無設計，不餐廳｜設計師說：最重要的不是空間設計，而是上層建築
2017.6.26
設計師說：最重要的不是空間設計，而是上層建築
採訪|臧政齊
攝影|褚宏轔 張洋
部分圖片提供|蔡蔡
策劃
大家對設計有一種偏見，認為設計師就是負責空間的打造、軟裝和硬裝，其實真的不只這些。設計師需要與餐廳的頂層人物（業主）進行溝通，共同把頂層設計和上層建築做好，他更像是業主的第二個“大腦”。設計師的專業不僅是寫寫畫畫，更要瞭解業主和顧客的需求。
設計師蔡蔡供職於某國際連鎖知名家居品牌，她參與設計了集團多個商業空間的設計，
▵ 蔡蔡 某國際連鎖家居品牌設計師
前期溝通至關重要
《中國烹飪》：從設計師的角度看，您覺得我們所在的咖啡館還有哪些需要改進的地方？
蔡蔡：進入一家店，我首先會看一下它的空間佈局是否合理，感受一下氛圍，是清新、復古，還是時尚？然後從顧客使用的角度看人流動向是否流暢。比如這家店的點餐台設置在入口處，與步入二樓的樓梯口也離得很近，
《中國烹飪》：餐飲空間設計的流程是怎樣的？
蔡蔡：我會在第一階段花費很長時間，制訂出草圖，確定風格。我的習慣是在前期與業主充分溝通，瞭解其目標顧客群體，包括年齡層、人均價格、消費習慣，分析這些人對用餐環境和菜品的要求。
在充分瞭解業主需求的基礎上，確定要打造什麼風格。這就需要深入探討目標群體的需求，包括生理需求和心理需求。這個工作需要業主和設計師共同完成，業主會對顧客群體和菜品比較熟悉，設計師對空間佈局更拿手。
▵ 蔡蔡幫朋友設計的餐廳，總面積200平方米，除去廚房設備，包括傢俱在內所有裝修共花費8萬元，在有限的預算內做出業主想要的效果，是讓設計師頗為驕傲的事情
我剛幫朋友在北京上地科技園區設計了一家簡餐咖啡廳，這裡很多顧客都是上班族，他們需要在食堂之外快速解決午餐，除此還有咖啡飲品和下午茶，以及咖啡館會議和分享活動的需要。所以，這間咖啡館既要滿足基本的餐飲需求，還要吸引年輕人，滿足他們對環境和視覺的需求。
經過前期溝通，我會先提供一個手繪圖，基本確認餐廳的區域規劃，包括出入口的位置、點餐台的位置、前廳和後廚的占比（廚房的大小由售賣餐品和銷量決定）、廁所的位置等。與業主確認之後，再出草圖、效果圖和施工圖。
施工圖要做得非常詳細，這中間需要與施工隊充分溝通，在施工現場反復考察實際情況，形式效果再美也要根據施工隊的回饋及時調整方案。前期準備和考慮的東西越細緻、越充分越好，儘量避免後期的改動。施工圖確定以後，要報物業審批，之後才開始動工。其間我也會密切關注施工進度，隨時與業主和施工隊溝通。
▵ 蔡蔡幫朋友設計的餐廳
《中國烹飪》：如果一個空間已經報批過物業，在格局上不能改變，後期可以做哪些工作來彌補空間的不足呢？
蔡蔡：這就要考慮增加整個餐廳的儲物收納功能，可以選擇一些多功能、可折疊、可移動的傢俱，比較靈活；其次，將自然光的面積最大化，讓空間更開敞；燈光佈置也比較重要，既可以劃分空間區域，又有營造氛圍、引導視覺焦點的功能，燈光要有層次，像舞臺效果一樣，講究明暗對比，突出最美的空間，營造溫馨和私密的感覺。
設計更需要有前瞻性
《中國烹飪》：您在設計一家餐廳時，除了上面所說的，還會考慮哪些方面的因素？
蔡蔡：我會更多地思考未來餐飲發展的方向和流行趨勢是什麼。社會在進步，時代在發展，餐廳設計也需要與時俱進，甚至引導潮流。城市化的進程導致越來越多的人湧入大城市，如何利用寸土寸金的空間，如何打造個性化的餐廳，都非常重要。未來的餐廳一定要有自己的風格和個性，餐廳也要有“網紅”，不光顏值要好，還要能體現自己的文化。
我個人比較喜歡私房菜餐廳，因為每一家都有自己的風格，比如北京後海一個胡同裡的餐廳，它是一個小四合院，就能接待兩桌顧客，你在吃飯的同時，旁邊就有一個京劇演員在化妝、換衣服、唱戲，這個演員也會和顧客互動，這種感覺特別好。吃的是什麼並不重要，風格才重要。
▵ 北京番茄樹披薩
《中國烹飪》：您對未來餐廳有哪些想像？
蔡蔡：我比較關注材料、環境和科技發展。互聯網一定要更多應用到人的需求上，給人們帶來更多的便利，將來會有更多智慧家居、智慧餐廳出現；未來的居住空間會越來越小，會出現更多可移動、可改變的家居設計，比如白天是客廳的空間，到了晚上，移動滑軌，一張床就出現了，白天把它藏起來，留給人們更多空間；現在共用單車非常流行，未來餐廳為什麼不能共用呢？
除了一日三餐，還可以有下午茶、文藝沙龍，可以舉辦各種活動，餐廳的功能會隨時切換，餐廳是家的延伸，要能夠滿足顧客的心理需求；未來餐廳更注重健康需求，從農場到餐桌的趨勢越來越明顯，會將更多綠色和健康的東西從戶外移到室內；未來餐廳更追求寬鬆和自由，誰規定一定要坐著吃飯，為什麼不能放幾個懶人沙發，難道不可以躺著吃飯嗎？
▵ 北京神玉藝術館
《中國烹飪》：設計師除了要精通專業，還應該具備哪些素質？
蔡蔡：大家對設計有一種偏見，認為設計師就是負責空間的打造、軟裝和硬裝，其實真的不只這些。設計師需要與餐廳的頂層人物（業主）進行溝通，共同把頂層設計和上層建築做好，他更像是業主的第二個“大腦”。設計師的專業不僅是寫寫畫畫，更要瞭解業主和顧客的需求。
我認為設計只是一種呈現形式，餐廳的內容更重要，要清楚地知道這個空間帶給顧客什麼樣的感受，你吸引別人的東西是什麼，所有的形式都是為內容服務的。比如桃園眷村，它吸引的應該是那些對傳統文化、對家有眷顧的人群，到桃園眷村吃的不是油條豆漿，而是情懷。
設計師還應該有一個功能，在你的專業領域給別人建議，比如，要對未來五年的行業趨勢進行引導和規劃。
空間要能呈現餐廳的風格和內容
《中國烹飪》：那麼一家餐廳如何做自己的內容、做出自己的風格？
蔡蔡：趨勢和潮流永遠在變，你永遠都追不上，你要做一間時尚的餐廳，自己就要很“潮”，要不然就做經典，比如老莫餐廳。想把餐廳做出個人風格，要求這個餐廳的老闆本身就要有內涵，你想給別人什麼樣的體會和氛圍，都要通過點點滴滴的細節去體現，這是骨子裡的文化。
還以桃園眷村為例子，顧客喝完豆漿，會看到碗裡有一首詩，這就是有內容，可以引發顧客的某種記憶，達到情感上的連結，比如想到小時候媽媽做的菜的味道，這是深入到骨髓的東西，可以通過設計和形式來體現，但又淩駕在設計之上。
▵ 北京尋味香港餐廳
《中國烹飪》：您喜歡與什麼樣的業主合作？
蔡蔡：首先，他要能把自己的需求表達清楚，所以前期溝通特別重要，一旦設計師沒有領會到業主的意思，或者沒有瞭解顧客人群的需求，設計就會偏題。我比較喜歡那種可以給我較大空間發揮的業主。
《中國烹飪》：一家餐廳是要呈現出老闆的氣質，還是設計師的氣質？
蔡蔡：都不是。空間應該呈現出客戶的氣質，最後呈現出來的是你的“上帝”喜歡的東西。有時候我覺得特別醜的東西，卻有很多人喜歡，必要時設計師會妥協，迎合顧客更重要。
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是讓設計師頗為驕傲的事情我剛幫朋友在北京上地科技園區設計了一家簡餐咖啡廳，這裡很多顧客都是上班族，他們需要在食堂之外快速解決午餐，除此還有咖啡飲品和下午茶，以及咖啡館會議和分享活動的需要。所以，這間咖啡館既要滿足基本的餐飲需求，還要吸引年輕人，滿足他們對環境和視覺的需求。
經過前期溝通，我會先提供一個手繪圖，基本確認餐廳的區域規劃，包括出入口的位置、點餐台的位置、前廳和後廚的占比（廚房的大小由售賣餐品和銷量決定）、廁所的位置等。與業主確認之後，再出草圖、效果圖和施工圖。
施工圖要做得非常詳細，這中間需要與施工隊充分溝通，在施工現場反復考察實際情況，形式效果再美也要根據施工隊的回饋及時調整方案。前期準備和考慮的東西越細緻、越充分越好，儘量避免後期的改動。施工圖確定以後，要報物業審批，之後才開始動工。其間我也會密切關注施工進度，隨時與業主和施工隊溝通。
▵ 蔡蔡幫朋友設計的餐廳
《中國烹飪》：如果一個空間已經報批過物業，在格局上不能改變，後期可以做哪些工作來彌補空間的不足呢？
蔡蔡：這就要考慮增加整個餐廳的儲物收納功能，可以選擇一些多功能、可折疊、可移動的傢俱，比較靈活；其次，將自然光的面積最大化，讓空間更開敞；燈光佈置也比較重要，既可以劃分空間區域，又有營造氛圍、引導視覺焦點的功能，燈光要有層次，像舞臺效果一樣，講究明暗對比，突出最美的空間，營造溫馨和私密的感覺。
設計更需要有前瞻性
《中國烹飪》：您在設計一家餐廳時，除了上面所說的，還會考慮哪些方面的因素？
蔡蔡：我會更多地思考未來餐飲發展的方向和流行趨勢是什麼。社會在進步，時代在發展，餐廳設計也需要與時俱進，甚至引導潮流。城市化的進程導致越來越多的人湧入大城市，如何利用寸土寸金的空間，如何打造個性化的餐廳，都非常重要。未來的餐廳一定要有自己的風格和個性，餐廳也要有“網紅”，不光顏值要好，還要能體現自己的文化。
我個人比較喜歡私房菜餐廳，因為每一家都有自己的風格，比如北京後海一個胡同裡的餐廳，它是一個小四合院，就能接待兩桌顧客，你在吃飯的同時，旁邊就有一個京劇演員在化妝、換衣服、唱戲，這個演員也會和顧客互動，這種感覺特別好。吃的是什麼並不重要，風格才重要。
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《中國烹飪》：您對未來餐廳有哪些想像？
蔡蔡：我比較關注材料、環境和科技發展。互聯網一定要更多應用到人的需求上，給人們帶來更多的便利，將來會有更多智慧家居、智慧餐廳出現；未來的居住空間會越來越小，會出現更多可移動、可改變的家居設計，比如白天是客廳的空間，到了晚上，移動滑軌，一張床就出現了，白天把它藏起來，留給人們更多空間；現在共用單車非常流行，未來餐廳為什麼不能共用呢？
除了一日三餐，還可以有下午茶、文藝沙龍，可以舉辦各種活動，餐廳的功能會隨時切換，餐廳是家的延伸，要能夠滿足顧客的心理需求；未來餐廳更注重健康需求，從農場到餐桌的趨勢越來越明顯，會將更多綠色和健康的東西從戶外移到室內；未來餐廳更追求寬鬆和自由，誰規定一定要坐著吃飯，為什麼不能放幾個懶人沙發，難道不可以躺著吃飯嗎？
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蔡蔡：大家對設計有一種偏見，認為設計師就是負責空間的打造、軟裝和硬裝，其實真的不只這些。設計師需要與餐廳的頂層人物（業主）進行溝通，共同把頂層設計和上層建築做好，他更像是業主的第二個“大腦”。設計師的專業不僅是寫寫畫畫，更要瞭解業主和顧客的需求。
我認為設計只是一種呈現形式，餐廳的內容更重要，要清楚地知道這個空間帶給顧客什麼樣的感受，你吸引別人的東西是什麼，所有的形式都是為內容服務的。比如桃園眷村，它吸引的應該是那些對傳統文化、對家有眷顧的人群，到桃園眷村吃的不是油條豆漿，而是情懷。
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《中國烹飪》：那麼一家餐廳如何做自己的內容、做出自己的風格？
蔡蔡：趨勢和潮流永遠在變，你永遠都追不上，你要做一間時尚的餐廳，自己就要很“潮”，要不然就做經典，比如老莫餐廳。想把餐廳做出個人風格，要求這個餐廳的老闆本身就要有內涵，你想給別人什麼樣的體會和氛圍，都要通過點點滴滴的細節去體現，這是骨子裡的文化。
還以桃園眷村為例子，顧客喝完豆漿，會看到碗裡有一首詩，這就是有內容，可以引發顧客的某種記憶，達到情感上的連結，比如想到小時候媽媽做的菜的味道，這是深入到骨髓的東西，可以通過設計和形式來體現，但又淩駕在設計之上。
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《中國烹飪》：您喜歡與什麼樣的業主合作？
蔡蔡：首先，他要能把自己的需求表達清楚，所以前期溝通特別重要，一旦設計師沒有領會到業主的意思，或者沒有瞭解顧客人群的需求，設計就會偏題。我比較喜歡那種可以給我較大空間發揮的業主。
《中國烹飪》：一家餐廳是要呈現出老闆的氣質，還是設計師的氣質？
蔡蔡：都不是。空間應該呈現出客戶的氣質，最後呈現出來的是你的“上帝”喜歡的東西。有時候我覺得特別醜的東西，卻有很多人喜歡，必要時設計師會妥協，迎合顧客更重要。
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