擔綱主角的食材，往往很難融為一體，如何既發揚各自特性、又能相容並包，是廚師需要思考的課題。
海鮮品種包括挪威海鼇蝦、日本赤海膽及黑龍江魚子醬。由於海鼇蝦切作柔潤的韃靼，入口後迅速與海膽融為一體，鮮味好似濃縮了一般，不是分子料理卻勝似分子料理。黑龍江魚子很驚喜，鮮味與口感都不遜于裡海魚子。
入口後，海鼇蝦韃靼與海膽如春雪般迅速消融，釋放出海洋的鮮甜滋味；而後鮮脆的竹筍與酸爽的青蘋果又帶來第二波衝擊；其間魚子醬不斷爆破，帶來動態的美味。
主菜 /
1
烤伊比利亞豬脊肉配醃酸梅、白味噌與黑胡椒，
鹽烤甜菜頭配醋與肉汁
相比靈光乍現的前菜，這道主菜相對簡單一些。也難怪，具有華麗霜降的伊比利亞豬肉即使只是單純地燒烤一下，就能呈現最頂級的豬肉鮮味與脂肪香氣，過度修飾反倒畫蛇添足。
外層塗有風味柔和的白味噌，經燒烤後轉為焦糖化，令外殼焦香酥脆，吃來有些類似叉燒。配菜是紅菜頭與甜菜頭，以兩種經典方法來調理：
整顆滾上糖釉；打成菜泥作醬。根菜類的泥土氣息同豬肉相當搭調，其圓潤柔和的甘甜也能平衡整體風味。
關於這道主菜沒太多可說的，但最好吃的豬肉，以最恰當的手法來調理，就是這世間最無法割捨的世俗美味，無可言表。
2
昆布高湯煮卡納羅利米襯熏烤西班牙鯖魚
配醃蘿蔔、炒山葵葉與紫蘇葉
西班牙鯖魚先醃、後熏、再烤，依舊保留完美的半生狀態，兼有鮮魚的生猛活躍，與熏魚的緊致質感和煙熏芬芳。
魚肉下襯著意式燴飯，難得的是採用日式昆布高湯來煨制，鮮美絕倫，但整體風味依然平衡，毫不搶戲。
又佐以山葵葉與紫蘇葉，初入口時清爽淡雅；稍加咀嚼後，逐漸產生淡淡的辛辣，祛腥又提鮮。酸爽脆生的醃蘿蔔更是俏皮，帶來口感與風味上的變化，亦能促進食欲。
話說回來，醃鯖魚、米飯、昆布高湯、醃蘿蔔——活脫脫一套鯖魚定食嘛！但實際品嘗時，眼前浮現出的，卻是一派地中海景象。主廚真是融合菜的高手，解構了傳統日式食物，又以西式技法來重組，竟完全顛覆了整體味型。
甜點 /
1
生洋梨與煮洋梨雪芭
配手工杏仁糕點奶油餡千層酥
主廚分別以鮮果與雪芭形態來呈現洋梨的美味：前者甜美爽脆，果汁充盈；後者呈雪泥狀，仍保有適度的梨肉甘甜與粉糯質地。又通過果仁糖霜淇淋、與巧克力薄片配焦糖榛仁，再次給出關於果仁糖（praline) 的“兩種解答”。
一道甜點內，居然兩次運用感官上的溫度差異，來對單種食材進行解構。
而這各兩種形態的洋梨與果仁糖，又可兩兩組合，交織出四種風味。顯然，這道甜品的主題是“洋梨與果仁糖的兩種解答”。
為各個元素帶來骨骼感與整體感的主軸，是酥鬆至極的千層酥。
洋梨能消解千層酥的甜膩；而與果仁糖的關聯，則表現在酥皮間的杏仁糕點奶油塗層。順便科普一下，在法國只有杏仁餡的千層酥才能叫“拿破崙”哦。
2
Amaou草莓與農莊發酵奶油夾心蛋糕
配檸檬羅勒、西拉紅酒與草莓雪芭
作為一個草莓控，面對這樣的甜點只能徹底淪陷。鮮草莓、草莓雪芭、草莓紅酒醬，博多Amaou草莓的優異品質自不必提，難得的是每種形態都能發揮出最佳效果，又通過恰當的調味來使彼此間的滋味不致重疊。
以蛋白霜畫圈，將所有食材容納其中。草莓與奶油從來是絕配，在此改用發酵奶油打底，更加順滑綿柔。這道甜點的靈魂是用草莓與西拉紅酒調製而成的醬汁，醇厚中略帶辛辣的紅酒為原本小清新的甜點賦予了一種成熟雋永的魅力。
與侍應閒聊中得知，Amber 確實比其他法餐廳更重視甜點環節，甜點主廚曾在不久前落幕的 San Pellegrino 廚師大賽中斬獲獎項。侍應還驕傲地說，她吃過不少香港的頂級法餐，有自信 Amber 的甜點是其中最優秀的。
“Amber 的感官刺激，主要體現在“溫差”。”
在這一套三道菜套餐中，Amber 充分展現出其菜品風格中的三大特點：東西融合、感官刺激、分子料理。
無國界料理，或者說異文化的融合，是現在西餐界的潮流之一，愈來愈多在異國謀生的廚師開始嘗試採用當地食材、甚至引入當地烹飪技法與風格。
對Amber造成最深影響的，顯然是日本料理，且不僅限於食材產地範疇，更有例如昆布高湯燴飯、白味噌烤肉之類精絕的深度融合。
個人認為，Amber 的感官刺激，主要體現在“溫差”。
Ekkebus 主廚對於溫度的重視，一大表現就是登場率極高的雪芭，甚至還有“鹹雪芭”。低溫不僅刺激味蕾，亦會隨著融化而不斷改變味道。如果用心體悟，會發現每款雪芭的溫度都是不同的，主廚需根據菜品風味、整體設計、在套餐中的位置等因素來綜合計量。
Amber 並非專門的分子料理餐廳，但 Ekkebus 主廚曾有學習分子料理的經歷，於是也自然而然地將分子技術運用到自己的菜品中。
在他的手下，一種食材可能同時以數個形態存在，仿佛來到了遊樂場一般。極致案例是一道蘆筍，侍應介紹說其中有5種表現形式的柳丁，遺憾的是我們的午市套餐裡沒有。
“全球50最佳餐廳”是飲食潮流的風向標，尤其力推這些走在時代前沿、引領風潮的革新派。相較之下，米其林指南更著意于維護傳統法餐體系，對新潮流相對沒那麼感冒，或許這也是Amber “僅有” 二星的潛在原因之一吧。
總之，無國界料理、感官餐廳、分子料理，都是當今世界食壇最尖端的理念。這三種美食界的黑魔法究竟是怎麼回事兒？
且聽下回分解。