飯店大廚總結的8個炒菜技巧，新手收藏

1、先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。

2、烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。

3、燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

4、涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加醃制能瀝幹水分，食之脆爽可口。

5、在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。

6、菜裡放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

7、高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

8、燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。