每種顏色的蔬菜裡面，都有它主要的植物色素，很多人不知道怎麼吃！
五顏六色的蔬菜各有各的營養價值，每種顏色的蔬菜裡面，
紅黃色蔬菜
呈色主要來自類胡蘿蔔素，包括：胡蘿蔔(胡蘿蔔素)、蕃茄(茄紅素)、玉米(玉米黃質)等。 屬油溶性物質，適合用油先炒過，身體比較好吸收利用。
綠色蔬菜
呈色主要來自葉綠素，不耐酸和熱，所以不適合用酸來調味，較適合大火快炒以縮短加熱時間，快炒時也不要加蓋，烹調過後儘快降溫，或快快吃掉。
白色蔬菜
如：洋蔥、白花菜。 呈色主要來自花黃素，在酸性環境比較穩定，
紫色蔬菜
如：茄子、甜菜，呈色主要來自花青素。 花青素為水溶性，所以儘量避免水煮。 此外花青素在不同的酸堿值，顏色會不一樣，呈酸性時為紅色，視覺效果較佳，建議可以用醋漬的方式來調味。
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