宋茶才是巔峰體驗:什麼是殺青?什麼是榨茶?什麼是研茶
接作者上文《宋茶才是巔峰體驗:一款好茶是由什麼因素決定的?(四)》。
殺青有幾種,炒青,蒸青,烘青,曬青,還有通過其他方式比如輻射的,所有方式有一個共性:通過高溫破壞或者鈍化酶的活性,達到某種程度的穩定。蒸青和其他方式不同在於,是在和水打交道。宋茶有意思的地方在於,它不斷的和水和火在互動。它不像今天的炒青,採摘下來之後,就是和火在互動,也不是今天的蒸青,蒸完之後就是乾燥了,它是一個不斷互動的過程。
黃儒《品茶要錄》裡面就說,如果是鬥茶,就可以殺的稍微輕一點,這樣點出來顏色上漂亮;如果單純從入口來說,
接下來是“榨茶”。榨茶不能直接在高溫上榨,那就一下子變糊糊了。需要先用冷水淋洗幾次,然後再壓榨,換句話說,是冷榨。這個很關鍵,我們現在做茶膏也是這樣,冷榨和熱榨完全不同。《北苑別錄》講:要先入小榨,這個榨的程度較輕,是為了去水份。然後再入大榨,大榨的時候要包上布,再用竹皮紮好,這個是去膏。到了半夜取出來揉勻了,再榨一遍,
那我們還要問,壓榨僅僅是像古人說的,為了去膏嗎?一部分是,因為要去除苦澀物質,保證茶的口感。但不儘然,因為你其實破壞了一部分細胞壁,而活性物質未必全部喪失,那化學反應一定會有,這就有意思了。榨茶有個問題,如果茶榨的比較幹,那表面就沒那麼光鮮潤澤,有的人就讓面上的茶榨的不那麼幹,這樣看起來賣相好,但口感會苦,這在鑒別的時候,都需要小心。
從這裡我們還能看出榨茶確實是為了去除苦澀物質,達到最佳的口感。這個和現在做茶的思路不太一樣。現在雖然也希望不要太苦澀,一般不會用這種方式,浪費太大。但是我們前面講過,宋茶需要把精華提煉出來,達到瞬間的口感爆發,所以必須要這樣。
接下來是研茶。明代以來的茶有一個特點,就是不管哪個茶類,加工過程都要基本保持葉子的完整。這個有人說是進步,那是胡扯,因為最早巴渝老百姓喝茶都是保持葉子完整的,這個應該說是一個古老的傳統,民間一直都沒有中斷過。只能說是一個特點,沒法說高低,但是有一點,我們不能永遠局限在這裡。什麼叫局限呢?歐洲人喝紅茶,不講葉子完整,所以有紅碎茶,並且引導了世界的紅茶標準。這個可以快速浸出內涵物質,縮短操作時間,增加體驗時間,不失為一個思路。而如果我們從宋茶的角度來看,這個還是太初級了,僅僅在加工的最後階段切碎,這個見地就比較低了。
我們完全可以在加工的過程中就有破碎的過程,這樣就不僅僅是浸出速度的問題,還有化學反應的問題。而且這個破碎也不是我們用粉碎機一下子完成就行了,還是要全程帶水的,而且不是一次性加完,是要邊加邊研的。上等茶要加十六次水,一天一個精壯的工人也只能做一小團。即使一般的貢茶,一天也只能做幾團而已,這個比較費工夫。為什麼我們說見地決定了品質呢?我們現在對茶的處理往往是極端的方式,要麼就是保持葉型的完整,要麼就是切碎,或者乾脆搞成抹茶粉。但是這兩個點中間是有很大空間的,可操作的東西非常多。天天講創新,但其實我們的思路被局限了。
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這樣看起來賣相好,但口感會苦,這在鑒別的時候,都需要小心。從這裡我們還能看出榨茶確實是為了去除苦澀物質,達到最佳的口感。這個和現在做茶的思路不太一樣。現在雖然也希望不要太苦澀,一般不會用這種方式,浪費太大。但是我們前面講過,宋茶需要把精華提煉出來,達到瞬間的口感爆發,所以必須要這樣。
接下來是研茶。明代以來的茶有一個特點,就是不管哪個茶類,加工過程都要基本保持葉子的完整。這個有人說是進步,那是胡扯,因為最早巴渝老百姓喝茶都是保持葉子完整的,這個應該說是一個古老的傳統,民間一直都沒有中斷過。只能說是一個特點,沒法說高低,但是有一點,我們不能永遠局限在這裡。什麼叫局限呢?歐洲人喝紅茶,不講葉子完整,所以有紅碎茶,並且引導了世界的紅茶標準。這個可以快速浸出內涵物質,縮短操作時間,增加體驗時間,不失為一個思路。而如果我們從宋茶的角度來看,這個還是太初級了,僅僅在加工的最後階段切碎,這個見地就比較低了。
我們完全可以在加工的過程中就有破碎的過程,這樣就不僅僅是浸出速度的問題,還有化學反應的問題。而且這個破碎也不是我們用粉碎機一下子完成就行了,還是要全程帶水的,而且不是一次性加完,是要邊加邊研的。上等茶要加十六次水,一天一個精壯的工人也只能做一小團。即使一般的貢茶,一天也只能做幾團而已,這個比較費工夫。為什麼我們說見地決定了品質呢?我們現在對茶的處理往往是極端的方式,要麼就是保持葉型的完整,要麼就是切碎,或者乾脆搞成抹茶粉。但是這兩個點中間是有很大空間的,可操作的東西非常多。天天講創新,但其實我們的思路被局限了。
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