史上最詳細的四川冒菜配方，附張師傅的技術難疑解答，不收別後悔~
特色：
口味麻辣，食之過癮，搭配米飯，下飯又銷魂。
技術要點：
1、冒菜底料和油脂的加工過程和配方。
2、冒菜湯汁的調味方法。
菜師傅-介紹：
冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種。“冒”在這裡是一個動詞，指把生或熟的食材放入滾湯裡煮熟（或浸熱）。冒菜製作非常簡單，但是調味非常講究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老闆的秘方。不同的小店製作冒菜底料和油脂的方法略有不同，
它的做法很簡單：
將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們主打的是麻辣味的。
秘制豆豉醬的做法：
鍋內放入沙拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢蝙炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
張師傅試做點評：
選好油才能出好味。這款冒菜我試做了三次，我個人認為配方沒有問題，但是對於原料的選擇有很高的要求。頭兩次試做時，我採購的牛油和菜子油品質都很普通，所以做出來的底料和紅油味道都不好，後來我選擇了品質更高的油脂後，做出來的冒菜味道好很多。
趙師傅試做點評：
我們店最近也上了冒菜，但是跟這個配方不太一樣。經過我們川菜師傅的試做後，
另外，我們川菜師傅品嘗試做成品後，認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對於做法提出三點建議：一是建議在炒制底料的過程中，在原有配方的基礎上，再加入2幹克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量幹花椒來調整辣味和麻味；二是在炒底料時，建議增加蔥、薑等小料先煉製油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最後的調味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。．
回復：
針對兩位師傅試做的結果我進行一點補充說明：
一是牛油一定要選擇品質好的，我們選擇的是牧哥牛油，大家可吩良據自己的情況選擇其他品牌的牛油。
二是火鍋豆瓣和香料的選擇也非常重要，大家一定不要輕視了它們。
三是在最後成菜的過程中，我們是加了適量的鮮小米辣碎，具體的用量可根據食客的嗜辣程度來調整。
四是針對趙師傅試做後提出的冒菜不夠麻的問題，進行一個補充：我們選擇的花椒面是自己加工的，方法很簡單，但用料很講究。取上好的青花椒和大紅袍花椒按照1:1的比例混合，炒香後磨制而成的。
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在原有配方的基礎上，再加入2幹克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量幹花椒來調整辣味和麻味；二是在炒底料時，建議增加蔥、薑等小料先煉製油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最後的調味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。．回復：
針對兩位師傅試做的結果我進行一點補充說明：
一是牛油一定要選擇品質好的，我們選擇的是牧哥牛油，大家可吩良據自己的情況選擇其他品牌的牛油。
二是火鍋豆瓣和香料的選擇也非常重要，大家一定不要輕視了它們。
三是在最後成菜的過程中，我們是加了適量的鮮小米辣碎，具體的用量可根據食客的嗜辣程度來調整。
四是針對趙師傅試做後提出的冒菜不夠麻的問題，進行一個補充：我們選擇的花椒面是自己加工的，方法很簡單，但用料很講究。取上好的青花椒和大紅袍花椒按照1:1的比例混合，炒香後磨制而成的。
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