專欄｜李開周：東坡酒經
2017.7.7
東坡酒經
文|李開周
插畫|鄭莉
專欄
按蘇東坡的介紹，
寫這期稿子的前一天，湖北一個哥們兒寄來兩枚他們家自己團的甜酒曲，據說比超市里賣的要正點。我很興奮，趕緊跑去超市買兩斤糯米，淘洗乾淨，浸泡一夜，
可是翻箱倒櫃找半天，沒找到缸，大缸小缸都沒有，也沒有趁手的玻璃罎子。飯都拌上曲了，總不能倒掉啊，想了想，乾脆就用蒸飯時那口鍋代替酒缸。我拍拍打打，給那半鍋飯挖一酒窩，用保鮮膜封口，裹上毯子，端到書房角落裡放下。這個書房裡沒裝空調，還背陰，
我是北方人，祖上八輩子沒種過水稻，更沒有釀過米酒。我用的釀造方法是從網上學的，釀法土鼈，手法生疏，一看就不是專業人士。去年和前年倒是釀過兩罎子，釀造方法當然還是跟網上學，頭一回釀過了頭，明顯有了酸味，第二回效果不錯，但是絕對說不上好。
我們本地老百姓釀酒，釀的都是高粱酒。豫東平原上星星點點散佈著一些私酒作坊，
酩餾酒當然屬於蒸餾酒，它跟茅臺、西鳳、五糧液、劍南春、二鍋頭等蒸餾酒的主要區別在於，人家都是固體發酵（糧食蒸熟後直接磨碎拌曲），而它是液體發酵（加水磨成稀糊糊，然後再拌曲）。液體發酵速度很快，缺點是出酒率偏低，蒸餾時還特別容易糊鍋。您要是有興趣，不妨買一款酩餾酒嘗嘗，不管是河南的酩餾酒還是河北、山東的酩餾酒，都會有一股焦香撲鼻的糊鍋味兒，
我國製造蒸餾酒的歷史不算長，從傳說中的儀狄造酒開始，一直到漢唐和兩宋，所有酒類都是只發酵不蒸餾的淡酒。唐詩宋詞中偶爾出現“燒酒”和“白酒”的術語，但指的都不是蒸餾酒，而是經過高溫殺菌的黃酒和顏色發白的米酒。
我照葫蘆畫瓢，仿造網上介紹的工序釀造甜酒釀，這種酒的歷史倒比酩餾酒和其他蒸餾酒久遠得多。在我國歷史上，先有短期發酵的甜酒釀，再有長期發酵的黃酒，等到元朝時阿拉伯人把蒸餾工藝帶進來，我們才有了蒸餾酒。
不妨看看宋朝大文豪蘇東坡是如何釀酒的：
米五鬥以為率，而五分之，為三鬥者一，為五升者四。三鬥者以釀，五升者以投，三投而止。尚有五升之贏也，始釀以四兩之餅，而每投以三兩之曲，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。（蘇東坡《酒經》）
取五斗米（宋朝一鬥為現在的六百六十毫升，一斗米重約十斤），分成五份。其中一份是大份，共有三鬥；另外四份是小份，每份半鬥（五升）。將那三鬥的大份蒸熟，放涼，拌曲，發酵。另外三小份依次蒸熟，放涼，分期投放到已經發酵的酒液裡，讓它們繼續發酵，盡最大努力提高酒精度。還剩一小份，最後蒸熟，用來控制發酵，如果發酵太過，酒要發酸，就將這最後一份投進去。酒麴最好做成四兩重的一塊，但是拌曲的時候卻不能一次性用完，只用三兩，留一兩備用，因為發酵不足的時候還需要繼續投曲。拌曲時要加適量的水，夠把酒麴化開，保證曲與米拌勻就行了。
按蘇東坡的介紹，他的酒“九日三投”，“五日壓得鬥有半”，“三十日而成”，前期發酵過程中多次加飯，發酵差不多後壓淨酒糟，前後三十天釀出成品酒。很明顯，他釀的是黃酒，比甜酒釀工序複雜，也比甜酒釀度數高，這種酒現在通稱為“加飯酒”。
加飯酒用米做原料，米的澱粉含量高，澱粉可以分解為糖，糖再分解為酒精。理論上說，所有含糖的原料都可以拿來釀酒。南宋周密《癸辛雜識》續集有雲：
向其家有梨園，其樹之大者，每株收梨二車。忽一歲盛生，觸處皆然，數倍常年，以此不可售，甚至用以飼豬，其賤可知。有所謂山梨者，味極佳，意頗惜之，漫用大甕儲數百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之。及半歲後，因至園中，忽聞酒氣熏人，疑守舍者釀熟，因索之，則無有也。因啟觀所藏梨，則化而為水，清冷可愛，湛然甘美，真佳醞也，飲之輒醉。
有戶人家種了梨樹，每棵樹能收穫兩車梨。有一年太豐收了，賣也賣不掉，吃也吃不完，乾脆拿來喂豬。其中一棵是山梨，味道鮮美，喂豬可惜，主人用大甕儲藏起來，一甕藏了幾百顆梨，蓋上蓋兒，封住口，放在梨園裡，準備久藏。半年後，主人到梨園裡查看，聞見酒氣撲鼻，把大甕打開，哇，幾百顆梨不見了，都變成了酒。
由此可見，宋朝人已經發現水果自然發酵變成酒的現象，就像釀造葡萄酒那樣，無需拌曲。葡萄酒在宋朝已經普及，甚至早在唐朝就有了葡萄酒，唐朝文獻中所謂“蒲桃酒”者，均為葡萄酒。“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”這是唐朝邊塞詩人王翰的詩，足證葡萄酒歷史之久遠。
宋朝跟唐朝比，一是釀酒工藝更加成熟，酒體更加清澈，已經可以釀出清如純水的“瓊液酒”；二是釀酒的原料更加豐富，除了用大米、黍子、穄子、水果釀酒，還會用蜂蜜釀酒。
蘇東坡有位叫楊世昌的老鄉，是個道士，他擅長用蜂蜜釀酒。蘇東坡跟他學會釀法，貶謫黃州時釀過蜜酒。據宋人葉夢得《避暑錄話》記載：“蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者轍暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，後不復作。”蘇東坡手藝不過關，蜂蜜在釀造過程中腐敗了，喝下去讓人拉肚子。
用蜂蜜或蔗糖釀酒現在都不稀罕，聞名世界的朗姆酒正是用蔗糖釀造而成的蒸餾酒。蘇東坡時代沒有蒸餾酒，只需要提前對蜂蜜進行稀釋（假如甜度太高的話，酵母菌無法繁殖），先加熱殺菌，再拌曲封缸，兩天后就會咕嘟嘟地產生氣泡，十幾天後氣泡消失，濾淨渣滓，再加熱殺菌，即可長期保存，不至於讓人拉肚子。
蘇東坡文學造詣出神入化，釀酒水準未必很高，但他喜歡釀酒，也喜歡燒菜，親自動手，親自記錄，將不太美妙的過程變成非常美妙的文字。他寫過自己做魚的過程：
子瞻在黃州，好自煮魚。其法以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。
蘇東坡在黃州經常做魚，方法很簡陋。將鯽魚或鯉魚治淨，不醃，冷水下鍋，放鹽調味，放白菜心除沫，放蔥白去腥。煮到半熟，再放入等量的生薑、蘿蔔汁以及酒。快要出鍋時，最後加一些橘皮絲。
我仿照蘇東坡介紹的方法煮過魚，真的不好吃。鹽、白菜、蔥白、生薑、蘿蔔汁、橘皮絲，這些輔料都極常見，唯獨酒與宋朝不同。我用的是酩餾酒，蘇東坡用的可能是黃酒或者蜜酒吧？
酩餾酒度數高，有焦香，用來鹵豬蹄，效果奇佳。如果做魚，肯定不如黃酒和葡萄酒。理論上講，不管什麼酒，都含有乙醇，乙醇可以溶解肉類當中的三甲胺、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭成分，使其受熱揮發，並與有機酸發生化學反應，生成令人愉悅的酯類化合物。
但是假如酒精度過高，或者甲醇、乙醛等雜質過多，效果反而適得其反。記得有一次，我給孩子燉羊肉，用了一款標價很貴的白酒，結果滿屋都是極其難聞的酒臭味——那款酒裡摻了太多香精，喝著挺香挺綿柔，一加熱就露餡了。
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這種酒的歷史倒比酩餾酒和其他蒸餾酒久遠得多。在我國歷史上，先有短期發酵的甜酒釀，再有長期發酵的黃酒，等到元朝時阿拉伯人把蒸餾工藝帶進來，我們才有了蒸餾酒。不妨看看宋朝大文豪蘇東坡是如何釀酒的：
米五鬥以為率，而五分之，為三鬥者一，為五升者四。三鬥者以釀，五升者以投，三投而止。尚有五升之贏也，始釀以四兩之餅，而每投以三兩之曲，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。（蘇東坡《酒經》）
取五斗米（宋朝一鬥為現在的六百六十毫升，一斗米重約十斤），分成五份。其中一份是大份，共有三鬥；另外四份是小份，每份半鬥（五升）。將那三鬥的大份蒸熟，放涼，拌曲，發酵。另外三小份依次蒸熟，放涼，分期投放到已經發酵的酒液裡，讓它們繼續發酵，盡最大努力提高酒精度。還剩一小份，最後蒸熟，用來控制發酵，如果發酵太過，酒要發酸，就將這最後一份投進去。酒麴最好做成四兩重的一塊，但是拌曲的時候卻不能一次性用完，只用三兩，留一兩備用，因為發酵不足的時候還需要繼續投曲。拌曲時要加適量的水，夠把酒麴化開，保證曲與米拌勻就行了。
按蘇東坡的介紹，他的酒“九日三投”，“五日壓得鬥有半”，“三十日而成”，前期發酵過程中多次加飯，發酵差不多後壓淨酒糟，前後三十天釀出成品酒。很明顯，他釀的是黃酒，比甜酒釀工序複雜，也比甜酒釀度數高，這種酒現在通稱為“加飯酒”。
加飯酒用米做原料，米的澱粉含量高，澱粉可以分解為糖，糖再分解為酒精。理論上說，所有含糖的原料都可以拿來釀酒。南宋周密《癸辛雜識》續集有雲：
向其家有梨園，其樹之大者，每株收梨二車。忽一歲盛生，觸處皆然，數倍常年，以此不可售，甚至用以飼豬，其賤可知。有所謂山梨者，味極佳，意頗惜之，漫用大甕儲數百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之。及半歲後，因至園中，忽聞酒氣熏人，疑守舍者釀熟，因索之，則無有也。因啟觀所藏梨，則化而為水，清冷可愛，湛然甘美，真佳醞也，飲之輒醉。
有戶人家種了梨樹，每棵樹能收穫兩車梨。有一年太豐收了，賣也賣不掉，吃也吃不完，乾脆拿來喂豬。其中一棵是山梨，味道鮮美，喂豬可惜，主人用大甕儲藏起來，一甕藏了幾百顆梨，蓋上蓋兒，封住口，放在梨園裡，準備久藏。半年後，主人到梨園裡查看，聞見酒氣撲鼻，把大甕打開，哇，幾百顆梨不見了，都變成了酒。
由此可見，宋朝人已經發現水果自然發酵變成酒的現象，就像釀造葡萄酒那樣，無需拌曲。葡萄酒在宋朝已經普及，甚至早在唐朝就有了葡萄酒，唐朝文獻中所謂“蒲桃酒”者，均為葡萄酒。“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”這是唐朝邊塞詩人王翰的詩，足證葡萄酒歷史之久遠。
宋朝跟唐朝比，一是釀酒工藝更加成熟，酒體更加清澈，已經可以釀出清如純水的“瓊液酒”；二是釀酒的原料更加豐富，除了用大米、黍子、穄子、水果釀酒，還會用蜂蜜釀酒。
蘇東坡有位叫楊世昌的老鄉，是個道士，他擅長用蜂蜜釀酒。蘇東坡跟他學會釀法，貶謫黃州時釀過蜜酒。據宋人葉夢得《避暑錄話》記載：“蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者轍暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，後不復作。”蘇東坡手藝不過關，蜂蜜在釀造過程中腐敗了，喝下去讓人拉肚子。
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酩餾酒度數高，有焦香，用來鹵豬蹄，效果奇佳。如果做魚，肯定不如黃酒和葡萄酒。理論上講，不管什麼酒，都含有乙醇，乙醇可以溶解肉類當中的三甲胺、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭成分，使其受熱揮發，並與有機酸發生化學反應，生成令人愉悅的酯類化合物。
但是假如酒精度過高，或者甲醇、乙醛等雜質過多，效果反而適得其反。記得有一次，我給孩子燉羊肉，用了一款標價很貴的白酒，結果滿屋都是極其難聞的酒臭味——那款酒裡摻了太多香精，喝著挺香挺綿柔，一加熱就露餡了。
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