想要練就一鍋百年老湯，就必須要知道這11個秘訣！
鮮味是中國菜肴中重要的基本味，在沒有人為提取或合成鮮味成分之前，我國古代早已從實踐中得知鮮味的存在，巧妙地利用“湯”來調鮮，而製作老湯就是最基本的提鮮方法。
對於老湯，國人每每提起似乎更存特殊情懷，神秘的配方，悠久的歷史，像魔咒一樣牽動著食客的味蕾。
秘密一 關於老湯你要知道的事
老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，煮熟主料後，將肉食撈出食用，
之後以老湯為底，類似發麵留“麵肥”的使用方法，往復迴圈使用，熬煮時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出的肉食風味愈美。
秘密二 自古以來老湯傳“鮮”
鮮味的概念是長期與“新鮮即生”的概念混在一起的，
秘密三 “老”與“鮮”不會自相矛盾嗎？
其實，用骨頭、瘦肉、雞、鴨湯等熬制傳承的“老湯”，是我國傳統的助鮮佐料，最能使人體會到鮮味。
秘密四 調味的決竅
就是善於用湯，利用原湯中所存在的鮮味來調味。湯的製作選用含有鮮味成分谷氨酸、鳥昔酸、肌昔酸、天門冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如雞、鴨、魚、肉等，用慢火細作，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質。
秘密五 “夫三群之蟲”是啥意思？
三群即三類的意思。蟲是指動物，即水產動物、食肉動物及食草動物，這三類動物是當時主要的動物性蛋白質資源。
蛋白質是由多種氨基酸組合而成，一旦氨基酸游離出來，就有些是呈味成分，分別呈現鮮味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸類、胺類、有機鹽基等在食用時也會呈現強烈鮮味，所以這三類動物肉就成為美味的主要來源。
秘密六 九沸九變又是啥？
“九沸九變”指在鼎中烹調的經過不同溫度，多次煮沸，多次變化，即在加熱沸騰變化中有味的生成，組合等多種變化。老湯經數次沸騰後的香變可想而知。
凡味之本，水最為始。呈味的根本條件是水，因食物的味，雖是多種多樣，但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態或溶於唾液之後，刺激舌表面的味蕾，再經過味神經達到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析才能產生味覺。所以如果沒有水就不會有味的存在。
秘密七 老湯的色重與奇香
食物中的碳水化合物、蛋白質和脂肪是三大供能營養物質。它們在食物內最終分別水解成單糖、氨基酸和脂肪酸，同時在一定條件下也能相互轉化。
一般來說，當受熱時間較短、溫度較低時，反應主要產物除了Srecker醛類以外，還有特徵香氣的內酯類和呋喃類化合物等。當溫度較高，受熱時間較長時，生成的嗅感物質種類有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯、吡啶類化合物生成。這個反應所生成的嗅感物質非常好聞，因此老湯形成的“加熱香氣”尤為濃郁。
秘密八 是滋補原料還是致癌源頭？
老湯是營養豐富，滋補原料？還是臭名昭著的亞硝酸鹽超標，致癌源頭？一直以來，老湯頗受爭議。
濃湯難免是脂肪、鹽過多的，雖然醇香，但是喝起來卻有厚膩之感。因食物燉煮的時間過長，會使湯中嘌呤、脂肪含量增高。
一般來說，肉湯控制在2小時以內為宜，煲湯過久不僅營養物質可能流失，人喝下後還容易產生高尿酸血症，引起痛風、腎病。
因此，腎病、高血壓患者要少飲老湯，有胃腸疾病的人應注意重味調味料的刺激性。
秘密九 快速勾兌障眼法？
對飯店經營者以及生活節奏日益加快的年輕人來說，要熬鍋好湯並不那麼容易。如果用老母雞、老鴨、豬骨等熬制湯，熬制時間之久、過程之艱辛可想而知。
近年來，“濃湯膏”、“老湯精”的出現使製作濃湯的過程變得更加快捷。受追捧同時，廣被詬病的食品安全及誠信問題也招至而來。
事實上，有品質的老湯精是國家允許添加的食品添加劑，也就屬於調味料的一種，並不等同于有食品安全問題的地溝油及其它不法添加物。
但若商家使用老湯精的同時，鼓吹自己是用多種原料經過長時間熬制而成的純熬制老湯，並聲稱不使用任何添加劑，則未免有失誠信。
秘密十 老湯怎樣才鮮美？
羊肉泡饃講究老湯，有的老西安飯莊50多年來一直按照傳統配方來照顧著那鍋老湯，每天要下新的原料，所以說它的湯味是越來越濃。
而做燒羊肉的一些老鋪，其“陳年宿汁”每次燉肉後，會留下部分肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。
雖然每天都要兌入新湯和加料，但老湯的湯底不變，從未被倒掉。
秘密十一 老湯的密封保存
首先，老湯不是24小時都在煮，比如說早八點到晚八點，它是滾燙的湯，而且是要把食物的殘渣給撈出來，然後只留那個湯，因為食物老煮是不行的。
保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內，而且盛器要保證湯汁不與容器發生化學反應。
容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，使用時煮沸殺菌後再繼續保存。
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因食物的味，雖是多種多樣，但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態或溶於唾液之後，刺激舌表面的味蕾，再經過味神經達到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析才能產生味覺。所以如果沒有水就不會有味的存在。秘密七 老湯的色重與奇香
食物中的碳水化合物、蛋白質和脂肪是三大供能營養物質。它們在食物內最終分別水解成單糖、氨基酸和脂肪酸，同時在一定條件下也能相互轉化。
一般來說，當受熱時間較短、溫度較低時，反應主要產物除了Srecker醛類以外，還有特徵香氣的內酯類和呋喃類化合物等。當溫度較高，受熱時間較長時，生成的嗅感物質種類有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯、吡啶類化合物生成。這個反應所生成的嗅感物質非常好聞，因此老湯形成的“加熱香氣”尤為濃郁。
秘密八 是滋補原料還是致癌源頭？
老湯是營養豐富，滋補原料？還是臭名昭著的亞硝酸鹽超標，致癌源頭？一直以來，老湯頗受爭議。
濃湯難免是脂肪、鹽過多的，雖然醇香，但是喝起來卻有厚膩之感。因食物燉煮的時間過長，會使湯中嘌呤、脂肪含量增高。
一般來說，肉湯控制在2小時以內為宜，煲湯過久不僅營養物質可能流失，人喝下後還容易產生高尿酸血症，引起痛風、腎病。
因此，腎病、高血壓患者要少飲老湯，有胃腸疾病的人應注意重味調味料的刺激性。
秘密九 快速勾兌障眼法？
對飯店經營者以及生活節奏日益加快的年輕人來說，要熬鍋好湯並不那麼容易。如果用老母雞、老鴨、豬骨等熬制湯，熬制時間之久、過程之艱辛可想而知。
近年來，“濃湯膏”、“老湯精”的出現使製作濃湯的過程變得更加快捷。受追捧同時，廣被詬病的食品安全及誠信問題也招至而來。
事實上，有品質的老湯精是國家允許添加的食品添加劑，也就屬於調味料的一種，並不等同于有食品安全問題的地溝油及其它不法添加物。
但若商家使用老湯精的同時，鼓吹自己是用多種原料經過長時間熬制而成的純熬制老湯，並聲稱不使用任何添加劑，則未免有失誠信。
秘密十 老湯怎樣才鮮美？
羊肉泡饃講究老湯，有的老西安飯莊50多年來一直按照傳統配方來照顧著那鍋老湯，每天要下新的原料，所以說它的湯味是越來越濃。
而做燒羊肉的一些老鋪，其“陳年宿汁”每次燉肉後，會留下部分肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。
雖然每天都要兌入新湯和加料，但老湯的湯底不變，從未被倒掉。
秘密十一 老湯的密封保存
首先，老湯不是24小時都在煮，比如說早八點到晚八點，它是滾燙的湯，而且是要把食物的殘渣給撈出來，然後只留那個湯，因為食物老煮是不行的。
保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內，而且盛器要保證湯汁不與容器發生化學反應。
容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，使用時煮沸殺菌後再繼續保存。
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