老鹵配方揭秘:老師傅教你怎樣製作一鍋正宗的鹵水!
經常看到朋友們在網上討論川鹵的正宗味道,到底哪種味道最好,大家說法不一,因為川鹵的口味有很多種,有的人喜歡添加辣椒花椒調製的香辣味,有的人又喜歡吃本味,
我家附近就有這麼一家本味老鹵,一到春夏之際,他的小鹵攤前圍滿了買鹵菜的客人,
但凡有點做菜常識的人都知道:做鹵菜全靠一鍋鹵水,
【秘制鹵水配方,值得收藏!】
主料:(其作用除了鹵品的主要味道外,
草果:35g 肉蔻:40g 肉桂:35g 老薑:60g 香白芷:15g 公丁香:10g 香茅草:15g 甘松:15g
輔料:
八角:30g (主要是調和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥:200g 香排草:20g 山奈:10g
香葉:15g 千里香:10g 小茴香:20g 香砂:15g 陳皮:15g 蓽拔:20g 草寇:10g 花椒:15g
幹辣椒(七星椒:二荊條=1:2) 40g 檀香:20g (增香,
製作步驟:
1、上面的料分兩包,其中,辣椒和蔥一包,其餘的東西一包。
2、把裝辣椒和蔥的放一邊,另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包,溫水下料包。煮好後,料包撈出,涼水沖洗,顏色不發黑後放置待用,煮過的佐料水倒掉。(這個料包水其實可以留著,只要是做跟肉有關的,都可以放一點點)
3、冷水下鍋,大火燒開撇清浮沫,然後轉小火熬制六個小時左右。
4、高湯熬制好後,
5、這期間再準備一個小料包,準備10g甘草,在熬制兩個小時的時候下鍋。
熬制好後,取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉,然後關火,自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子,會讓鹵湯發酸)
注意事項:如果室溫較高,則過十五小時後下五花肉豬蹄等鹵制。
如果室溫高基本上就是每天都鹵一次肉,連著鹵四次。
如果室溫較低,則隔天鹵一次肉,但是必須每天燒開一次。
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在熬制兩個小時的時候下鍋。熬制好後,取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉,然後關火,自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子,會讓鹵湯發酸)
注意事項:如果室溫較高,則過十五小時後下五花肉豬蹄等鹵制。
如果室溫高基本上就是每天都鹵一次肉,連著鹵四次。
如果室溫較低,則隔天鹵一次肉,但是必須每天燒開一次。
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