農村的“臘八蒜”為何是綠色的？明白這1點，夏天也能吃上“綠瓣蒜”

炎炎夏日，胃口都不大好，若是能吃上一盤農村酸辣爽脆的“臘八蒜”，食欲肯定會好轉。翠綠色的臘八蒜為何只在臘月裡才有，其他時間做的醋泡蒜為何不發綠？今天我們就消除這些疑問。

農村的臘八蒜

在北方的農村，尤其是我們這些大蒜種植區，每到臘八都會用醋泡一罎子蒜，一段時間後蒜瓣變得翠綠翠綠的，吃起來酸辣爽脆，既開胃又下飯。唯一不過癮的是，吃完這一罎子後，再也泡不出翠綠色的蒜了。因此“臘八蒜”變成了農村時令性的小吃。

那臘八時節的醋泡蒜是如何變綠的呢？研究發現，臘八蒜的綠色跟蒜苗的綠色不一樣，它不是由葉綠素造成的，而是由一種叫做蒜綠素的色素造成的。在泡制過程中，大蒜內的生物活性物質在蒜酶的作用下，會生成大蒜色素的前提物質，

重點來了！要打破大蒜的休眠狀態，發生綠變反應發生並啟動蒜酶，需要一個重要的條件——低溫！也就是說在非低溫條件下，醋泡蒜發生的不是綠變反應，進而得不到翠綠色的“臘八蒜”。

過去的農村只有在嚴寒的臘月才有天然的低溫環境，所以翠綠的“臘八蒜”無緣夏天。但現在農村的生活條件好了，冰箱成了很普遍的家用電器，通過冰箱的低溫環境，我們一年四季都可以做出酸辣爽脆的“臘八蒜”了。

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