嶺南美食之都，40道順德精品菜賞析（上）
廣東順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產精心烹調，互相品評，因此整體廚藝頗高。延至本世紀初，隨著往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名於外，
順德菜以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。本期紅廚網，將向大家特別發佈順德大良的招牌美食，名菜名店。師傅們請看——
順德熱賣精品菜
古法彭公鵝
2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替傳統的烏醋來調味，加入名貴的法國鵝肝，與子薑片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調了這道名菜，以鮮明的順德特色和中西合璧的創意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。
此菜的特色，在於醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，
塘裡魚歡暢
2004年11月，龍的酒樓以“順德風情宴”參加第五屆中國烹飪世界大賽，一舉獲得五金一銀的殊榮。
對於鯪魚菜式的製作，順德人素有出色的烹調技藝，而龍的酒樓在此基礎上進行了大膽的創新，創作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競相輝映的佳餚。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲；後者則開闢了灌湯魚球的新做法，
燕奶金絲球
這是一道創新順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內滑。值得驚喜的是，咬開時還有燕窩奶汁溢出，真是一道獨具風味的創新品種。此菜於2003年佛山美食歡樂節的美食評比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。
碧綠炒縐紗魚卷
魚卷為何能成為“縐紗”？做法是：把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。
此菜在2005年全國中餐技能創意大賽中獲得熱菜金獎，同時獲得2005年“味之素”廣東旅遊文化節展臺金獎、2006年第十六屆中國廚師節暨嶺南美食文化節展臺金獎。
翡翠帶子卷
大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花紮好，底墊金沙瓜片，造型擺設好，一齊蒸熟後打芡即可上臺。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養豐富，乃一道創新的健康順德菜。
吉列春花餅
此菜糅合了中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通原料切成粒狀，加入秘制的調料均勻攪拌，用麵包糠、網油包裹著，然後以“吉列”方式炸至外層金黃色，甜而不膩，爽脆可口。
脆皮金豬鵝肝夾
脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳餚，傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件後又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。而大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸薑片和西生菜墊底，頓時變成“漢堡包”式結構，上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異。
金蚌幹撈澳龍蝦
順德撈起魚生的魅力的確不小，從而衍生出多種不同材料的撈起吃法。此菜採用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，於碟底層鋪滿銀芽，再把上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，讓味覺和口感在清涼的配料下更上一層樓。
順德菊花拆魚羹
“順德拆魚羹”作為順德“一魚八味”的頭菜，其選料是採用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸，再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，充分體現了順德菜粗料精作的烹飪特色。而這道“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎上，加入了秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。
君萊豉味肉
切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊伍的方陣，給人正氣凜然的感覺；夾起咬一口，口感香軟，豉味香濃，富有層次感，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔。此菜曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節“順德金牌菜”稱號。
白雪影金錢
白雪是指順德名菜“大良炒牛奶”，金錢是指“大良野雞卷”，兩道經典傳奇美食放在一起，互相輝映，耳目一新。這道“白雪影金錢”，炒牛奶不但凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了脆脆的蟹籽，更多了新奇的口感；野雞卷香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒醃制冰肉，令人齒頰留香。
花開富貴
這是“特色蒸桂花魚”的改良版，選用桂花鱸作主材料。桂花魚少骨，可切厚魚片，熟後卷起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊暖油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最後炒香鮮花椒放上面，於是構成了美麗的佳餚“花開富貴”。
南國魚牛鮮
大良南國園林山莊有一道招牌菜“南國魚牛鮮”，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調味備用，白貝蒸熟備用；再把大豆芽、黃瓜飛水，放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟，放入碗中，再加入灼熟的魚片，最後倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒，一道香噴噴的“南國魚牛鮮”就做好了。湯奶白香甜，魚片香軟嫩滑，牛肉滋味無窮。
飄香養生豆腐
順德民間視白豆為“豆中之寶”，家庭主婦早就把白豆融入到菜式烹調當中，即使煲湯燉湯，也會放入白豆使其更加醇和。隨著人們對飲食健康要求的不斷提升，順德廚師也不斷發掘新材料創作新菜式，這道“飄香養生豆腐”，在豆腐的製作過程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營養，實現了美味和養生相得益彰。
火龍魚
火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風糜萬千食客的，就是烹調技法中的“一把火”。火龍魚的賣點就是“大廚上場，現場直播”，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾演示如何製作。當把主角縮骨大頭魚和配料燒肉、白貝、沙蝦等逐一下鍋後，廚師便倒入一瓶紅米酒，然後蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點火，隨即升起紅紅的焰火，而火焰魚受到上下兩層明火的夾攻，當酒精燃燒至盡之後，打開鍋蓋，香氣撲鼻，“火龍魚”就此出爐了。
香煎鱷魚尾
大良“有腥氣飯店”的招牌菜“香煎鱷魚尾”，選擇優質的鱷魚尾來香煎，除了油鹽，其它配料、調味料基本沒放。鱷魚尾骨少肉厚，香煎後吃法像“鋸扒”一樣，令人充滿了喜悅。
海鹽焗無骨榕蛇
名副其實的無骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一口咬下，沒有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆、蛇肉的彈牙、以及鹽香。這就是大良鳳城食都內的七號公館招牌菜“海鹽焗無骨榕蛇”，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。
鮮湯魚片餃
魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。這道創意菜式，以魚皮角作為基礎演變而成，首先，採用鯇魚起雙飛魚片作為“餃子皮”，對折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料；而後在湯碗內，用蘿蔔絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿蔔魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的“鮮湯魚片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑特點的新派順德菜。
味力薑油風沙雞
風沙雞的做法，早前在港澳餐廳比較流行。但這道菜的“風沙”，是指炸香的薑茸，要炸得幹身夠火候，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉一口咬下，滿口薑香，還有鮮香的雞肉汁流出來。最美妙的就是“風沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。
香煎三角肥牛扒
這道菜的獨特之處顯而易見，就是採用肥牛肉作扒。肥牛肉來自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中，經過高火烘燒，肥牛肉排出部分油脂，再用炭火烤烘產生肉香，讓瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，讓人食欲大增。
魚卷為何能成為“縐紗”？做法是：把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。
此菜在2005年全國中餐技能創意大賽中獲得熱菜金獎，同時獲得2005年“味之素”廣東旅遊文化節展臺金獎、2006年第十六屆中國廚師節暨嶺南美食文化節展臺金獎。
翡翠帶子卷
大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花紮好，底墊金沙瓜片，造型擺設好，一齊蒸熟後打芡即可上臺。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養豐富，乃一道創新的健康順德菜。
吉列春花餅
此菜糅合了中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通原料切成粒狀，加入秘制的調料均勻攪拌，用麵包糠、網油包裹著，然後以“吉列”方式炸至外層金黃色，甜而不膩，爽脆可口。
脆皮金豬鵝肝夾
脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳餚，傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件後又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。而大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸薑片和西生菜墊底，頓時變成“漢堡包”式結構，上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異。
金蚌幹撈澳龍蝦
順德撈起魚生的魅力的確不小，從而衍生出多種不同材料的撈起吃法。此菜採用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，於碟底層鋪滿銀芽，再把上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，讓味覺和口感在清涼的配料下更上一層樓。
順德菊花拆魚羹
“順德拆魚羹”作為順德“一魚八味”的頭菜，其選料是採用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸，再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，充分體現了順德菜粗料精作的烹飪特色。而這道“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎上，加入了秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。
君萊豉味肉
切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊伍的方陣，給人正氣凜然的感覺；夾起咬一口，口感香軟，豉味香濃，富有層次感，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔。此菜曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節“順德金牌菜”稱號。
白雪影金錢
白雪是指順德名菜“大良炒牛奶”，金錢是指“大良野雞卷”，兩道經典傳奇美食放在一起，互相輝映，耳目一新。這道“白雪影金錢”，炒牛奶不但凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了脆脆的蟹籽，更多了新奇的口感；野雞卷香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒醃制冰肉，令人齒頰留香。
花開富貴
這是“特色蒸桂花魚”的改良版，選用桂花鱸作主材料。桂花魚少骨，可切厚魚片，熟後卷起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊暖油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最後炒香鮮花椒放上面，於是構成了美麗的佳餚“花開富貴”。
南國魚牛鮮
大良南國園林山莊有一道招牌菜“南國魚牛鮮”，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調味備用，白貝蒸熟備用；再把大豆芽、黃瓜飛水，放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟，放入碗中，再加入灼熟的魚片，最後倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒，一道香噴噴的“南國魚牛鮮”就做好了。湯奶白香甜，魚片香軟嫩滑，牛肉滋味無窮。
飄香養生豆腐
順德民間視白豆為“豆中之寶”，家庭主婦早就把白豆融入到菜式烹調當中，即使煲湯燉湯，也會放入白豆使其更加醇和。隨著人們對飲食健康要求的不斷提升，順德廚師也不斷發掘新材料創作新菜式，這道“飄香養生豆腐”，在豆腐的製作過程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營養，實現了美味和養生相得益彰。
火龍魚
火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風糜萬千食客的，就是烹調技法中的“一把火”。火龍魚的賣點就是“大廚上場，現場直播”，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾演示如何製作。當把主角縮骨大頭魚和配料燒肉、白貝、沙蝦等逐一下鍋後，廚師便倒入一瓶紅米酒，然後蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點火，隨即升起紅紅的焰火，而火焰魚受到上下兩層明火的夾攻，當酒精燃燒至盡之後，打開鍋蓋，香氣撲鼻，“火龍魚”就此出爐了。
香煎鱷魚尾
大良“有腥氣飯店”的招牌菜“香煎鱷魚尾”，選擇優質的鱷魚尾來香煎，除了油鹽，其它配料、調味料基本沒放。鱷魚尾骨少肉厚，香煎後吃法像“鋸扒”一樣，令人充滿了喜悅。
海鹽焗無骨榕蛇
名副其實的無骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一口咬下，沒有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆、蛇肉的彈牙、以及鹽香。這就是大良鳳城食都內的七號公館招牌菜“海鹽焗無骨榕蛇”，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。
鮮湯魚片餃
魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。這道創意菜式，以魚皮角作為基礎演變而成，首先，採用鯇魚起雙飛魚片作為“餃子皮”，對折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料；而後在湯碗內，用蘿蔔絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿蔔魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的“鮮湯魚片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑特點的新派順德菜。
味力薑油風沙雞
風沙雞的做法，早前在港澳餐廳比較流行。但這道菜的“風沙”，是指炸香的薑茸，要炸得幹身夠火候，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉一口咬下，滿口薑香，還有鮮香的雞肉汁流出來。最美妙的就是“風沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。
香煎三角肥牛扒
這道菜的獨特之處顯而易見，就是採用肥牛肉作扒。肥牛肉來自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中，經過高火烘燒，肥牛肉排出部分油脂，再用炭火烤烘產生肉香，讓瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，讓人食欲大增。