春分之後是清明，應季的青團吃起來
“春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連……”這首二十四節氣歌你還會唱嗎？前天是春分，預示著春天真的來到了。萬物生長，春暖花開。帝都一朵一朵的玉蘭花、一片一片的迎春花、一簇一簇的桃花都次第開放了，
再過一周的時間就是清明了，除了祭祀祖先，清明時節也適合出門踏青，享受這短暫的春天帶來的愜意。當然，清明節更離不開吃，而且以涼食為主，
青團的歷史
青團是清明寒食的時令小吃。寒食節來自於“割股奉君”的介子推。
清朝美食家袁枚的名著《隨園食單》裡記載了青團的製作方法“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”，此時的青團已經進入百姓家，而祭祀的功能也漸漸淡了。清末民初，每到清明，家家戶戶都會采好青草料製作青團，並逐漸形成風俗。
時至今日，隨著農業技術的發展，
青團是什麼
青團是一種含餡的軟糯的點心，因其綠綠的外表顏色而得名。糯米磨粉，將草榨汁兌入糯米粉中和麵擀成面餅，在裡麵包上餡料，簾子上鋪好竹葉，上鍋蒸熟，青團就做成了。口感和驢打滾、涼糕差不多，只是加入了青草，味道很獨特。
青團的綠色
青團的綠色是用可食用的青草榨汁或者青草磨成粉與糯米混合染成的。早前基本都是用青草榨汁和麵，不過顏色不深；後來將青草研磨成細細的粉末與糯米粉混合，顏色就比較深了。
一般用來製作青團的青草有艾草（艾葉草）、麥草（麥青）、鼠曲草、草頭。
艾草
艾草是青團中使用比較多的，3、4月趁著艾葉嫩芽剛剛發出，鮮嫩多汁，氣味不會特別濃郁，再老了就不行了。中醫認為艾草性溫，入肝脾，也有鎮靜抗過敏的作用，很適合春天食用。
麥草
麥草也是青團的主要原材料之一。主要用的是小麥草或者雀麥草，關於麥草之前我們也介紹過（微綠），麥草的味道沒有艾草香，微微有一些腥味。
鼠曲草
鼠曲草也稱糯米青、軟雀草，味道清新，還有清熱止咳、益氣健脾的功效，將鼠曲草剁碎水焯，與糯米粉混合，就成了青團的綠色。
草頭
草頭也叫青花菜，是苜蓿的一種，是江浙地區春季常吃的葉菜之一。《名醫別錄》中記載草頭 “安中利人，可久食。”同時草頭含有多種維生素，營養還比較豐富。
當然大家也可以發揮創造力，春天新鮮的綠葉菜都可以用來做青團。比如，韭菜？哈哈
青團的餡料
從鼠小弟的角度來說，青團除了綠色的草汁有一些新鮮的味道之外，其他的口感和老北京的驢打滾、涼糕等差不多。區別就是在於青團的餡料。青團的餡料有很多和元宵、月餅的餡料都差不多，而且許多腦洞大開的餡料也層出不窮。
按照餡料出現的時間長短可以分為傳統餡料青團和創新餡料青團，口味也有甜口和鹹口之分。
傳統餡料
傳統餡料的青團一直是很多老字型大小堅持的，父輩們也一直很喜歡這口。
豆沙
青團最傳統的餡料之一，也是最受歡迎的餡料。細軟的豆沙包進青綠的麵團中，味道，一紅一青，顏色也好看。講究一些的，豆沙中還要加點豬油，出鍋時還有抹上一些油，更香。裡面加些桂花，就成了桂花豆沙，花香與草香混合，別有一番風味。不放豬油，避免各種葷腥的豆沙餡就是純素的了，吃素的朋友也可以品嘗。
芝麻
芝麻餡的青團也是傳統口味的一種，芝麻配上糖，香美極了。黑芝麻餡的就更香甜。
豆蓉
豆蓉有綠豆蓉、黃豆蓉兩種，磨碎的豆子，有一種沙沙的口感，與軟糯的外皮相得益彰。
鮮肉
上面幾種傳統餡料的都是甜口的青團，鹹口青團中又以鮮肉青團最為出名，這也最具江南的飲食特色。如果感覺鮮肉青團比較膩的話，還可以選擇薺菜鮮肉、馬蘭頭鮮肉青團。
馬蘭頭
馬蘭頭也是鹹口餡料的青團中比較常用的，馬蘭頭也是初春的一種野菜，口感鮮嫩，在江南清明吃馬蘭頭也很合適。除了剛才提到的馬蘭頭鮮肉餡，馬蘭頭豆干餡的青團也很好吃。
什錦
什錦青團綜合了幾種餡料，可以一次嘗多種餡兒的味道，一般什錦青團也是鹹口的，常見的什錦青團有鮮肉香菇薺菜、蘿蔔乾豆干鮮肉、春筍三丁等。
創新餡料
與傳統餡料不同，創新餡料基本是最近幾年出現的，更好地滿足人們喜歡新鮮的感覺。
抹茶
抹茶是春夏很流行的餡料，無論是糕點還是冷飲都可以看到抹茶的身影，用抹茶做餡，青團真的是綠上加綠，鮮上加鮮。
麻薯
麻薯流行於臺灣、日本，粘糯的麻薯甜香，與糯米做的外皮口感類似，融為一體。同樣的還有紫薯青團也可以嘗嘗。
水果
水果餡清香甜美，水靈爽口，是青團中的小清新餡料，滑爽的果醬流入口中，美妙的感受。當然重口味的還可以選擇榴槤青團，那味道也是很獨特。
鹹蛋黃肉鬆
鹹蛋黃肉鬆是最近幾年出現的創新鹹口青團，也是去年的網紅青團，據說買的人要排很長的隊伍。
醃篤鮮
如果說鹹蛋黃肉鬆餡是去年的網紅，那麼今年的網紅應該就是醃篤鮮餡的了。糯米皮不吸水，吃上一口這種餡的青團還有鮮美的湯汁流出來，有種吃湯包的感覺。
青團的生做與熟做
青團的做法還有“生”與“熟”之分。生法制作適合鮮肉、青菜餡兒的，做法是先將草汁、草末與糯米粉混合和麵，擀成面皮，再將生餡料包進來，上鍋一起蒸熟即可。
熟法制作青團就是先把混合了草汁的糯米粉蒸熟，再擀成面皮，包上熟的餡料即可。常用來製作豆沙、水果餡的青團。
為了避免清明那幾天排長隊，想現在就嘗鮮的朋友可以動起來了，魔都上海的青團可供選擇的店就不少。
新雅粵菜館（醃篤鮮）：南京東路719號
沈大成（什錦）：南京東路636號
王家沙（馬蘭頭）：南京西路805號
功德林（純素）：五原路303號
五芳齋（鮮肉）：雲南南路28號
大馬榴槤（榴槤）：金科路3059號
光明邨（黑芝麻）：淮海中路588號
杏花樓（鹹蛋黃肉鬆）：福州路343號
喬家柵：田林路41號
邵萬生：南京東路414號
大壺春：雲南南路89號
自己做青團
如果不想排長隊去買的話，可以網購或者提前打電話預定。當然，自己在家也可以製作，比較簡單，而且也很有樂趣。
材料：艾草、糯米粉、澄粉、豆沙、糖、水
做法：
1、 將艾草放入水中焯一下；取出艾葉並擠幹水分；
2、 將擠幹水分的艾草放入榨汁機中，加開水打成糊狀；
3、 將艾草糊、糯米粉、糖、適量澄粉加水和成麵團，醒一會；再揪成劑子；
4、 豆沙用溫水和成餡料；用勺將豆沙放入面皮中，團成團子；
5、 將青團放入鍋中隔水蒸15-20分鐘即可，臨出鍋時抹上一層菜油。
PS，
青團用糯米製作的，不好消化，所以小孩、老人及消化系統疾病的人儘量少吃；
青團最好趁熱吃，以免糯米回生影響口味；採購回來的青團也最好熱一下再吃。
內容為原創
官方網站:www.leshujidi.com
吃貨集中營
分享最新最全的國內外美食資訊
一般用來製作青團的青草有艾草（艾葉草）、麥草（麥青）、鼠曲草、草頭。
艾草
艾草是青團中使用比較多的，3、4月趁著艾葉嫩芽剛剛發出，鮮嫩多汁，氣味不會特別濃郁，再老了就不行了。中醫認為艾草性溫，入肝脾，也有鎮靜抗過敏的作用，很適合春天食用。
麥草
麥草也是青團的主要原材料之一。主要用的是小麥草或者雀麥草，關於麥草之前我們也介紹過（微綠），麥草的味道沒有艾草香，微微有一些腥味。
鼠曲草
鼠曲草也稱糯米青、軟雀草，味道清新，還有清熱止咳、益氣健脾的功效，將鼠曲草剁碎水焯，與糯米粉混合，就成了青團的綠色。
草頭
草頭也叫青花菜，是苜蓿的一種，是江浙地區春季常吃的葉菜之一。《名醫別錄》中記載草頭 “安中利人，可久食。”同時草頭含有多種維生素，營養還比較豐富。
當然大家也可以發揮創造力，春天新鮮的綠葉菜都可以用來做青團。比如，韭菜？哈哈
青團的餡料
從鼠小弟的角度來說，青團除了綠色的草汁有一些新鮮的味道之外，其他的口感和老北京的驢打滾、涼糕等差不多。區別就是在於青團的餡料。青團的餡料有很多和元宵、月餅的餡料都差不多，而且許多腦洞大開的餡料也層出不窮。
按照餡料出現的時間長短可以分為傳統餡料青團和創新餡料青團，口味也有甜口和鹹口之分。
傳統餡料
傳統餡料的青團一直是很多老字型大小堅持的，父輩們也一直很喜歡這口。
豆沙
青團最傳統的餡料之一，也是最受歡迎的餡料。細軟的豆沙包進青綠的麵團中，味道，一紅一青，顏色也好看。講究一些的，豆沙中還要加點豬油，出鍋時還有抹上一些油，更香。裡面加些桂花，就成了桂花豆沙，花香與草香混合，別有一番風味。不放豬油，避免各種葷腥的豆沙餡就是純素的了，吃素的朋友也可以品嘗。
芝麻
芝麻餡的青團也是傳統口味的一種，芝麻配上糖，香美極了。黑芝麻餡的就更香甜。
豆蓉
豆蓉有綠豆蓉、黃豆蓉兩種，磨碎的豆子，有一種沙沙的口感，與軟糯的外皮相得益彰。
鮮肉
上面幾種傳統餡料的都是甜口的青團，鹹口青團中又以鮮肉青團最為出名，這也最具江南的飲食特色。如果感覺鮮肉青團比較膩的話，還可以選擇薺菜鮮肉、馬蘭頭鮮肉青團。
馬蘭頭
馬蘭頭也是鹹口餡料的青團中比較常用的，馬蘭頭也是初春的一種野菜，口感鮮嫩，在江南清明吃馬蘭頭也很合適。除了剛才提到的馬蘭頭鮮肉餡，馬蘭頭豆干餡的青團也很好吃。
什錦
什錦青團綜合了幾種餡料，可以一次嘗多種餡兒的味道，一般什錦青團也是鹹口的，常見的什錦青團有鮮肉香菇薺菜、蘿蔔乾豆干鮮肉、春筍三丁等。
創新餡料
與傳統餡料不同，創新餡料基本是最近幾年出現的，更好地滿足人們喜歡新鮮的感覺。
抹茶
抹茶是春夏很流行的餡料，無論是糕點還是冷飲都可以看到抹茶的身影，用抹茶做餡，青團真的是綠上加綠，鮮上加鮮。
麻薯
麻薯流行於臺灣、日本，粘糯的麻薯甜香，與糯米做的外皮口感類似，融為一體。同樣的還有紫薯青團也可以嘗嘗。
水果
水果餡清香甜美，水靈爽口，是青團中的小清新餡料，滑爽的果醬流入口中，美妙的感受。當然重口味的還可以選擇榴槤青團，那味道也是很獨特。
鹹蛋黃肉鬆
鹹蛋黃肉鬆是最近幾年出現的創新鹹口青團，也是去年的網紅青團，據說買的人要排很長的隊伍。
醃篤鮮
如果說鹹蛋黃肉鬆餡是去年的網紅，那麼今年的網紅應該就是醃篤鮮餡的了。糯米皮不吸水，吃上一口這種餡的青團還有鮮美的湯汁流出來，有種吃湯包的感覺。
青團的生做與熟做
青團的做法還有“生”與“熟”之分。生法制作適合鮮肉、青菜餡兒的，做法是先將草汁、草末與糯米粉混合和麵，擀成面皮，再將生餡料包進來，上鍋一起蒸熟即可。
熟法制作青團就是先把混合了草汁的糯米粉蒸熟，再擀成面皮，包上熟的餡料即可。常用來製作豆沙、水果餡的青團。
為了避免清明那幾天排長隊，想現在就嘗鮮的朋友可以動起來了，魔都上海的青團可供選擇的店就不少。
新雅粵菜館（醃篤鮮）：南京東路719號
沈大成（什錦）：南京東路636號
王家沙（馬蘭頭）：南京西路805號
功德林（純素）：五原路303號
五芳齋（鮮肉）：雲南南路28號
大馬榴槤（榴槤）：金科路3059號
光明邨（黑芝麻）：淮海中路588號
杏花樓（鹹蛋黃肉鬆）：福州路343號
喬家柵：田林路41號
邵萬生：南京東路414號
大壺春：雲南南路89號
自己做青團
如果不想排長隊去買的話，可以網購或者提前打電話預定。當然，自己在家也可以製作，比較簡單，而且也很有樂趣。
材料：艾草、糯米粉、澄粉、豆沙、糖、水
做法：
1、 將艾草放入水中焯一下；取出艾葉並擠幹水分；
2、 將擠幹水分的艾草放入榨汁機中，加開水打成糊狀；
3、 將艾草糊、糯米粉、糖、適量澄粉加水和成麵團，醒一會；再揪成劑子；
4、 豆沙用溫水和成餡料；用勺將豆沙放入面皮中，團成團子；
5、 將青團放入鍋中隔水蒸15-20分鐘即可，臨出鍋時抹上一層菜油。
PS，
青團用糯米製作的，不好消化，所以小孩、老人及消化系統疾病的人儘量少吃；
青團最好趁熱吃，以免糯米回生影響口味；採購回來的青團也最好熱一下再吃。
內容為原創
官方網站:www.leshujidi.com
吃貨集中營
分享最新最全的國內外美食資訊