闢謠特工隊 | 這些食物真有毒！謹慎勿食

分類＼健康
時間＼2017-03-23

在闢謠君的努力下，江湖上流傳的很多食物謠言已經被成功攻破，但食物也並非百分之百安全，有的時候不注意，佳餚就有可能變毒藥。今天，闢謠君就為大家盤點一下那些真的會引起中毒的食物。

發芽的土豆

隨著春天的到來，氣溫逐漸上升，廚房裡的土豆冒出來一個個小芽。大家都知道發芽的土豆有毒，那麼問題來了，這還能吃嗎？吃了會中毒嗎？

不只發芽的土豆，表皮變綠的土豆也有引起中毒的風險。其中含有一類名為龍葵素的物質。

龍葵素是植物中糖苷生物鹼類物質的總稱，多見於茄科植物，比如土豆、茄子、番茄。土豆中主要是α—卡茄堿和α—茄堿，這兩種物質達到一定濃度就會引起中毒，一般認為土豆中濃度低於200mg/kg是安全的。一個發芽的土豆的芽和皮層中龍葵素的濃度都已經超過的安全限制，變綠的皮層中更高。

但是有很多人把土豆芽去掉，吃了一點事都沒有，這又是怎麼回事？這是因為龍葵素在土豆中不是均勻分佈的，

主要集中在芽內和皮層，而裡面的部分幾乎沒有。所以當你去掉那些龍葵素很多的部分後，剩下的土豆還是安全的。但是有實驗測定一個1/4表皮發綠，帶有5mm芽的土豆，整個的龍葵素含量超過200mg/kg，還是有一定風險。

總結：發芽的土豆把芽及根部周圍去掉足夠，是可以食用的。但是一個土豆如果長了太多芽，大部分表皮變綠，這時龍葵素含量很高，

還是不要吃。就算你去掉所有芽和變綠的部分，估計剩下的也不多，還不知道有沒有去乾淨。

解決方法：防止土豆發芽。通風、陰涼、避光貯存，可延緩發芽，減少龍葵素產生。

據說青番茄也富含龍葵素，吃了會中毒嗎？番茄中富含的是另外一種龍葵素——番茄堿，沒有毒性，可以放心大膽的吃。

新鮮的黃花菜和未熟的四季豆

一般認為蔬菜越新鮮越好，而黃花菜卻是一個例外。

眾所周知，鮮黃花菜有毒，這是事實。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體後經過胃腸吸收變為二秋水仙堿，對消化系統和泌尿系統都有刺激作用，引起嘔吐、腹瀉、腎功能損害。如果每次食用未經處理的鮮黃花菜超過100g，就會引起中毒。

很多人追求新鮮、脆嫩的口感，除了新鮮的食材，喜歡吃半生不熟的食物，而未煮熟的四季豆可能會變成毒藥。四季豆又稱扁豆或刀豆，其豆莢中含有皂素，

種子中含有植物血球凝集素。它們對胃腸道有強烈的刺激作用，還會進入體內破壞紅細胞，引起溶血。高溫可破壞這些毒素，因此中毒發生在食用未煮熟的四季豆後，常有引起集體中毒事件發生。

總結：新鮮黃花菜和未熟四季豆有毒，請勿食用。

解決方法：黃花菜宜幹不宜鮮，新鮮的需摘除花蕊，開水煮後浸泡再食用。四季豆煮熟即可。

未醃透的鹹菜

我國很多地方醃制蔬菜的習慣，美味又方便，但是沒有醃夠時間的蔬菜，會引起亞硝酸鹽急性中毒，血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒。

醃制蔬菜是利用微生物的發酵作用來改變食材風味，在整個醃制過程中，會有好的細菌與壞的細菌共同繁殖。好的細菌幫助我們發酵食物，壞的則會產生亞硝酸鹽。隨著時間延長，好細菌發酵使整個環境pH發生改變，最終壞的細菌無法生存，產生的亞硝酸鹽也慢慢分解，最終減少。因此在醃制蔬菜的整個過程中，亞硝酸鹽含量先升後降，一般在第8，9天的時候最高，到20天左右，已經降至很低值，不會引起中毒。如果醃制時的密封、溫度、加鹽做的不夠，將會助長壞的細菌，亞硝酸鹽最高可達每千克一百毫克以上，可引起中毒。

結論：未醃透的鹹菜有風險。

解決辦法：心急吃不了熱豆腐，多等幾天就好了。

變質的食物

食物變質是被細菌或真菌在上面生長繁殖所致，不僅影響食用性，更重要的是有損健康。很多人不以為然，認為煮一下就可以殺死毒素，丟掉太浪費，然而節儉行為的背後隱藏著巨大的危險。

急性食物中毒

黴變甘蔗：節菱胞黴的代謝產物3-硝基丙酸是很強的毒素，人誤食後2—8小時後，出現嘔吐、頭暈、頭疼、視力障礙，進而四肢僵直等現象，嚴重的還會導致昏迷和死亡。（詳情請看清明時節雨紛紛，甘蔗說我惹了誰？）。

變質鮮銀耳：被細菌污染產生酵米麵黃桿菌毒素，食用後昏迷、抽搐，甚至多器官衰竭。

產生慢性毒性

黴變的穀物、堅果：黃麴黴菌污染產生黃麴黴毒素，長期接觸增加患肝癌風險。

除此之外，發黴的生薑、茶葉等，可能被各種各樣的微生物污染，產生各種毒素。而且這些毒素多很頑強，單靠開水煮煮是殺不死的。如黃麴黴毒素要加熱到280～300度才被破壞。

結論：變質食物危險大，小則腹瀉，大則要命。

解決辦法：不吃變質食物或改善儲存條件，防止食物變質。

REFERENCE

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美味又方便，但是沒有醃夠時間的蔬菜，會引起亞硝酸鹽急性中毒，血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒。