氧化程度:影響葡萄酒品質的一大因素
在日常生活中,相信大家對氧化(Oxidation)的概念都有一定的認知。比如,一天前還成熟飽滿的香蕉次日便長滿了不甚美觀的斑斑點點;亦或是把吃了一半的牛油果放在一旁,再次拿起時卻發現上面已經附上了一層棕色的薄紗。
在釀酒過程中,氧氣是一種必要的元素,但若是暴露在氧氣中的時間過長,葡萄酒的品質反而會遭到破壞。正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)所定義的那樣,被氧化葡萄酒指的是在氧氣中暴露時間過長而導致品質下滑的葡萄酒。事實上,只要氧氣一接觸葡萄酒,
正如之前所說,
那麼問題來了:釀酒師們為什麼要刻意把葡萄酒進行氧化呢?要知道葡萄酒行業可是花了好幾百年才發明出了抗氧化技術,這樣做的意義究竟何在?對於這個問題,釀酒師們給出的答案是:對白葡萄酒進行適度的氧化其實是大有裨益的,
現在市面上的氧化葡萄酒並不在少數,比如雪麗酒(Sherry)和馬德拉酒(Madeira),其中,來自汝拉產區的氧化葡萄酒相對較為出色。儘管距離勃艮第(Burgundy)的伯恩(Beaune)產區只有一個小時的車程,但汝拉生產白葡萄酒的方式卻相對比較落後。一般來說,汝拉白葡萄酒的生產方式有兩種,一種是花卉(Floral)非氧化釀造法,也叫作烏耶(Ouille)法。這種方法是在橡木桶中注入葡萄酒,以代替那些蒸發掉的部分。還有一種是在歷史上更為常見的氧化釀造法,也被稱作罩底(Sous Voile)法,它採用的是陳規釀造技術。
汝拉產區標誌性的黃葡萄酒(Vin Jaune)就是用罩底法釀造而成的。這種釀造方法賦予了黃葡萄酒獨特的色澤和風味,既複雜鹹鮮,又帶有質感。根據此法,黃葡萄酒要用100%的薩瓦涅(Savagnin)葡萄釀造,並在不添加任何額外葡萄酒的前提下儲藏在舊橡木桶中陳年。這樣,當陳年過一段時間後,部分葡萄酒揮發出去,在橡木桶的頂端留出一定的空間,從而讓氧氣得以進入與葡萄酒發生反應。最終,在酵母菌的催化下,一層薄紗在葡萄酒表面形成,就像防護罩一樣防止葡萄酒過度氧化。
當然,稍有疏忽的話,黃葡萄酒也難逃過度氧化的命運。正是由於在釀造過程中需要這種精准的控制,黃葡萄酒的價格一般都比較昂貴,而且因為它口感強勁,其實並不太適合日常飲用。所以,如果你只是想初步探品氧化葡萄酒的獨特風味,那麼同樣來自汝拉產區的薩瓦涅或霞多麗(Chardonnay)葡萄酒也是不錯的選擇。此外,葡萄酒的酒標上一般都不會標注所使用的釀造技術,但有些酒標上可能會帶有烏耶法的字樣。若你想購買一瓶氧化葡萄酒,就不要選擇這種。正如此前所言,烏耶法表示的是非氧化釀造技術,而有些獨特的味覺體驗,只有氧化葡萄酒才能提供。
不然便是喧賓奪主、本末倒置了。現在市面上的氧化葡萄酒並不在少數,比如雪麗酒(Sherry)和馬德拉酒(Madeira),其中,來自汝拉產區的氧化葡萄酒相對較為出色。儘管距離勃艮第(Burgundy)的伯恩(Beaune)產區只有一個小時的車程,但汝拉生產白葡萄酒的方式卻相對比較落後。一般來說,汝拉白葡萄酒的生產方式有兩種,一種是花卉(Floral)非氧化釀造法,也叫作烏耶(Ouille)法。這種方法是在橡木桶中注入葡萄酒,以代替那些蒸發掉的部分。還有一種是在歷史上更為常見的氧化釀造法,也被稱作罩底(Sous Voile)法,它採用的是陳規釀造技術。
汝拉產區標誌性的黃葡萄酒(Vin Jaune)就是用罩底法釀造而成的。這種釀造方法賦予了黃葡萄酒獨特的色澤和風味,既複雜鹹鮮,又帶有質感。根據此法,黃葡萄酒要用100%的薩瓦涅(Savagnin)葡萄釀造,並在不添加任何額外葡萄酒的前提下儲藏在舊橡木桶中陳年。這樣,當陳年過一段時間後,部分葡萄酒揮發出去,在橡木桶的頂端留出一定的空間,從而讓氧氣得以進入與葡萄酒發生反應。最終,在酵母菌的催化下,一層薄紗在葡萄酒表面形成,就像防護罩一樣防止葡萄酒過度氧化。
當然,稍有疏忽的話,黃葡萄酒也難逃過度氧化的命運。正是由於在釀造過程中需要這種精准的控制,黃葡萄酒的價格一般都比較昂貴,而且因為它口感強勁,其實並不太適合日常飲用。所以,如果你只是想初步探品氧化葡萄酒的獨特風味,那麼同樣來自汝拉產區的薩瓦涅或霞多麗(Chardonnay)葡萄酒也是不錯的選擇。此外,葡萄酒的酒標上一般都不會標注所使用的釀造技術,但有些酒標上可能會帶有烏耶法的字樣。若你想購買一瓶氧化葡萄酒,就不要選擇這種。正如此前所言,烏耶法表示的是非氧化釀造技術,而有些獨特的味覺體驗,只有氧化葡萄酒才能提供。