6款開店必學，火爆夏季的不同風味小龍蝦做法，你掌握了嗎？
炎炎夏日已然來臨，預示著吃小龍蝦的旺季也正式到來。小龍蝦原是產於美國路易斯安那州的物種，漂洋過海來到中國。自此，熱衷美食的天朝人民把小龍蝦吃出了花樣，吃出了風味多變百搭，
現在市面上各種味道的小龍蝦不少，但是只要掌握了以下6種小龍蝦的基本做法，在烹製其他小龍蝦上也會更加得心應手。
很多朋友在開龍蝦店之初都會遇到很多經營問題，例如，創業容易，守業難；沒有具體量化的標準和技術；想學習一門手藝，
其實這不是單單是經營龍蝦店的問題，也同時是所有開店創業的人會遇到的問題！
對於店鋪經營問題，我們可以選擇多方面的嘗試創新；形成做菜具體定量的技術方法；尋得一個好的名師，潛心學藝，鑽研一門技藝。現在就為大家詳細介紹一下各式風味小龍蝦的量化製作方法。
上一篇我們講了“十三香小龍蝦”和“麻辣小龍蝦”。
（關於如何選小龍蝦，清理小龍蝦，已在上一篇講過）
（一）香辣龍蝦醬
材料：2500克，豬油850克，沙拉油2500克，郫縣豆瓣醬3500克，番茄沙司500克，老乾媽豆豉350克，五香粉50克，
做法：豬油燒至4成熱，下豆瓣醬，豆豉，小火煸幹約20分鐘，加入番茄沙司上色。再倒入菜籽油，沙拉油，攪拌均勻，加五香粉，辣椒粉，孜然粉，冰糖，白酒，小火熬制3小時。期間多攪動，靜置冷卻後即可用。
（二）香辣油
材料：菜籽油2500克，豬油1000克，牛油250克，沙拉油4000克，郫縣豆瓣醬2000克，幹辣椒2750克，八角，香葉，小茴香，桂皮，丁香各40克，豆蔻75克，花椒1000克，白芷1500克，香蔥，香菜，大蒜各125克洋蔥，
做法：豬油燒至4成熱，倒入豆瓣醬煸香，加入牛油，菜籽油，沙拉油，小火再加入洋蔥，西芹，香菜，香蔥炸至金黃撈出，油溫達到四成時再加入大料和幹辣椒關火浸泡約一天。
(三）製作香辣小龍蝦
材料：小龍蝦1000克，香辣油700克，大蒜5瓣，薑片5片，青花椒2克，辣椒段2克，小米辣20克，香辣醬30克，白胡椒粉3克，大蔥段30克，蒜泥5克，精鹽3克，雞精5克，味精4克，白糖3克，芹菜段50克，洋蔥塊50克，青椒節20克，
做法：
1.小龍蝦去頭清理乾淨，放入7成熱的油鍋裡過油備用。
2.中火，放入香辣醬，大蒜，薑片，青花椒，辣椒段炒香，待油溫達到5成熱。
3.加入小米辣。香辣醬，白胡椒粉炒香，再放入炸好的小龍蝦與大蔥段炒2分鐘。
4.調入蒜泥，精鹽，雞精，味精，白糖翻炒均勻。
5.下芹菜段，洋蔥塊，青椒節，自製十三香粉開大火，最後加入啤酒，醪糟，炒勻後濾油即可食用。
（一）鹵水
材料：牛筒骨1500克，老母雞1500克，清水8000克，雞粉50克，鹽55克，味精60克，冰糖40克，幹辣椒100克，紅油300克，鎮江老陳醋適量。
A組香料：八角20克，桂皮30克，香葉8片，草果1個，白蔻40克，青花椒16克，幹黃椒80克
B組香料：白芷粉11克，白豆蔻粉16克，花椒粉10克，篳撥粉，自製十三香各5克，孜然粉7克
做法：牛筒骨，老母雞焯水後，放入清水裡，倒入A組香料，大火燒開後轉為小火熬煮6小時，後加入B組香料，下雞粉，鹽，味精，冰糖，幹辣椒，紅油，即成鹵水。
（二）製作鹵水小龍蝦
材料：小龍蝦1000克，香菜5克，沙拉油500克
做法：
1.小龍蝦清洗乾淨後，入沸水大火直至蝦殼變為深紅色。
2.鍋裡加入沙拉油，燒至5成熱，放入小龍蝦浸泡炸2分鐘，撈出控油。
3.將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，小火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
4.客人點菜時，從中取出一份裝盤，用香菜點綴，配上鎮江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。
接下來會推出另外2款小龍蝦基本制法。如果喜歡，可以多多收藏起來。
下篇預告——幹鍋小龍蝦，椒鹽蝦球雖然以上配方合適小範圍內的口味，但是為了迎合外地朋友，各個地區不同的口味，還是需要經過系統的學習，專業的培訓。這樣開店味道才能做的穩定，生意才會好。
最後感謝你的閱讀，可以自己結合著上幾期的課程講述在家嘗試著做，遇到什麼問題可以評論問我，也可以加我：caishifu104
每天我也會在朋友圈分享免費的川渝特色餐飲技術、店鋪經營管理、開店成功案例、吸引新顧客留住老顧客等
要想餐飲開店生意好，學會核心技術才是根本！
（一）鹵水
材料：牛筒骨1500克，老母雞1500克，清水8000克，雞粉50克，鹽55克，味精60克，冰糖40克，幹辣椒100克，紅油300克，鎮江老陳醋適量。
A組香料：八角20克，桂皮30克，香葉8片，草果1個，白蔻40克，青花椒16克，幹黃椒80克
B組香料：白芷粉11克，白豆蔻粉16克，花椒粉10克，篳撥粉，自製十三香各5克，孜然粉7克
做法：牛筒骨，老母雞焯水後，放入清水裡，倒入A組香料，大火燒開後轉為小火熬煮6小時，後加入B組香料，下雞粉，鹽，味精，冰糖，幹辣椒，紅油，即成鹵水。
（二）製作鹵水小龍蝦
材料：小龍蝦1000克，香菜5克，沙拉油500克
做法：
1.小龍蝦清洗乾淨後，入沸水大火直至蝦殼變為深紅色。
2.鍋裡加入沙拉油，燒至5成熱，放入小龍蝦浸泡炸2分鐘，撈出控油。
3.將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，小火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
4.客人點菜時，從中取出一份裝盤，用香菜點綴，配上鎮江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。
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