買一套500塊的新玩具，在家變出一套5000塊的分子料理！
最近研究員入手了一套新玩具，在廚房裡玩得不亦樂乎。
主題是：在家就能做的分（hei）子（an）料理。
一邊玩，一邊學習分子料理的基礎知識，下次去餐廳吃到奇怪的菜，立即能夠會心一笑，
「沒事幹研究院」的第 55 篇文章
我們是艾格吃飽了指導下的一個小小編輯部
專門研究新手才會發愁的問題
研究 | 分子料理
首先你需要……
理科滿分？
開玩笑啦。先介紹下我們買的“玩具”吧。
MOLECULE-R的Cuisine R-EVOLUTION分子料理套裝，購于美國亞馬遜。
包裝充滿了，科技感。
來看開箱圖。
裡面的套件非常簡單，四盒添加劑，每盒五包，對應不同功能。
以及一系列你用得到的工具，比如注射器、漏勺、滴管、軟管、模具等。
是的，在家做分子料理只需這些就夠了。看上去似乎很簡單是吧，但經歷多次失敗的研究員告訴你，這裡面都是坑！
準備好做一場物化實驗了嗎？
來講一點基礎知識
把食物變成球、泡沫和麵條
我覺得我在重新學習化學
分子料理的本質是改變食物的形態。
比如將液體變成固體、球狀甚至是泡沫狀，進而達到以假亂真的效果。
那麼要做到這些，你就需要一些添加劑幫忙。也就是Cuisine R-EVOLUTION包裝裡的那四盒粉末，它們有什麼用呢？
四包添加劑，可以做基本的球化（Spherification）、凝膠（Gelification）與乳化（Emulsification）三種分子料理的技法。
分子料理實戰
餐廳裡那些“假”的菜，終於知道怎麼做
那些爆漿小球，才不是魚子
分子料理餐廳該是有多喜歡用假的魚子或者魚子醬騙人。
明明是爆漿的口感，但結果吃到嘴裡是酸味、甜味、鹹味⋯⋯反正不是魚子的鮮。
我們的第一個實驗，就是用黑醋做出了看起來亂真的魚子醬！
放在貴價的小碟子裡，還真像那麼回事兒。
需要的材料：
150ml的義大利黑醋
1杯冷藏30分鐘以上的橄欖油
1包Aa添加劑
步驟：
1.義大利黑醋加Aa添加劑，煮沸後裝碗；
2.吸一滴管的黑醋，緩緩滴入冷凍的橄欖油中，此時你便能觀察到成球的黑醋粒了；
3.用漏勺撈起橄欖油底部的黑醋粒，放入清水中洗刷一下，得到，假的魚子醬。
看著在橄欖油裡翻騰的黑醋粒，還蠻美的~
看起來似乎很簡單？那麼一如既往地來敲黑板，不知道這些訣竅，你鐵定會失敗！
Tips：
橄欖油一定要凍足30分鐘以上，做假魚子醬的要點是冷卻，不能讓黑醋充分冷卻的話便無法成球；
滴的位置要足夠高，僅略高於橄欖油表面是不正確的。這是利用加速度，讓黑醋外壁迅速冷卻。否則你將得到一杯橄欖油與黑醋的渾濁液，不要問我怎麼知道的……
黑醋加熱不足、Agar-Agar添加量少以及橄欖油溫度過高，都會導致最終黑醋無法成球，這時請從頭來過吧。
米其林版小籠包 · 還能變色呢
米其林三星的分子料理小籠包，一口下去湯汁會在嘴裡完全爆開。
第一次吃的時候，覺得好神奇。
香港米其林三星餐廳bo innovation的分子小籠包
我們用材料包，做了一個彩色版小籠包。
熬不出大廚的鮮濃湯汁，就用優酪乳唄。
需要的材料：
150ml的芒果優酪乳、草莓優酪乳、葡萄優酪乳各一杯
1包Cl添加劑
1包Sa添加劑
475ml水
步驟：
1.在475ml水中加1包Sa添加劑，用攪拌棒攪拌均勻，靜置15分鐘以上；
2.1包Cl添加劑分三份，加到三杯優酪乳中拌勻即可；
3.取套裝中的小勺子，舀一勺優酪乳緩緩倒入Sa溶液中。優酪乳會成球狀，這便是球化；
4.優酪乳球靜置3分鐘後撈起，在清水裡過一遍即告完成。
球化的原理是：
在液體表面形成一層透明的薄膜。一口咬下去，裡面依然是優酪乳哦。所以材料本身不好吃的話，做出來的球也不會好吃的。
Tips：
剛溶解Sa添加劑的液體是渾濁的，當它變澄清時，便可以使用；
在倒入Sa溶液中進行球化時，速度一定要慢，要貼近溶液表面。不能將優酪乳直接丟進Sa溶液裡，否則你會得到一團畸形的膠狀物。
優酪乳球務必靜置3分鐘以上，否則表面的薄膜會很脆弱。
掌握了球化？再來做一顆雞尾酒吧~
成品圖是這樣的，是不是很美。
需要的材料：
45ml的朗姆酒
60ml的蘇打水
450ml水
青檸、薄荷葉、冰塊、白砂糖若干
1/4包Cl添加劑
1包Sa添加劑
步驟：
1.杯子裡加入白砂糖、青檸、薄荷葉和1/4包Cl添加劑碾碎，加入朗姆酒、蘇打水和冰塊製成一杯Mojito；
2.取套裝中的模具，每個格子中加入一小片薄荷葉，倒入Mojito填滿，然後放冰箱冷凍；
3.450ml水加Sa添加劑，同樣靜置15分鐘；
4.待Mojito完全冷凍後取出，直接倒入Sa溶液中放置3分鐘；
5.撈出後過一遍水，即告完成。
同樣是球化，這一制法適合大部分的液體，比如碳酸飲料、果汁、雞尾酒等。
反正，一整顆Mojito球在嘴裡炸開的感覺，還挺妙的。
看起來很厲害的泡沫 · 把它放在泡面上
說實話，泡沫能讓一道菜立即變得很厲害。
上海柏悅酒店米其林主廚晚宴裡的一道海藻藍口貝
我們打了泡沫能幹嘛呢？
誒，不如澆在速食麵上！
需要的材料：
150ml水
150ml的檸檬汁
1包Sl添加劑
1碗拌面
步驟：
1.150ml水與150ml檸檬汁混合，加1包Sl添加劑；
2.用攪拌棒攪拌混合液，逐漸打出泡沫；
3.舀一勺泡沫在拌面上，感覺我的泡面至少價值200塊。
濃郁系的拌面配檸檬泡沫，口味好清爽，不膩，感覺也別有一番風味啊
乳化，或者稱作為打泡沫，是分子料理中最簡單的處理方式。既不需要加熱，也沒有什麼複雜的操作，只需一支攪拌棒便可完成。
什麼樣的液體適合打泡沫呢？首先想到的便是調料，比如醬油。把醬油打成泡沫加在壽司上，相比蘸醬油的吃法，你可以很輕鬆地享受泡沫帶來的那種綿密的口感。
Tips：
打泡沫雖然簡單，但你仍然需要一支轉速在1500轉以上的攪拌棒，這樣才能打出細膩的泡沫；
在打泡沫時，攪拌棒必須傾斜一定的角度，讓空氣與液體有充分接觸的機會，更容易打出泡沫。
請給我一份分子麵條
艾格老師喜歡的餐廳UV在B套餐裡玩過這樣一個小遊戲。
把“麵條”用針管打進蒸餾過的牛肉湯裡。她當時居然沒拍小視頻！真是對不起這頓3000塊的晚餐。
上海Ultraviolet餐廳的一道“速食麵”
有了這個廚具包，我們也會做麵條啦。
請看：
什麼鬼！
這是一道融合了乳化、球化與凝膠的甜品，需要用到檸檬泡沫、球化優酪乳和用葡萄汁製作的透明麵條。什麼，葡萄汁麵條？
需要的材料：
80ml水
125ml的葡萄汁
1包Aa添加劑
1杯冰水
步驟：
1.80ml水與125ml葡萄汁混合，加1包Aa添加劑煮沸後裝碗；
2.取套裝內的注射器吸一口葡萄汁，再注射進附帶的軟管裡，軟管放冷水中冷卻3分鐘 ；
3.取出冷卻後的軟管，裝上注射器，將軟管內的麵條緩緩擠到盤子上，大功告成！
Tips：
製作葡萄汁麵條屬於凝膠處理，因此冰水要夠冰，才能讓液體迅速凝固成膠體；
擠麵條，訣竅是先用力，後慢慢放鬆。擠的時候用力過猛的話，會引發噴射，也可能導致麵條斷裂。
最後我們來假裝一盤荷包蛋
真的，所有的食材，都是假的。
需要的材料：
100ml的牛奶
135ml的優酪乳
50ml的芒果泥
1包Aa添加劑
1/4包Cl添加劑
步驟：
1.100ml牛奶加入Aa添加劑，煮沸後倒入135ml優酪乳；
2.將牛奶與優酪乳混合液裝盤，放冰箱冷藏；
3.芒果泥加入1/4包Cl添加劑，攪拌，之後就按照製作分子小籠包的步驟進行球化即可；
4.取出冷藏的牛奶與優酪乳混合液，放上球化的芒果泥，這就是假荷包蛋！
可以別出心裁地再配上一勺假三文魚子醬，這是用番茄醬製作的，做法也是在冰凍橄欖油中凝膠。你能想像嗎？這樣一盤食物，竟沒有一個是真的。再大開腦洞下，如果用黃芥末醬代替芒果泥來制作假雞蛋黃，然後邀請小夥伴吃，結局會怎樣呢？
題外
這套工具購自美國亞馬遜，售價54.95美元，人民幣大約是380元。
這個品牌在YouTube上有許多官方教程，官方帳號名為MOLECULE-R Flavors，有興趣和有能力的童鞋可以去看看。
分子料理好不好玩？好玩。分子料理簡不簡單？額……簡單，也不簡單。照著教程老老實實做，十有八九是能成功的。但如果想自己開發新的菜品，太難太難。雖然分子料理的原理都是相同的，但配方會有細微差別。大廚們會根據不同食材的特性，對添加劑的成分做微調，在家複製還是很有難度的。
如果你不幸被我們安利到，入了分子料理這個坑。那我們只能對你說，祝你好運吧！
祝你，無論食物真假，都能吃得開心。
.
本文為沒事幹研究院最新成果，一切買買買均屬自覺自願，贊助商不要來煩我們。
這是「艾格吃飽了」的新手版塊。
十萬個好奇因數+認真態度，除開好好生活，我們別無所求。
需要的材料：
150ml的義大利黑醋
1杯冷藏30分鐘以上的橄欖油
1包Aa添加劑
步驟：
1.義大利黑醋加Aa添加劑，煮沸後裝碗；
2.吸一滴管的黑醋，緩緩滴入冷凍的橄欖油中，此時你便能觀察到成球的黑醋粒了；
3.用漏勺撈起橄欖油底部的黑醋粒，放入清水中洗刷一下，得到，假的魚子醬。
看著在橄欖油裡翻騰的黑醋粒，還蠻美的~
看起來似乎很簡單？那麼一如既往地來敲黑板，不知道這些訣竅，你鐵定會失敗！
Tips：
橄欖油一定要凍足30分鐘以上，做假魚子醬的要點是冷卻，不能讓黑醋充分冷卻的話便無法成球；
滴的位置要足夠高，僅略高於橄欖油表面是不正確的。這是利用加速度，讓黑醋外壁迅速冷卻。否則你將得到一杯橄欖油與黑醋的渾濁液，不要問我怎麼知道的……
黑醋加熱不足、Agar-Agar添加量少以及橄欖油溫度過高，都會導致最終黑醋無法成球，這時請從頭來過吧。
米其林版小籠包 · 還能變色呢
米其林三星的分子料理小籠包，一口下去湯汁會在嘴裡完全爆開。
第一次吃的時候，覺得好神奇。
香港米其林三星餐廳bo innovation的分子小籠包
我們用材料包，做了一個彩色版小籠包。
熬不出大廚的鮮濃湯汁，就用優酪乳唄。
需要的材料：
150ml的芒果優酪乳、草莓優酪乳、葡萄優酪乳各一杯
1包Cl添加劑
1包Sa添加劑
475ml水
步驟：
1.在475ml水中加1包Sa添加劑，用攪拌棒攪拌均勻，靜置15分鐘以上；
2.1包Cl添加劑分三份，加到三杯優酪乳中拌勻即可；
3.取套裝中的小勺子，舀一勺優酪乳緩緩倒入Sa溶液中。優酪乳會成球狀，這便是球化；
4.優酪乳球靜置3分鐘後撈起，在清水裡過一遍即告完成。
球化的原理是：
在液體表面形成一層透明的薄膜。一口咬下去，裡面依然是優酪乳哦。所以材料本身不好吃的話，做出來的球也不會好吃的。
Tips：
剛溶解Sa添加劑的液體是渾濁的，當它變澄清時，便可以使用；
在倒入Sa溶液中進行球化時，速度一定要慢，要貼近溶液表面。不能將優酪乳直接丟進Sa溶液裡，否則你會得到一團畸形的膠狀物。
優酪乳球務必靜置3分鐘以上，否則表面的薄膜會很脆弱。
掌握了球化？再來做一顆雞尾酒吧~
成品圖是這樣的，是不是很美。
需要的材料：
45ml的朗姆酒
60ml的蘇打水
450ml水
青檸、薄荷葉、冰塊、白砂糖若干
1/4包Cl添加劑
1包Sa添加劑
步驟：
1.杯子裡加入白砂糖、青檸、薄荷葉和1/4包Cl添加劑碾碎，加入朗姆酒、蘇打水和冰塊製成一杯Mojito；
2.取套裝中的模具，每個格子中加入一小片薄荷葉，倒入Mojito填滿，然後放冰箱冷凍；
3.450ml水加Sa添加劑，同樣靜置15分鐘；
4.待Mojito完全冷凍後取出，直接倒入Sa溶液中放置3分鐘；
5.撈出後過一遍水，即告完成。
同樣是球化，這一制法適合大部分的液體，比如碳酸飲料、果汁、雞尾酒等。
反正，一整顆Mojito球在嘴裡炸開的感覺，還挺妙的。
看起來很厲害的泡沫 · 把它放在泡面上
說實話，泡沫能讓一道菜立即變得很厲害。
上海柏悅酒店米其林主廚晚宴裡的一道海藻藍口貝
我們打了泡沫能幹嘛呢？
誒，不如澆在速食麵上！
需要的材料：
150ml水
150ml的檸檬汁
1包Sl添加劑
1碗拌面
步驟：
1.150ml水與150ml檸檬汁混合，加1包Sl添加劑；
2.用攪拌棒攪拌混合液，逐漸打出泡沫；
3.舀一勺泡沫在拌面上，感覺我的泡面至少價值200塊。
濃郁系的拌面配檸檬泡沫，口味好清爽，不膩，感覺也別有一番風味啊
乳化，或者稱作為打泡沫，是分子料理中最簡單的處理方式。既不需要加熱，也沒有什麼複雜的操作，只需一支攪拌棒便可完成。
什麼樣的液體適合打泡沫呢？首先想到的便是調料，比如醬油。把醬油打成泡沫加在壽司上，相比蘸醬油的吃法，你可以很輕鬆地享受泡沫帶來的那種綿密的口感。
Tips：
打泡沫雖然簡單，但你仍然需要一支轉速在1500轉以上的攪拌棒，這樣才能打出細膩的泡沫；
在打泡沫時，攪拌棒必須傾斜一定的角度，讓空氣與液體有充分接觸的機會，更容易打出泡沫。
請給我一份分子麵條
艾格老師喜歡的餐廳UV在B套餐裡玩過這樣一個小遊戲。
把“麵條”用針管打進蒸餾過的牛肉湯裡。她當時居然沒拍小視頻！真是對不起這頓3000塊的晚餐。
上海Ultraviolet餐廳的一道“速食麵”
有了這個廚具包，我們也會做麵條啦。
請看：
什麼鬼！
這是一道融合了乳化、球化與凝膠的甜品，需要用到檸檬泡沫、球化優酪乳和用葡萄汁製作的透明麵條。什麼，葡萄汁麵條？
需要的材料：
80ml水
125ml的葡萄汁
1包Aa添加劑
1杯冰水
步驟：
1.80ml水與125ml葡萄汁混合，加1包Aa添加劑煮沸後裝碗；
2.取套裝內的注射器吸一口葡萄汁，再注射進附帶的軟管裡，軟管放冷水中冷卻3分鐘 ；
3.取出冷卻後的軟管，裝上注射器，將軟管內的麵條緩緩擠到盤子上，大功告成！
Tips：
製作葡萄汁麵條屬於凝膠處理，因此冰水要夠冰，才能讓液體迅速凝固成膠體；
擠麵條，訣竅是先用力，後慢慢放鬆。擠的時候用力過猛的話，會引發噴射，也可能導致麵條斷裂。
最後我們來假裝一盤荷包蛋
真的，所有的食材，都是假的。
需要的材料：
100ml的牛奶
135ml的優酪乳
50ml的芒果泥
1包Aa添加劑
1/4包Cl添加劑
步驟：
1.100ml牛奶加入Aa添加劑，煮沸後倒入135ml優酪乳；
2.將牛奶與優酪乳混合液裝盤，放冰箱冷藏；
3.芒果泥加入1/4包Cl添加劑，攪拌，之後就按照製作分子小籠包的步驟進行球化即可；
4.取出冷藏的牛奶與優酪乳混合液，放上球化的芒果泥，這就是假荷包蛋！
可以別出心裁地再配上一勺假三文魚子醬，這是用番茄醬製作的，做法也是在冰凍橄欖油中凝膠。你能想像嗎？這樣一盤食物，竟沒有一個是真的。再大開腦洞下，如果用黃芥末醬代替芒果泥來制作假雞蛋黃，然後邀請小夥伴吃，結局會怎樣呢？
題外
這套工具購自美國亞馬遜，售價54.95美元，人民幣大約是380元。
這個品牌在YouTube上有許多官方教程，官方帳號名為MOLECULE-R Flavors，有興趣和有能力的童鞋可以去看看。
分子料理好不好玩？好玩。分子料理簡不簡單？額……簡單，也不簡單。照著教程老老實實做，十有八九是能成功的。但如果想自己開發新的菜品，太難太難。雖然分子料理的原理都是相同的，但配方會有細微差別。大廚們會根據不同食材的特性，對添加劑的成分做微調，在家複製還是很有難度的。
如果你不幸被我們安利到，入了分子料理這個坑。那我們只能對你說，祝你好運吧！
祝你，無論食物真假，都能吃得開心。
.
本文為沒事幹研究院最新成果，一切買買買均屬自覺自願，贊助商不要來煩我們。
這是「艾格吃飽了」的新手版塊。
十萬個好奇因數+認真態度，除開好好生活，我們別無所求。