特色小吃輕餐飲連鎖企業“1到10如何加速成長”？｜絕味旗下網聚資本張衛
延續創新原動力，2017年6月28日，由江蘇省餐飲行業協會指導，
20+餐飲大咖雲集南京，為在場的600+餐飲同行打通任督二脈，再次圍繞“創新”共同引爆餐飲創新新風暴！
本次峰會論壇邀請了絕味鴨脖旗下網聚資本張衛、雲味館聯合創始人何煒、菜嬤嬤聯合創始人孫利中、魚飛魚&嘻遊記創始人\上海交大餐飲研究院研究員劉峰、小茉家親子餐廳創始人袁影、餐飲界新媒體創始人鶴九、一茶一坐CEO林盛智、Kao鋪創始人呂強等頗具影響力的行業大咖現場延續“創新”主題，
今天，參某為大家整理了絕味鴨脖旗下網聚資本合夥人張衛的主題分享《特色小吃輕餐飲連鎖企業“1到10如何加速成長”》。（提示：分享內容稍作刪減）
1
3個維度
瞭解消費升級背後的邏輯關鍵字！
未來5年，餐飲在中國是一個非常緊要的關口。
這幾年，餐飲行業經常會講到消費升級。事實上，我們可以從3個維度上去理解消費升級。
維度1：行業進化論
現在餐飲行業正處於一個行業進化的階段。
這裡面存在幾個關鍵字：
洗牌：行業洗牌，也就是品牌大量死亡，優勝劣汰的過程。
分工：品類細分清晰，產業分工初現。
資金技術：大量的人才、資源、資金、技術開始進入餐飲行業。
冠軍：開始有品牌冠軍湧現出來。
維度2：消費者進化論
這一階段的消費者也發生了變化。從表面看，是消費者的消費習慣不一樣了，深層次講，是消費者的消費觀念發生了變化。
從吃飽飯到吃好飯
消費者開始關注不同的品類
從追求流行到追求個性化
從鍾情老字型大小到喜歡特定品牌
......
維度3市場進化論
現在餐飲已經變成嚴重的供大於求。未來餐飲需求一種是速食，解決溫飽的問題，
2
餐飲品牌發展的6個段位
餐飲企業如何能從一個單店發展成為一個冠軍品牌，它需要具備什麼樣的能力？
我們可以將餐飲企業的能力和發展分為6個段位。
第一段：爆款產品
做餐飲哪怕就開一家小店，只要東西做得好吃，哪怕環境差一點，也能活下來。在重慶、南京，就有很多小巷子裡的蒼蠅館子，活的很滋潤。也就是說，你產品做得足夠好吃，就會有人來。
第二段：盈利商業模型走通打磨鋒利
夫妻店、蒼蠅館子難以拓張的原因，就在於沒有將好盈利的商業模式走通打磨鋒利。簡而言之，就是餐廳要打造具備複製能力的初步商業模型。
第三段：特色品牌建立
第三階段的重點在於建設品牌。如果品牌建設沒有打造好，你哪怕開到了四五十家店，也會出現後繼乏力的情況。
第四段：系統化運營能力
想去跨區域開店，有沒有供應鏈？能不能跨區域管理？這時候我們講系統化的運營能力，和管理半徑的突破能力。如果餐飲品牌解決了系統的標準化，你基本上就具備了可以成為全國性的品牌的能力。
第五段：可持續創新能力
我們現在很多國內的企業，大多數能夠走到第四段。好比如真功夫和大娘水餃。但是這些企業並沒有成為中國第一品牌。這就是因為他們缺乏一個可持續創新的能力。
當你的品牌跨區域時，會面臨著幾個新的挑戰。第一，不同城市不同區域人的認知習慣不同，不創新的話可能就死了；第二，開店要花費好幾年時間，之前培養的模型low了，死在原地踏步。
第六段：實現品牌裂變
品牌裂變是什麼？就是把餐飲行業做到像國際品牌一樣的公司，就像把肯德基變成百勝集團。
3
品牌的成長
是商業模型的3個階段發展過程
我們將餐飲品牌成長為品類冠軍的過程分為三個階段。
第一階段：0-1（創業磨合期）
在這一階段，餐飲品牌的任務就是活下來，完成初步模型驗證。模型驗證為什麼那麼重要？因為理論和模型實際上是相差很大的，很多人就是因為盲目擴大，沒有經過模型驗證，最後被拖死了。也就是說，連鎖品牌打磨風力商業模型的是你成為冠軍品牌的關鍵。
第二階段：1到10階段（初步擴張器）
在這一階段，餐飲品牌的任務是活得好，並且完成兩個重要實力的修煉。
其一，是餐飲品牌的軟體能力：品牌力。品牌建設的能力，關係到後期品牌的擴張和發展。
其二，則是餐飲品牌的硬體能力：初步擴張需要的供應鏈研發外力資源。
第三階段：10到100（快速擴張器）
在這一階段，餐飲品牌的任務就是借助商業模型，快速擴張。
這個階段你的品牌已經非常成熟，你公司內部的管理、部門、系統已經相對到位，接下來就是複製。這時候你需要的是錢的支援，幫助你快速擴張佔領市場，以及搶奪消費者心智。
我們反復提到了商業模型的打造，那麼什麼是好的商業模型呢？我們可以從三個角度去看待它！
1、從消費者角度：夠不夠驚豔，就是你店環境，產品的呈現，是不是能留下記憶。
2、從生意角度看是：資料，利潤、成本，回收期，人效。
3、從市場競爭的角度：可複製性，適應性，護城河，盈利模型。
4
借助資本的力量
實現快速擴張！
天下武功唯快不破！
商業模型一旦確定，接下來企業就進入一個快速擴張的階段。這時候我們需要借助資金的力量，抓住發展的機會。資金方面的支持，我們將其分之為產業資本和財務資本兩種。
我們網聚資本就是產業資本。產業資本就是當你在0-1做好以後，1-10需要完善的時候，需要一個懂餐飲，在餐飲上有資源，戰略上有資源，懂品牌的人輔導你把商業模式優化起來的基礎上把自己壯大，這個階段，這個階段一定是懂得的人才能幫到你，不是靠錢幫到。
絕味在全國大概9千家店，零售60個億，全國24個省都有工廠。我們投資的企業，可以通過我們中央工廠配送、生產加工。
簡單地講，產業資本就是在餐飲品類裡尋找下一個具備冠軍資格的人，幫助他成為冠軍！
財務資本是什麼？當你0-1，1-10做好以後，現在想上市，估值不高，我要變得性☆禁☆感一點，通過財務資本，複製店鋪，多複製，多開店，甚至開到香港，新加坡，開到國外，讓自己更性☆禁☆感，這是財務資本做的事。
此外，站在投資人的角度出發，我們有8類餐飲企業是不會考慮投資的：
不成熟的品類不投
不具備冠軍潛力不投
不專注不投
股權不合理不投
不能產生協同效應不投
沒有清晰商業模型不投
不符合趨勢不投
價值觀不一致不投
它需要具備什麼樣的能力？我們可以將餐飲企業的能力和發展分為6個段位。
第一段：爆款產品
做餐飲哪怕就開一家小店，只要東西做得好吃，哪怕環境差一點，也能活下來。在重慶、南京，就有很多小巷子裡的蒼蠅館子，活的很滋潤。也就是說，你產品做得足夠好吃，就會有人來。
第二段：盈利商業模型走通打磨鋒利
夫妻店、蒼蠅館子難以拓張的原因，就在於沒有將好盈利的商業模式走通打磨鋒利。簡而言之，就是餐廳要打造具備複製能力的初步商業模型。
第三段：特色品牌建立
第三階段的重點在於建設品牌。如果品牌建設沒有打造好，你哪怕開到了四五十家店，也會出現後繼乏力的情況。
第四段：系統化運營能力
想去跨區域開店，有沒有供應鏈？能不能跨區域管理？這時候我們講系統化的運營能力，和管理半徑的突破能力。如果餐飲品牌解決了系統的標準化，你基本上就具備了可以成為全國性的品牌的能力。
第五段：可持續創新能力
我們現在很多國內的企業，大多數能夠走到第四段。好比如真功夫和大娘水餃。但是這些企業並沒有成為中國第一品牌。這就是因為他們缺乏一個可持續創新的能力。
當你的品牌跨區域時，會面臨著幾個新的挑戰。第一，不同城市不同區域人的認知習慣不同，不創新的話可能就死了；第二，開店要花費好幾年時間，之前培養的模型low了，死在原地踏步。
第六段：實現品牌裂變
品牌裂變是什麼？就是把餐飲行業做到像國際品牌一樣的公司，就像把肯德基變成百勝集團。
3
品牌的成長
是商業模型的3個階段發展過程
我們將餐飲品牌成長為品類冠軍的過程分為三個階段。
第一階段：0-1（創業磨合期）
在這一階段，餐飲品牌的任務就是活下來，完成初步模型驗證。模型驗證為什麼那麼重要？因為理論和模型實際上是相差很大的，很多人就是因為盲目擴大，沒有經過模型驗證，最後被拖死了。也就是說，連鎖品牌打磨風力商業模型的是你成為冠軍品牌的關鍵。
第二階段：1到10階段（初步擴張器）
在這一階段，餐飲品牌的任務是活得好，並且完成兩個重要實力的修煉。
其一，是餐飲品牌的軟體能力：品牌力。品牌建設的能力，關係到後期品牌的擴張和發展。
其二，則是餐飲品牌的硬體能力：初步擴張需要的供應鏈研發外力資源。
第三階段：10到100（快速擴張器）
在這一階段，餐飲品牌的任務就是借助商業模型，快速擴張。
這個階段你的品牌已經非常成熟，你公司內部的管理、部門、系統已經相對到位，接下來就是複製。這時候你需要的是錢的支援，幫助你快速擴張佔領市場，以及搶奪消費者心智。
我們反復提到了商業模型的打造，那麼什麼是好的商業模型呢？我們可以從三個角度去看待它！
1、從消費者角度：夠不夠驚豔，就是你店環境，產品的呈現，是不是能留下記憶。
2、從生意角度看是：資料，利潤、成本，回收期，人效。
3、從市場競爭的角度：可複製性，適應性，護城河，盈利模型。
4
借助資本的力量
實現快速擴張！
天下武功唯快不破！
商業模型一旦確定，接下來企業就進入一個快速擴張的階段。這時候我們需要借助資金的力量，抓住發展的機會。資金方面的支持，我們將其分之為產業資本和財務資本兩種。
我們網聚資本就是產業資本。產業資本就是當你在0-1做好以後，1-10需要完善的時候，需要一個懂餐飲，在餐飲上有資源，戰略上有資源，懂品牌的人輔導你把商業模式優化起來的基礎上把自己壯大，這個階段，這個階段一定是懂得的人才能幫到你，不是靠錢幫到。
絕味在全國大概9千家店，零售60個億，全國24個省都有工廠。我們投資的企業，可以通過我們中央工廠配送、生產加工。
簡單地講，產業資本就是在餐飲品類裡尋找下一個具備冠軍資格的人，幫助他成為冠軍！
財務資本是什麼？當你0-1，1-10做好以後，現在想上市，估值不高，我要變得性☆禁☆感一點，通過財務資本，複製店鋪，多複製，多開店，甚至開到香港，新加坡，開到國外，讓自己更性☆禁☆感，這是財務資本做的事。
此外，站在投資人的角度出發，我們有8類餐飲企業是不會考慮投資的：
不成熟的品類不投
不具備冠軍潛力不投
不專注不投
股權不合理不投
不能產生協同效應不投
沒有清晰商業模型不投
不符合趨勢不投
價值觀不一致不投