還記得哪些發黴的胡豆嗎？融入記憶的郫縣豆瓣醬香

你可還記得2006年《第一批國家級非物質文化遺產名錄》中，四川瀘州的“瀘州老窖酒釀制技藝”就成為了國家級的美食非遺項目——儘管是屬於傳統手工技藝這一類型之中。此外，四川省雅安市南路邊茶製作技藝也在同年成功申報成為國家級非遺項目。

這為以後四川省積極保護美食非遺專案，打下了極好的基礎，可是，美食非遺，僅僅就是保護這些名酒或名茶嗎？

四川是美食之都，老百姓都特別好吃，講究吃，而關於四川的美食非遺，有說不完的故事。我們今天想談的不是茶酒類美食非遺，而是老百姓日常生活中，往往被大家忽視的那些小小的美食記憶。

一、小小的豆瓣醬

在四川，以前還包括重慶，郫縣豆瓣名氣之大，真是家家戶戶都愛吃，要吃。炒回鍋肉的最佳作料。由於申報較早，2006年郫縣豆瓣傳統製作技藝也成功被列為國家級美食非遺。試想今日，小小的豆瓣醬想申報成為國家非遺，怕是不太可能了。這小小的豆瓣醬，蘊含了多少川人對美食的體會和技藝。在不斷的發酵和經驗總結過程中，創造了這偉大而卑微的美食。

二、倒拔蠶豆的野趣

現在的豆瓣醬，已經開始了工業化生產的道路。蠶豆寶寶們經脫殼，浸泡，接種，制曲，撒鹽水等工序後，加入辣椒再入池發酵近1年；然後經過消毒，與各種輔料按比例進行配製，方為成品豆瓣醬。這樣的生產工藝也許滿足了現代人大量的美食需求，但是卻太過冷漠。在筆者小時候，陪著爸爸媽媽去山上把種好的蠶豆帶回家，聞著陣陣沁人心脾的植物味道，

滿心歡喜地享受著收穫的滿足感。當然，孩子們特別喜歡的是在蠶豆地中，在蠶豆梗上的葉子中，找兩個耳朵的葉子，還喜歡牛逼哄哄的把這種分叉的葉子吹的逼逼響。是無聊嗎？我想現在這樣的野趣，城市裡的孩子再也享受不到了。待會家裡的蠶豆梗還需要大家通力合作把蠶豆從梗上拔下來，這裡也有個小竅門，那就是只能倒著把這些豆莢，而不能順著拔下來，因為順著拔下來非常的吃力，當你玩著拔一個兩個還好，但是這是農作，要拔下很多蠶豆，就必須講究省力氣的做法。倒拔蠶豆，你還記得嗎？

三、融入童年時光技藝的發酵酒香

蠶豆拔下來之後，需要被洗淨曬乾，曬乾蠶豆寶寶們的大篩子，是爸爸親手用竹子編制的。以前就在想，家裡的爸爸就像一座高山，無所謂不能。蠶豆經過吸取了陽光的能量，慢慢地開始產生黴菌，這種有益菌是未來製作豆瓣醬不可或缺的東西。

小時候不懂，總覺得這樣的發黴的蠶寶寶（胡豆），還能吃嗎？不會拉肚子嗎？

發黴的蠶豆被父親放進了家裡的大陶罐中，這個罐子在四川特別有名，幾乎家家戶戶都有好幾個。蠶豆混合了生辣椒之後，已經開始揮發出誘人的香氣。這種香氣縈繞在家裡的空氣中，久久不能散去。父親揉搓著這些辣椒和蠶豆，讓他們親密的接觸，產生難以置信的美食化學反應。

之後，裝入罐子中，倒入白酒。這裡，也是一個技術活，前面揉搓蠶豆和辣椒的時候，也會配上一定的鹽巴，食鹽當然也是防止蠶豆變壞，催化益生菌的作用。但是，鹽也不可以多加，加多了，豆瓣醬就變得異常鹹，失去了它本身的魅力。

同樣的道理，酒也不可多加，也不可少加。那麼多少為宜呢？這就是手工創造美食的竅門所在——全靠家裡長輩的長時間經驗積累，這也是為何家裡的陶罐不能換來換去，這樣不好掌握分寸和分量。年復一年，家裡的長輩就知道一罐子豆瓣醬應該多少的酒、多少的鹽，最為合適。聰明？不，這是為了珍惜食物，養活家庭，所必須考量的生活技能。

融入了親情，細心的陶罐裡的豆瓣醬，伴隨著益生菌和酵母的催化，一陣陣香氣飄然而出，哪怕童年已經不在，而記憶中的豆瓣酒香，早已經融入靈魂之中。

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這種香氣縈繞在家裡的空氣中，久久不能散去。父親揉搓著這些辣椒和蠶豆，讓他們親密的接觸，產生難以置信的美食化學反應。

之後，裝入罐子中，倒入白酒。這裡，也是一個技術活，前面揉搓蠶豆和辣椒的時候，也會配上一定的鹽巴，食鹽當然也是防止蠶豆變壞，催化益生菌的作用。但是，鹽也不可以多加，加多了，豆瓣醬就變得異常鹹，失去了它本身的魅力。

同樣的道理，酒也不可多加，也不可少加。那麼多少為宜呢？這就是手工創造美食的竅門所在——全靠家裡長輩的長時間經驗積累，這也是為何家裡的陶罐不能換來換去，這樣不好掌握分寸和分量。年復一年，家裡的長輩就知道一罐子豆瓣醬應該多少的酒、多少的鹽，最為合適。聰明？不，這是為了珍惜食物，養活家庭，所必須考量的生活技能。

融入了親情，細心的陶罐裡的豆瓣醬，伴隨著益生菌和酵母的催化，一陣陣香氣飄然而出，哪怕童年已經不在，而記憶中的豆瓣酒香，早已經融入靈魂之中。

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