你們說喝湯,湯水有營養還是湯肉有營養?
在廣州,老廣每天的餐桌上可以沒有大魚大肉,但一定會有一煲老火靚湯。特別是在三伏天的夏天,最適合喝湯了。
不過,很多老廣在喝湯這件事上面都有一個相同的點,那就是只喝湯不吃湯渣。
他們都認為,經過2個鐘頭慢火熬制的老火湯,肉、菜的營養大部分都在湯水裡,加上湯渣吃起來口感不好,一般都是倒掉的。
那是不是真的像人們以為的那樣,營養都在湯水裡的呢?
湯裡的鈣、鐵含量不高
骨頭中的鈣和肉裡的鐵,屬於不溶性成分,
那些不能溶解出來的蛋白質,並非不能被人體消化。
健康人有牙齒,有胃酸,有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類,它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質,
所以,對於絕大多數消化吸收能力正常的人來說,如果每天只喝湯,而不吃湯裡面的肉,身體攝取的蛋白質太少,起不到補鈣補鐵的作用。
湯的蛋白質含量,遠不及肉塊本身
肉的大部分成分是沒辦法進入湯裡面的,因此,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。
肉類是肌肉纖維構成的,其中可溶性的肌漿蛋白等容易進入湯中,但大部分肌纖維成分很難溶解出來。
一般來說,肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%~2%,和 15%~20% 的肉塊相比,顯然蛋白質含量是低多了。
在營養不良,
而湯中含量較高的穀氨醯胺和谷氨酸,可以被腸道細胞快速吸收,提供能量,幫助患者改善食欲、提高消化能力。
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