這只熱賣20年的豬手之所以好吃,全都是因為這桶鹵水 越鹵越香
鹹鮮鹵水製作:
1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子殼(屬於中藥材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良薑各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克,放入溫水中浸泡20分鐘,包入紗布製成香料包。
2、蔬菜包:薑片1500克;香蔥500克;幹辣椒、蒜瓣各200克包入紗布,與香料包一同放入六成熱油炸香,撈出瀝油備用。
3、鹹貨:鹹鴨1只、鹹豬手2只、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時,去除多餘的鹹味後撈起瀝幹備用。
4、藥料包:當歸100克、黨參100克包入紗布即成。
5、鍋入清水100斤,放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的鹹貨大火燒開,放入香料包小火吊30分鐘,再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時,打去渣溶,加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。
批量預製:
1、豬手200斤燎去余毛,刮洗乾淨後縱向一分為二,
2、鹵水燒開,下入豬手小火鹵40分鐘,取出刷一層糖色,放在風房吹20分鐘,再放入鹵水中小火鹵40分鐘,取出刷糖色、再入風房吹20分鐘,最後放入鹵水小火鹵20分鐘,關火浸泡40分鐘,取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。
相信大家看完配方都會有好對對鹵水保養和維護的問題,今天小編可大家回答一下。
1.鹵水中放入大量成貨的好處何在?
成貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香,用它加香料調成鹵水,可使出品成中帶鮮、骨中帶香。
2.鹹魚味道偏腥,鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎?
100斤清水中放入750克鹹魚,用量很少,不會有太多腥味,如果去掉成魚,會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。
3.這些成貨僅用冷水浸泡,不用剁開後余水嗎?
只要是當年的成貨,浸泡後即可使用,如果買的是那種放置了2-3年的鹹貨,最好斬成大塊、加蔥、薑蒸15-20分鐘,否則做好的鹵水會有哈喇味兒。
4.這款鹵水怎樣添續、保養?
鹵水應每天晚上燒開保管,微開即可,用漏勺撈去渣澤;蔬菜包每天更換,香料包3天一換,成貨5天換一次(換下來的成貨可以繼續做菜,鹹魚可加豆鼓蒸成“豆或成魚”,