陪酒女郎拯救了一家世界著名的壽司店

陪酒女郎拯救了一家世界著名的壽司店

橋本隆則/文

從外國人角度看在日本開壽司店一定可以經營好，因為日本天生有壽司文化，大家都對壽司可以接受，所以開出來一定就有人氣。

其實這樣的觀點並不完全準確，就拿筆者所在的大阪南部舉例，居住地周圍幾乎沒有高級壽司店，只有幾家連鎖的壽司店，專門銷售100日元的壽司，當然店內現在也有比較高級食材的壽司（每貫308日元，或者508日元）。

為何個人經營的高級壽司店很難經營？原因就是經濟的低迷，人口的下降，而壽司畢竟是高級餐，家裡來了客人，才會去訂一份外賣，而經常光顧壽司店的人也不多，

且進口魚與日本本地魚之間價格競爭，價格高的壽司店經營非常困難，筆者這樣的是吃不出進口金槍魚與本地金槍魚的區別。今天要介紹一家在日本，在中國都很火的壽司店的故事。

筆者經常去東京出差，最近幾次也會去東京最大的水產市場築地吃壽司。

發現相比10年前，現在築地市場活力大不如前，開在市場內，與市場周圍的壽司店也比以前少。其原因是，過去這個市場每年可以聚集6-700萬人（平均每天1.7萬人），而現在每年最多150萬人（每天5000人都不到）。這樣的狀態壽司店肯定不能賺到錢，所以關門的很多。

相反有一家壽司店卻是異軍突起，這就是“壽司三味”（すしざんまい）。這家壽司店開張時，正好是日本泡沫經濟崩潰，壽司連鎖店興起的時候，

很多人都說這時開壽司店無疑於自殺。老闆木村清原來是經營金槍魚生意，他認為只要做好基本，任何時候都有利潤可以賺。當時一般壽司店價格都是自己定，根據每年魚的價格定壽司的價格，這叫“時價”。（這與中國很多餐館的一樣）“時價”不透明（有時很貴），嚇跑了很多客戶，原來想吃的壽司品種因為貴不敢吃，因此，木村就定下店裡壽司的價格，一貫：98日元，高級魚壽司是398日元。並且是24小時經營。

說起24小時經營，現在在日本已經成為常態，但是在17年前，日本壽司店24小時經營的店是沒有。說起初衷，木村這樣解釋：當時東京深夜跑的運貨卡車有5000輛，這些司機能夠來吃一盤壽司，就是很好的營業額。但是，當壽司店開張，貨車司機都沒有來吃壽司的，原因很簡單，司機怕堵車，一卸完貨儘快離開擁堵的東京，所以原本計算來的客人都沒有來。

壽司店都開出來，但沒有客人來不就成為笑話？24小時壽司店的第一炮沒有打響。突然木村想到一個地方有客人，這就是離壽司店不遠的銀座，這裡有很多高級酒吧。日本有這樣的不成文規定，高級酒吧結束後，客人可以邀請陪酒女去夜宵，所以“壽司三味”老闆打電話去這些酒吧，告訴他們在築地開了間24小時營業的高級壽司店。果然，有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭。當天就來了三組客人都是點高級壽司。終於這件店開下去，成名了，電視臺也來報導。於是那些乘坐夜行巴士來東京的遊客也來了，因為價格公開，味道好，“壽司三味”成為東京著名的壽司店。

最近筆者查閱中國的網頁“某某點評網”，發現其中對“壽司三味”的介紹非常詳細。最近3年，來這家壽司店的外國遊客數量激增。其中的原因既有羽田，成田機場國際紅眼航線的增加，也有各種海外的美食介紹。遊客們如果要在東京吃壽司，就要去“壽司三味”的介紹，甚至有些美國旅客在成田轉機，利用轉機空隙。專門乘坐出租來築地吃壽司。

筆者發現每年在築地都要拍賣當年第一條金槍魚，這成為這個市場的一個固定節目。有一年，而且價格遠遠高於實際的市場價格，這樣就是為了討“彩頭”。有一年的拍賣，第一條金槍魚被香港的日本壽司店以幾千萬日元的高價買走，令“壽司三味”懊悔不已，木村老闆就立下誓言，無論多高，也要把“頭彩”金槍魚留在日本，這樣最近3年的拍賣金槍魚的價格都非常高，但都是落到“壽司三味”的手中，不僅媒體為壽司店做了宣傳，而且“壽司三味”的客人也吃到了美味的金槍魚壽司。談起成功，木村先生一直感謝銀座的三位陪酒女郎，沒有她們的深夜造訪也沒有今天人氣的“壽司三味”。

筆者發現“壽司三味”的成功不是日本經營法的成功，而是打破日本經驗的成功。原來日本壽司沒有24小時營業，“壽司三味”第一個嘗試作了吃螃蟹的人。過去日本壽司店的價格不明朗，客人也不敢來；現在明碼標價，這樣使客人吃得安心，吃得放心。最後對於經營的判斷有“速度”，一般日本的經營者都是按部就班，判斷速度非常慢，失去了許多機會。而木村先生發現原來估計的客源不存在，馬上就尋找另外客源，使壽司店轉危為安。經營沒有捷徑，只有去嘗試才會有成功。但在日本尋找美食不能只聽“某點評”，還要自己去親身嘗試才行。

原名：在日本如何成功經營一家壽司店

這裡有很多高級酒吧。日本有這樣的不成文規定，高級酒吧結束後，客人可以邀請陪酒女去夜宵，所以“壽司三味”老闆打電話去這些酒吧，告訴他們在築地開了間24小時營業的高級壽司店。果然，有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭。當天就來了三組客人都是點高級壽司。終於這件店開下去，成名了，電視臺也來報導。於是那些乘坐夜行巴士來東京的遊客也來了，因為價格公開，味道好，“壽司三味”成為東京著名的壽司店。

最近筆者查閱中國的網頁“某某點評網”，發現其中對“壽司三味”的介紹非常詳細。最近3年，來這家壽司店的外國遊客數量激增。其中的原因既有羽田，成田機場國際紅眼航線的增加，也有各種海外的美食介紹。遊客們如果要在東京吃壽司，就要去“壽司三味”的介紹，甚至有些美國旅客在成田轉機，利用轉機空隙。專門乘坐出租來築地吃壽司。

筆者發現每年在築地都要拍賣當年第一條金槍魚，這成為這個市場的一個固定節目。有一年，而且價格遠遠高於實際的市場價格，這樣就是為了討“彩頭”。有一年的拍賣，第一條金槍魚被香港的日本壽司店以幾千萬日元的高價買走，令“壽司三味”懊悔不已，木村老闆就立下誓言，無論多高，也要把“頭彩”金槍魚留在日本，這樣最近3年的拍賣金槍魚的價格都非常高，但都是落到“壽司三味”的手中，不僅媒體為壽司店做了宣傳，而且“壽司三味”的客人也吃到了美味的金槍魚壽司。談起成功，木村先生一直感謝銀座的三位陪酒女郎，沒有她們的深夜造訪也沒有今天人氣的“壽司三味”。

筆者發現“壽司三味”的成功不是日本經營法的成功，而是打破日本經驗的成功。原來日本壽司沒有24小時營業，“壽司三味”第一個嘗試作了吃螃蟹的人。過去日本壽司店的價格不明朗，客人也不敢來；現在明碼標價，這樣使客人吃得安心，吃得放心。最後對於經營的判斷有“速度”，一般日本的經營者都是按部就班，判斷速度非常慢，失去了許多機會。而木村先生發現原來估計的客源不存在，馬上就尋找另外客源，使壽司店轉危為安。經營沒有捷徑，只有去嘗試才會有成功。但在日本尋找美食不能只聽“某點評”，還要自己去親身嘗試才行。

原名：在日本如何成功經營一家壽司店