餐飲業油煙排放新標準
導言
2013年上海市環保局組織研究《上海市餐飲業油煙排放標準》（DB 31/844-2014）提供了技術支撐。
餐飲油煙定義
按照國家相關標準（GB18483-2001）定義，餐飲油煙是指：食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。
餐飲油煙中污染物還有：異味，PM2.5和VOCs（臭氧前體物）。
煙油粒徑
借助顯微鏡觀察，可以發現烹飪期間散發的餐飲油煙為直徑約30納米超細顆粒構成的具有多個分支的鏈狀物，如下圖所示。
油煙在顯微鏡下粒徑示意圖
【摘自：G.Buonanno.Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
PM2.5濃度
餐飲油煙中PM2.5的排放濃度為40-2190µg/m3，其中速食和中餐的細顆粒物濃度相對較高，如下圖所示。
某地餐飲油煙排放PM2.5濃度示意圖
【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
VOCs濃度
餐飲油煙中VOCs的排放濃度為80-1660µg/m3，其中中餐的VOCs濃度相對較高，如下圖所示。
某地餐飲油煙排放VOCs濃度示意圖
【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
VOCs組份
餐飲油煙中VOCs組份隨餐飲類型不同而有所不同，
某地餐飲油煙排放VOCs組份特徵示意圖
【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
影響因素
（1） 食物
在相同烹飪條件下，脂肪含量高的培根產生的顆粒物最大，
烹飪不同食物產生顆粒物的比較
【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
（2） 烹飪油
在相同的烹飪條件下，使用燃氣爐油炸50克薯條，橄欖油產生的顆粒物最多，葵花籽油產生的顆粒物最少，如表所示。
常見烹飪油的油煙排放因數 (mg/min)
【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
（3） 烹飪溫度
在相同的烹飪條件下，燒烤50克培根，高溫下產生的顆粒物比較大，如表所示。
【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cookingactivities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】
（4） 烹飪方式
油炸、煎炒所產生的VOCs相對較大，而蒸煮產生的VOCs較小，
不同烹飪方式對VOCs產生的影響
【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
（5） 燃料
使用城市煤氣與使用LPG，在烹飪食物、廚師、時間、菜肴均相同的情況下，VOCs組分具有明顯的差異，見下圖。
居民廚房不同燃料的VOCs排放成分特徵比較
【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】
健康及環境危害
餐飲油煙中含有的有害物質，對人體的健康造成一定的影響；餐飲油煙對空氣品質及灰霾天氣可能有一定貢獻作用，對周邊生活環境品質也可能存在直接的影響。