中餐館全球開店2000家，年入100億，為何偏不在中國開店？
本期我們將探討的話題是中餐標準化，即開了一家店餐廳後，怎樣最快速、最穩定地複製開店模式，享受開店規模帶來的巨大紅利。
中餐標準化被稱為是餐企的天花板。一家中餐企業發展到一定規模，通常會因為標準化問題再也無法突破了——這就是中國雖然有570萬家餐企，但始終沒有百億級巨無霸的根本原因。
我曾參加過一個餐飲論壇，當時一個投資人發言：中餐永遠做不太大。他舉了個例子，如果一家餐企開到5000家店，
但是本期我們將介紹一家中式速食企業，它不僅破解了中餐無法標準化的“珍瓏棋局”，而且還全球開店2000多家，年入130多億，更奇怪的是，這家中式速食竟沒有一家分店開在中國。
這到底是一家什麼樣的店？
蔣介石的御用廚師
這家店在中國鮮為人知，但在國外卻遍佈多個國家地區，它就是熊貓速食。它在美國47個州都有分店，平均3天開一家店，促成了麥當勞、肯德基、熊貓速食三家速食爭霸的局面。
1973年，熊貓速食創始人程正昌在美國取得碩士學位，由於其父親曾是蔣介石的御用廚師，當時他一心想著為父親開一家屬於自己的餐館。
與美國華人區的中餐廳不同，程正昌一開始就把目標對準了美國人。他說，在美國的中國人畢竟是少數，做美國人的生意才能把事業做大。
開了兩家聚豐園餐廳後，1983年，程正昌在加州的一個商場中開出了第一個快店，取名熊貓速食。
如今，熊貓速食已經在全球開了2000多家店，年營收20億美元（約138億人民幣），成為名副其實的中餐第一品牌。
講到這裡，很多餐飲創業者不禁會質疑：開這麼多店，熊貓餐廳是怎麼解決標準化問題的？回答這個問題前，我們先來看看國內餐廳的標準化進程。
▲創始人程正昌夫婦
蒸功夫、海底撈、西貝的連鎖之路
標準化就是讓不同的店，不同的廚師做出同樣的菜肴。餐飲的標準化可以分為兩方面的內容：出品標準化和管理標準化。
中餐由於複雜和博大精深的特性，食材、火候、刀工等等對廚師能力和技術要求非常高。另外，一家餐廳還普遍需要迎賓、服務員、傳菜員、洗碗工、採購等職位，所以無論是出品標準化還是管理標準化，實行起來都極其困難。
比如目前國內連鎖數量最多的速食品牌是蒸功夫，它選擇的品類是標準化難度低的蒸菜。由中央廚房做成半成品，然後配送到門店，再由自己研發出專利產品——電腦程式控制蒸汽櫃製作，基本上實現了無廚師的產品標準化。
▲真功夫的電腦程式控制蒸汽櫃
儘管如此，截止到2016年，蒸功夫也只開了600多家店，並且在管理上還時不時傳出負面新聞出來，蒸功夫的連鎖之路並沒有一帆風順。
再比如國內知名火鍋品牌海底撈，它的品類同樣標準化難度低，而且其管理模式在國內口碑載道。但是截止到去年，海底撈在全球也只開了142家門店。
還有西貝賈國龍的“十萬家店計畫”，當時這個計畫提出後已經進入了實施階段，但多次封測後，賈國龍出手按下了暫停鍵：中國標準化風險太大了，即使西貝這樣的實力派也輸不起。
那開出2000多家門店的熊貓速食到底是怎麼做到標準化的？
4招打造標準化1、重塑正宗的概念
儘管熊貓速食在美國大受歡迎，但卻非常不受當地華人待見，在他們眼中，熊貓速食並不是正宗的中式速食。
面對這樣的質疑，創始人程正昌這樣回答：什麼是“正宗”？賣得掉就是正宗，賣不掉就不正宗！熊貓速食做的是正宗的美式中餐！
通過重塑傳統的正宗概念，熊貓速食解決了本源理念問題，從此瞄準美國人的口味專注出品，深得老美青睞。我們可以看見，在很多美劇中，都出現了熊貓速食的身影。
2、縮減功能表，穩定與創新結合
中國菜系之間差異大，菜品多，食材五花八門。因此程正昌認為，做中式連鎖速食最重要的是解決維持中國菜品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及功能表簡單易懂幾個方面考慮，熊貓餐飲選擇了“少做幾個菜”。
熊貓速食以京、川菜系為主，橘子雞是其最熱銷的一道菜，口味酸甜中帶辣，能占到銷售額的30%左右。熊貓速食的基本菜肴只有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個月還會創新2個品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。
品種不多也讓熊貓餐飲可以採取現場手工製作的方式，它在現場用中餐傳統的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。廚師將菜炒好後，裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大，賣完後再炒。
考慮到速食的特點，程正昌還放棄了一些耗時的烹飪方法，比如燉鍋和生煎。另外，為達到不同餐廳味道一致的目的，熊貓速食還製作了統一的複合調味料和調味汁。
▲永遠只供應24道菜品
3、原材料外包
在原材料處理上，熊貓速食也做了標準化處理，食物的清洗、切割、運輸全部交由供應商來完成，這也減小了廚房的壓力和面積。熊貓速食供應的肉類只有雞肉和牛肉兩種，供應商必須做成半成品，極大方便了進貨和出品。
4、大資料管理
程正昌的妻子蔣佩琪是電子工程學博士出身，她1982年辭職後加了熊貓速食，致力於提高餐廳系統計劃性和運作效率。
蔣佩琪設計投用的軟體，除讓點餐變得簡單、門店之間可互相分享資訊外，還可自動追蹤庫存、自動添購食材、控制資產、廚餘浪費問題，對熊貓餐廳的運營、財務、供應鏈來了個180度的技術提升。後臺的大資料可以及時分析和調配菜品，廚師減少到最少，但效率卻大大提高。熊貓速食因此成為了當時唯一使用自動化管理系統的中餐廳。
▲熊貓速食點餐系統
解決資訊管理系統化問題後的熊貓速食，順應了時代資訊化管理的浪潮，在運營效率快人一步方面占到市場先機。從此，程正昌的事業一發不可收拾，2011年，程正昌進軍國際市場，在墨西哥開了第一家熊貓速食，緊接著擴張至加拿大、迪拜、韓國、波多黎各、日本，如今在全球有超過2000家店。
然而令人匪夷所思的是，這樣一家中式餐廳竟然從未踏足過中國大陸半步。為什麼會這樣？程正昌態度很堅決：
“中國不需要熊貓速食，那裡的競爭也太過激烈，我們是做給外國人吃的。”
“哪裡有問題，就解決哪裡的問題。你們說中餐裡不可能出現麥當勞，我就把它變成可能。”程正昌的中式速食在美國取得了成功，但歸根結底，這種模式還沒有得到中國市場的檢驗。那麼各位餐飲人，你們看好在國內做出一家麥當勞規模的中餐廳嗎？
A：看好，這個模式已經在國外取得成功。多給中國餐飲一些耐心，相信蒸功夫、海底撈等餐企能夠做好，因為它們才發展20多年，未來可期。
B：不看好，中餐博大精深，操作複雜，而且東南西北口味差異大，無法做到標準化，也就無法形成規模化。
C：中立，你們說的都有道理，讓時間來說話。
另外，一家餐廳還普遍需要迎賓、服務員、傳菜員、洗碗工、採購等職位，所以無論是出品標準化還是管理標準化，實行起來都極其困難。比如目前國內連鎖數量最多的速食品牌是蒸功夫，它選擇的品類是標準化難度低的蒸菜。由中央廚房做成半成品，然後配送到門店，再由自己研發出專利產品——電腦程式控制蒸汽櫃製作，基本上實現了無廚師的產品標準化。
▲真功夫的電腦程式控制蒸汽櫃
儘管如此，截止到2016年，蒸功夫也只開了600多家店，並且在管理上還時不時傳出負面新聞出來，蒸功夫的連鎖之路並沒有一帆風順。
再比如國內知名火鍋品牌海底撈，它的品類同樣標準化難度低，而且其管理模式在國內口碑載道。但是截止到去年，海底撈在全球也只開了142家門店。
還有西貝賈國龍的“十萬家店計畫”，當時這個計畫提出後已經進入了實施階段，但多次封測後，賈國龍出手按下了暫停鍵：中國標準化風險太大了，即使西貝這樣的實力派也輸不起。
那開出2000多家門店的熊貓速食到底是怎麼做到標準化的？
4招打造標準化1、重塑正宗的概念
儘管熊貓速食在美國大受歡迎，但卻非常不受當地華人待見，在他們眼中，熊貓速食並不是正宗的中式速食。
面對這樣的質疑，創始人程正昌這樣回答：什麼是“正宗”？賣得掉就是正宗，賣不掉就不正宗！熊貓速食做的是正宗的美式中餐！
通過重塑傳統的正宗概念，熊貓速食解決了本源理念問題，從此瞄準美國人的口味專注出品，深得老美青睞。我們可以看見，在很多美劇中，都出現了熊貓速食的身影。
2、縮減功能表，穩定與創新結合
中國菜系之間差異大，菜品多，食材五花八門。因此程正昌認為，做中式連鎖速食最重要的是解決維持中國菜品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及功能表簡單易懂幾個方面考慮，熊貓餐飲選擇了“少做幾個菜”。
熊貓速食以京、川菜系為主，橘子雞是其最熱銷的一道菜，口味酸甜中帶辣，能占到銷售額的30%左右。熊貓速食的基本菜肴只有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個月還會創新2個品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。
品種不多也讓熊貓餐飲可以採取現場手工製作的方式，它在現場用中餐傳統的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。廚師將菜炒好後，裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大，賣完後再炒。
考慮到速食的特點，程正昌還放棄了一些耗時的烹飪方法，比如燉鍋和生煎。另外，為達到不同餐廳味道一致的目的，熊貓速食還製作了統一的複合調味料和調味汁。
▲永遠只供應24道菜品
3、原材料外包
在原材料處理上，熊貓速食也做了標準化處理，食物的清洗、切割、運輸全部交由供應商來完成，這也減小了廚房的壓力和面積。熊貓速食供應的肉類只有雞肉和牛肉兩種，供應商必須做成半成品，極大方便了進貨和出品。
4、大資料管理
程正昌的妻子蔣佩琪是電子工程學博士出身，她1982年辭職後加了熊貓速食，致力於提高餐廳系統計劃性和運作效率。
蔣佩琪設計投用的軟體，除讓點餐變得簡單、門店之間可互相分享資訊外，還可自動追蹤庫存、自動添購食材、控制資產、廚餘浪費問題，對熊貓餐廳的運營、財務、供應鏈來了個180度的技術提升。後臺的大資料可以及時分析和調配菜品，廚師減少到最少，但效率卻大大提高。熊貓速食因此成為了當時唯一使用自動化管理系統的中餐廳。
▲熊貓速食點餐系統
解決資訊管理系統化問題後的熊貓速食，順應了時代資訊化管理的浪潮，在運營效率快人一步方面占到市場先機。從此，程正昌的事業一發不可收拾，2011年，程正昌進軍國際市場，在墨西哥開了第一家熊貓速食，緊接著擴張至加拿大、迪拜、韓國、波多黎各、日本，如今在全球有超過2000家店。
然而令人匪夷所思的是，這樣一家中式餐廳竟然從未踏足過中國大陸半步。為什麼會這樣？程正昌態度很堅決：
“中國不需要熊貓速食，那裡的競爭也太過激烈，我們是做給外國人吃的。”
“哪裡有問題，就解決哪裡的問題。你們說中餐裡不可能出現麥當勞，我就把它變成可能。”程正昌的中式速食在美國取得了成功，但歸根結底，這種模式還沒有得到中國市場的檢驗。那麼各位餐飲人，你們看好在國內做出一家麥當勞規模的中餐廳嗎？
A：看好，這個模式已經在國外取得成功。多給中國餐飲一些耐心，相信蒸功夫、海底撈等餐企能夠做好，因為它們才發展20多年，未來可期。
B：不看好，中餐博大精深，操作複雜，而且東南西北口味差異大，無法做到標準化，也就無法形成規模化。
C：中立，你們說的都有道理，讓時間來說話。