破解百年“香鹵雞”秘制配方：毛利達到百分之70，月賺20000！
2016年，我開始負責石家莊保定一家中高檔酒店的出品，接觸到店中一款旺銷菜——劉氏香鹵雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛，當地人非常喜歡。新家園開業後一直從固定廠家採購成品雞出售，
經營一段時間後我算了一筆賬，這種雞製作成本約7-8元/斤，廠家配送時要價16元/斤，酒店賣38元/只（每只重約600克-750克），毛利還不到50%，大部分的收益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己加工，就能達到70%的毛利，每年至少會為酒店增加十幾萬的利潤。
做決定時帶著一股衝動，破解過程卻相當艱難。香鹵雞的口味植根于食客心中多年，稍有變化就會引起投訴，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加工的香鹵雞口味必須要百分之百相似，味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫，
跑遍超市買料包
憑以往燉雞的經驗，我推斷香料中必定會有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外的香料我就沒有足夠的把握了。這時候我想到了一個辦法——搜集配方、統計香料。我跑遍了石家莊的大小超市，將見到的燉雞料包全都買回來，分別統計用料和比例。大約拆分了二十多種料包後，我發現燉雞時大多會用到十三種香料，
要想燒雞香
八料加老湯
前期工作做好了，我便憑個人經驗和統計資料，自信滿滿地試驗了。
我拿著這個結論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認同。同時，前輩們還透露給我這樣一句俗語：“要想燒雞香，八料加老湯。”傳統燒雞用到的香料就只有八種而已。香鹵雞的配方流傳了近百年，理應遵循這句俗語。於是我徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關鍵的八味香料。
十個配方篩出八種香料
反復品嘗香鹵雞後，小編公號tsxc5888 我認為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，於是著手尋找這兩種雞的製作方法，然後將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。最後，確定了幾個配方中出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
兩個原則一張表
挖出香料主次比
確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。我拋開自己先入為主的搭配經驗，打算逐個分析香料的屬性及相互間微妙的制約關係。我將這八種香料分別加水上籠蒸透，之後加鹽調味，品嘗後記下各香料的味型，製作了一套“香料味型表”。
之後，我特意請教了老中醫，系統瞭解各類香料的特性。從老中醫處我學到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。
憑藉“兩個原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關係：
肉桂、良姜和白芷
用量偏大稱君王
從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的“君料”無疑。
首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。
良薑本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於良薑。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種複合味型。
白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。
確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。
丁香：“要想骨裡香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過於濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬於所有香料中用量最少的一種。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關係，多會結伴出現。
草豆蔻和草果
兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。
砂仁和陳皮
砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。
陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。
小碗做試驗
測定精確值
很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，最後全都浪費了。這次試驗時我一改往日的“大手筆”，用“小碗調料、兌湯嘗味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精准。
首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放鹽）調勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。
根據上面分析出的“君臣”搭配規律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內調好，加鹽調味品嘗。然後對比自調味汁與香鹵雞口味上的差別，再參照“香料味型表”將各味汁的用量進行微調，得到相似口味後，稱一下剩餘的味汁，由此計算出所用味汁的分量。
此試驗方法的妙處是有個“微調”的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在並加以驗證。比如我最開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良薑汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗後發現有點苦，因為豆蔻和白芷均會產生苦味，於是我降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之後我換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發現苦味明顯減弱，於是我繼續加大陳皮味汁的分量，最終找到了最接近的味型。
我用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香鹵雞味道近似的自調味汁，少走了很多彎路。
保定土醬油
解決上色難
小碗確定基本比例後，我便換大桶調配，正式放入雞肉試製香鹵雞。大批量試驗依然存在風險，為了避免引起投訴和浪費原料，我選擇有婚宴時大批鹵制，做出的“山寨雞”即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。
香鹵雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而我做出的鹵雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品後表皮會起皺，而香鹵雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那麼就只有一個方法——煮制時加入上色調料。
香鹵雞配方流行了近百年，那時候的調料種類並不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應該只靠最原始的調料——醬油。因此，我加大了鹵汁中醬油的用量，之前鹵制50只雞時我只用1袋（約1斤）醬油，現在變為兩袋，沒有增加其他上色調料，但鹵出的雞肉顏色和口味依然不對。
難道我的思路出錯了嗎？我只好嘗試增加其他調料，但味道卻越來越偏，這讓我有點迷失方向。
後來，我考慮到這只雞是保定特產，用的醬油也該是保定當地的牌子，而我一直選用的是石家莊生產的醬油。通過詢問同行，我發現保定當地確實有款特產醬油——槐茂醬油。
於是我改用槐茂醬油重新嘗試了一下，成品出來後，撲鼻的濃郁香味就讓我感覺八九不離十。入口那一瞬間，連我自己都吃驚不已——我居然真的做出了一模一樣的香鹵雞！
我把這道“山寨香鹵雞”拿給不知情的老闆嘗過後，又請來保定、石家莊當地的廚師品嘗，結果大家都沒發現這是“山寨貨”。等我揭曉真相時，每個人都露出了驚訝的神色。歷時三個月，用了近千隻雞，繞了無數彎路，但聽到大家誇讚的一瞬間，我感到一切都是值得的。
香鹵雞配方
用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：
君王級香料：肉桂90克、良薑90克、白芷90克。
臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。
製作：1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。
2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。
製作關鍵：此為第一鍋鹵湯，此後鹵雞時可迴圈利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。
觀點交鋒
醬油調鹵(或者糖色）
口感會不會發酸？
醬油會影響老鹵的味道，讓鹵汁味道發酸，可以換成糖色，再加入薑黃粉或梔子，讓紅色變淡，呈現自然的紅黃色。加糖色後鹵汁會有焦糖的香味，味道可能與香鹵雞略有不同，但能保證口感不發酸。另外，為了補入醬油中的醬香，也可以加入少量老醬。
用現代工藝勾兌的醬油，裡面含有大量谷氨酸，反復加熱會導致老湯變酸，但這款槐茂醬油有上百年歷史，是經傳統工藝發酵而成，我用了這麼長時間都未發現老湯變酸的情況。另外鹵水中若含有蔥、薑、辣椒，反復加熱也會讓口感變酸，因此鹵湯中不要加入這些輔料。
豬肘吊湯 增加膠質
為了突出雞肉的本味，我認為在吊湯時可以多加點雞架子替代肘骨，這樣雞肉香味會更濃郁。
吊湯時加入豬肘等膠質豐富的原料，可以增加老湯的膠質，為雞肉提香，我實驗多次，結論是以豬肘吊湯，雞肉最香。
破解心得
秘方有時並不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底瞭解各種香料的屬性和味型，根據秘方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嘗對比，再根據香料屬性增減用量。因為餐飲同行中很少有人耐著性子從香料入手悉心研究，才會認為秘方很神秘，再遇見疑難配方時，就不至於一頭霧水了。
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理應遵循這句俗語。於是我徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關鍵的八味香料。十個配方篩出八種香料
反復品嘗香鹵雞後，小編公號tsxc5888 我認為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，於是著手尋找這兩種雞的製作方法，然後將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。最後，確定了幾個配方中出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
兩個原則一張表
挖出香料主次比
確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。我拋開自己先入為主的搭配經驗，打算逐個分析香料的屬性及相互間微妙的制約關係。我將這八種香料分別加水上籠蒸透，之後加鹽調味，品嘗後記下各香料的味型，製作了一套“香料味型表”。
之後，我特意請教了老中醫，系統瞭解各類香料的特性。從老中醫處我學到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。
憑藉“兩個原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關係：
肉桂、良姜和白芷
用量偏大稱君王
從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的“君料”無疑。
首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。
良薑本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於良薑。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種複合味型。
白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。
確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。
丁香：“要想骨裡香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過於濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬於所有香料中用量最少的一種。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關係，多會結伴出現。
草豆蔻和草果
兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。
砂仁和陳皮
砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。
陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。
小碗做試驗
測定精確值
很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，最後全都浪費了。這次試驗時我一改往日的“大手筆”，用“小碗調料、兌湯嘗味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精准。
首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放鹽）調勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。
根據上面分析出的“君臣”搭配規律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內調好，加鹽調味品嘗。然後對比自調味汁與香鹵雞口味上的差別，再參照“香料味型表”將各味汁的用量進行微調，得到相似口味後，稱一下剩餘的味汁，由此計算出所用味汁的分量。
此試驗方法的妙處是有個“微調”的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在並加以驗證。比如我最開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良薑汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗後發現有點苦，因為豆蔻和白芷均會產生苦味，於是我降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之後我換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發現苦味明顯減弱，於是我繼續加大陳皮味汁的分量，最終找到了最接近的味型。
我用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香鹵雞味道近似的自調味汁，少走了很多彎路。
保定土醬油
解決上色難
小碗確定基本比例後，我便換大桶調配，正式放入雞肉試製香鹵雞。大批量試驗依然存在風險，為了避免引起投訴和浪費原料，我選擇有婚宴時大批鹵制，做出的“山寨雞”即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。
香鹵雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而我做出的鹵雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品後表皮會起皺，而香鹵雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那麼就只有一個方法——煮制時加入上色調料。
香鹵雞配方流行了近百年，那時候的調料種類並不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應該只靠最原始的調料——醬油。因此，我加大了鹵汁中醬油的用量，之前鹵制50只雞時我只用1袋（約1斤）醬油，現在變為兩袋，沒有增加其他上色調料，但鹵出的雞肉顏色和口味依然不對。
難道我的思路出錯了嗎？我只好嘗試增加其他調料，但味道卻越來越偏，這讓我有點迷失方向。
後來，我考慮到這只雞是保定特產，用的醬油也該是保定當地的牌子，而我一直選用的是石家莊生產的醬油。通過詢問同行，我發現保定當地確實有款特產醬油——槐茂醬油。
於是我改用槐茂醬油重新嘗試了一下，成品出來後，撲鼻的濃郁香味就讓我感覺八九不離十。入口那一瞬間，連我自己都吃驚不已——我居然真的做出了一模一樣的香鹵雞！
我把這道“山寨香鹵雞”拿給不知情的老闆嘗過後，又請來保定、石家莊當地的廚師品嘗，結果大家都沒發現這是“山寨貨”。等我揭曉真相時，每個人都露出了驚訝的神色。歷時三個月，用了近千隻雞，繞了無數彎路，但聽到大家誇讚的一瞬間，我感到一切都是值得的。
香鹵雞配方
用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：
君王級香料：肉桂90克、良薑90克、白芷90克。
臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。
製作：1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。
2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。
製作關鍵：此為第一鍋鹵湯，此後鹵雞時可迴圈利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。
觀點交鋒
醬油調鹵(或者糖色）
口感會不會發酸？
醬油會影響老鹵的味道，讓鹵汁味道發酸，可以換成糖色，再加入薑黃粉或梔子，讓紅色變淡，呈現自然的紅黃色。加糖色後鹵汁會有焦糖的香味，味道可能與香鹵雞略有不同，但能保證口感不發酸。另外，為了補入醬油中的醬香，也可以加入少量老醬。
用現代工藝勾兌的醬油，裡面含有大量谷氨酸，反復加熱會導致老湯變酸，但這款槐茂醬油有上百年歷史，是經傳統工藝發酵而成，我用了這麼長時間都未發現老湯變酸的情況。另外鹵水中若含有蔥、薑、辣椒，反復加熱也會讓口感變酸，因此鹵湯中不要加入這些輔料。
豬肘吊湯 增加膠質
為了突出雞肉的本味，我認為在吊湯時可以多加點雞架子替代肘骨，這樣雞肉香味會更濃郁。
吊湯時加入豬肘等膠質豐富的原料，可以增加老湯的膠質，為雞肉提香，我實驗多次，結論是以豬肘吊湯，雞肉最香。
破解心得
秘方有時並不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底瞭解各種香料的屬性和味型，根據秘方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嘗對比，再根據香料屬性增減用量。因為餐飲同行中很少有人耐著性子從香料入手悉心研究，才會認為秘方很神秘，再遇見疑難配方時，就不至於一頭霧水了。
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