調味界的嶽飛，“味精君”到底犯了哪些“莫須有”？

作為一個當年X科選化學的同學

我覺得

有這個責任

為“味精”進行一場“無罪申辯”

前幾天到一家知名的麻辣火鍋店吃飯，在配作料的時候我往碗里加了一點味精（味精跟辣湯更配哦）。跟我一起吃飯的朋友一個箭步沖上來，抓住我的手，煞有介事地說：你還敢吃味精？味精不健康，你不知道嗎？現在都改吃雞精啦，

這飯店還用味精，不厚道啊！

什麼時候味精被釘上了“不健康”的十字架？接著我便好奇地追問這位朋友，讓他跟我說說味精的“四宗罪”。

謠言一：吃了會過敏

聽說吃了味精很容易過敏。這純粹扯淡！

味精的主要成分是谷氨酸鈉，屬於谷氨酸的一種鈉鹽，國際通用簡稱MSG，在美國與歐盟都被列入安全食品添加劑。確實，有個別人群對這種鈉鹽存在一定的過敏反應（就如個別人群對蛋白質過敏一樣），但並非普遍現象。如果因此就得出吃味精容易過敏這樣的結論，這是極有問題的。

謠言二：加熱會致癌

網路流傳著這樣一些文章，說道味精加熱到 100℃會產生致癌物質，這也純屬無中生有。

致癌文章一致聚焦一種叫做“焦谷氨酸鈉”的物質，認為這是味精加熱後致癌的原因。但這也是不靠譜的。經嚴謹的科學實驗發現，味精在 100℃中加熱半小時，只有 0.3%的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉。

再說，焦谷氨酸鈉也並沒有被確定為致癌物質呀！甚至有個別進行中的科學研究提出，適量焦谷氨酸鈉或許能夠提高大腦的記憶力，當然了，這是未經嚴謹科學實驗充分證實的，我們對此也暫且不作評價。這裡還必須補充一點，我並沒有贊成長時間烹飪食物哦。過度加熱食物，不僅會導致食物所含的營養物質大量流失，如果不恰當地過分烹調食物，的確會對進食者的身體產生不良的影響。如果你長期吃過度烹飪的食物，例如炸焦的饅頭、燒焦的雞翅等等，的確是會增加患上癌症的風險的，但這顯然與味精沒有半毛錢關係。

謠言三：導致高血壓

過多攝入“鈉鹽”是高血壓疾病的其中一個成因。但硬說味精導致高血壓，那是冤枉好人了。

味精的出現主要源於人類對飲食口味的追求。在味精沒有出現之前，人類對食物的調味主要依靠鹽，鹽的化學名稱是氯化鈉，它能給人類味蕾提供一種“鹹味”感覺，讓食物更加可口。但單純的鹹味還無法滿足人類對食物味覺的需求，味蕾還在不斷追逐一種稱之為“鮮味”的感受，大致就像我們吃新鮮的海鮮時候的那種味道。味精便隨著這樣的需求應運而生。從化學結構做分析，不難發現味精的主要成分谷氨酸鈉，在鈉含量這個指標上是要優於食鹽的（味精鈉含量大概 12%，而食鹽則高達 39%）。也就是說，在引發高血壓疾病這個維度上，味精甚至比食鹽更安全可靠。不想自己深陷高血壓的困擾？如果你是重口味飲食者，為了你的健康，我還是建議最好吃得清淡些。

謠言四：味精沒營養

味精只是一種提升味覺感受的調味品，有沒有營養重要嗎？

有一些觀點指出，味精沒有營養，雞精就不一樣了。悄悄告訴你，雞精裡面一般含有超過 35%的味精，40%的食鹽，還有其它一些調味成分，個別比較高檔的雞精裡面的確會添加一些雞粉或者肉粉成分，但目的都還是提升味覺感受，跟營養沒有半點聯繫。為什麼雞精在近些年大行其道，而味精卻退居二線？想想其實也是一種消費升級。聰明的商人抓住了消費者的心理，成功通過廣告轟炸讓雞精深入民心，其實就是做了一件“換湯不換藥”的事情。再看看雞精和味精的價格？你懂的。

雞精好還是味精好

要比較雞精和味精誰更好，必須嚴謹地區分兩個維度。如果從味覺提升這個維度看，雞精也許略勝於味精。因為雞精裡面含有一些例如雞肉濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉這種提味物質，對人體味蕾的刺激在理論上會更加強烈；而從健康這個維度看呢？味精實際上更健康。由於雞精裡含有較多的鹽分，因此在鈉含量這個指標上遠大於味精，也更容易導致高血壓、腎臟病這類與鈉含量相關的疾病。另外，雞粉、呈味核苷酸二鈉這些提味物質也是尿酸高的始作俑者。雞精是一種動物性高嘌呤調味品，這也是我們要謹慎使用雞精的原因。無論雞精還是味精，千萬記得它們都是調味料，適量使用，清淡飲食！

都說雞湯有毒，如果是用雞精熬成的雞湯，更毒！慎喝！

味精的出現主要源於人類對飲食口味的追求。在味精沒有出現之前，人類對食物的調味主要依靠鹽，鹽的化學名稱是氯化鈉，它能給人類味蕾提供一種“鹹味”感覺，讓食物更加可口。但單純的鹹味還無法滿足人類對食物味覺的需求，味蕾還在不斷追逐一種稱之為“鮮味”的感受，大致就像我們吃新鮮的海鮮時候的那種味道。味精便隨著這樣的需求應運而生。從化學結構做分析，不難發現味精的主要成分谷氨酸鈉，在鈉含量這個指標上是要優於食鹽的（味精鈉含量大概 12%，而食鹽則高達 39%）。也就是說，在引發高血壓疾病這個維度上，味精甚至比食鹽更安全可靠。不想自己深陷高血壓的困擾？如果你是重口味飲食者，為了你的健康，我還是建議最好吃得清淡些。

謠言四：味精沒營養

味精只是一種提升味覺感受的調味品，有沒有營養重要嗎？

有一些觀點指出，味精沒有營養，雞精就不一樣了。悄悄告訴你，雞精裡面一般含有超過 35%的味精，40%的食鹽，還有其它一些調味成分，個別比較高檔的雞精裡面的確會添加一些雞粉或者肉粉成分，但目的都還是提升味覺感受，跟營養沒有半點聯繫。為什麼雞精在近些年大行其道，而味精卻退居二線？想想其實也是一種消費升級。聰明的商人抓住了消費者的心理，成功通過廣告轟炸讓雞精深入民心，其實就是做了一件“換湯不換藥”的事情。再看看雞精和味精的價格？你懂的。

雞精好還是味精好

要比較雞精和味精誰更好，必須嚴謹地區分兩個維度。如果從味覺提升這個維度看，雞精也許略勝於味精。因為雞精裡面含有一些例如雞肉濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉這種提味物質，對人體味蕾的刺激在理論上會更加強烈；而從健康這個維度看呢？味精實際上更健康。由於雞精裡含有較多的鹽分，因此在鈉含量這個指標上遠大於味精，也更容易導致高血壓、腎臟病這類與鈉含量相關的疾病。另外，雞粉、呈味核苷酸二鈉這些提味物質也是尿酸高的始作俑者。雞精是一種動物性高嘌呤調味品，這也是我們要謹慎使用雞精的原因。無論雞精還是味精，千萬記得它們都是調味料，適量使用，清淡飲食！

都說雞湯有毒，如果是用雞精熬成的雞湯，更毒！慎喝！