澳門燒肉食鹽和食粉均勻抹擦豬的表皮 是製作關鍵
豬五花肉1塊。
|味料|鵝鹽1份，粗鹽5斤。
|工具|燒鵝雙釣1個，
|製作過程|
1.選取豬五花向一塊，三層肉，肥瘦適中，最好切成方塊。
2.把肉清洗乾淨，用刀在肉的一面割掉多餘的肉。
3.把邊上的表皮切平整。
4.燒開水，把整理好的豬五花肉放在開水中，皮向上。
5.當表皮變成淡黃色時，
6.把邊上的表皮切平整，過冷火10分鐘，水可以使用長流水。
7.當肉冷卻下來時，用豬皮插均勻地插豬的表皮，松針時要保持密而不爛，同一方位不能重複松針。
8.然後用食鹽和食粉均勻抹擦豬的表皮，然後以白醋清洗皮表面，當手感覺發熱或豬表皮變軟時即可。
9.把肉放在工作臺上醃制10分鐘。
10.然後用涼水把豬表皮沖洗乾淨。
11.備好燒鵝鹽、刀具以及叉燒針。
12.肉厚處用刀在肉面劃井字間條，
13.把燒鵝鹽均勻倒入豬肉的一面。
14.均勻抹擦燒鵝鹽，直至完全溶化。
15.用託盤底鋪滿粗鹽，五花肉放面醃制4小時。
16.把叉燒針插入豬肉的一頭。
17.然後用燒鵝雙鉤住又燒針的兩端，
18.把五花肉放在乾淨的工作臺上，皮向下，用叉燒針把五花肉的表皮固定平衡。
19.使整塊豬五花肉沒有凹凸不平的現象，用錫紙包好肉那面。
20.備好爐火，炭不需要燒透，皮向火。
21.猛火燒至其表皮完全爆起麻點後，繼續用猛火把表皮燒成焦黑狀。
22.取出待涼後用刀把豬皮的焦黑處刮掉，露出金黃色的表皮。刷上一層花生油，再入爐燒五分鐘即可。切去四周燒焦黑掉的邊，
燒澳門燒肉的五花肉一般都是在市場裡選的大豬的肉，其皮會比較厚，所以在燒的過程中要儘量把表皮燒成焦黑狀，以達到其脆度