創業16年，為了產品不惜砸上億，“火鍋黑馬”要進京
被外界稱為“火鍋界的約伯斯”和“火鍋黑馬”，巴奴毛肚火鍋憑什麼殺出一條血路，並登上這座山頂？島君親自體驗，晚上九點多門口還排著長隊，巴奴毛肚火鍋為什麼受顧客青睞？
在近日“正和島遠景商學走進巴奴毛肚”活動期間，島君跟巴奴毛肚火鍋董事長杜中兵進行了一次夜談。爬了一天嵩山，原本略顯疲態的老杜聊起產品主義、聊起巴奴毛肚的發展和文化，又跟打了雞血似的。
▲ 正和島遠景商學走進巴奴毛肚火鍋總部
談到巴奴的原材料和央廚，老杜眼神中的那種驕傲和自豪感，好像要溢出來了一樣。兩個多小時的暢談，老杜把關於產品主義的新思考、新見解毫無保留地分享出來。
老杜說自己就是一個做火鍋的，但島君深感，他不只是在做火鍋，更像一位哲學家在探索生命的道，把生命當產品，更把產品當生命。對事業、人生和金錢看得非常通透，所以對產品專注到執拗，為了守住毛肚火鍋這座山頭，
“不能僅把員工當人看，而是要當作生命的種子來尊重。”為激發員工的產品力，老杜親自為員工打造宿舍，挑選棉被細到是否純棉的材質，多厚多重最讓人感到舒服。
以下是島君跟老杜夜談的精選，從中可以窺探巴奴毛肚成功的“道”與“術”，以及老杜企業管理的“套路”。
作 者 | 曾會生
攝 影 | 許計新
視 頻 | 孫嘯晶
來 源 | 正和島（ID:zhenghedao）
給自己打75分，今年要開到北京正和島：創業16年來，
杜中兵：成功本身沒有標準，但對自己做的還是比較滿意。巴奴迫於一線大品牌的壓力，能走出一條自己的路，形成目前的態勢，還是非常不錯的。
正和島：一年多前，你給自己打了70分，現在你會打多少分？
杜中兵：加5分吧。組織的整個成員，包括我自己都在成長。過去是靠一個偶然、機會，或是一個策略。現在一個組織的雛形和思路出來，
具體到餐飲業，特別像火鍋，非常考驗組織系統的能力，很多企業目前不具備這種能力。就像高鐵，只有車廂不行，必須有道軌，再加上整個管理的體系和資訊化，才能保證5分鐘一趟，非常安全、高效。
再給我兩三年的時間，會更加從對人、對機制的依賴，轉向對組織和系統的依賴。打造系統是需要時間的，還有人才、團隊的完善。
▲ 晚上九點多巴奴毛肚火鍋店門口，顧客還排著長隊
正和島：巴奴在鄭州開了18家店，全國42家，為什麼不去開拓更大的市場？在一線市場有什麼計畫？
杜中兵：不去是現在還在打基礎，一個要攢足錢，一個要攢足名，胯下的馬得夠力，手上的刀也得夠亮。不過今年要去北京，但北京和鄭州的市場和資源情況不一樣，所以具體的開店數量也沒有確定，碰到一個（合適的）開一個，碰到兩個開兩個，但不超三家。
追到源頭，讓一切原料可控正和島：說回火鍋，最重要的是口味，還有安全、健康，巴奴怎麼保證本味、本色？
杜中兵：這些東西就是原點思維，跟到源頭去，把它做出來就不會差。火鍋的好味道一個是火鍋底料，巴奴全部是在重慶我們自己的研發生產基地進行標準化生產，同時原材料原產地採購，如花椒、辣椒，老薑等全部深入原產地採購，郫縣豆瓣醬是定制的，通過對底料的採購、生產流程的標準化，就能有很好的保障。
但其中有一些是我們控制不了的，比如說牛油，我們可以對上游供應商投資入股。入股不是為了賺錢，而是通過財務資料掌握它的原材料，保證它用的都是好東西，還可以更便捷地跟它聯合研發。我們永遠都要思考，如何更有效保障你的戰略落地，支撐你的產品主義。
▲ 企業家參觀巴奴鄭州央廚，邊聽邊記
再一個就是央廚，我們的品控是要控到協力廠商，對協力廠商進行管理。比如芝麻醬，我擔心摻假，因為很難做到天天檢測，所以讓芝麻醬的供應商到我的央廚來生產，全透明操作，做好了直接送到店裡，我們就是用這種方法來保證。
正和島：那你如何計算成本，比如這個底料的生產基地投入多少錢？
杜中兵：當時巴奴只有十幾家店，但在底料加工廠上投了3000多萬, 可以達到同日供應數百家店的規模。為什麼敢投入這麼大的廠？其實不需要計算，你就想著是百年的事業。難道一百年還做不到幾百家店嗎？那你就想一個車間用百年，不用再拆拆建建了。
2013年巴奴鄭州央廚做出來的時候，我們當時是6000萬的門店資產，後臺央廚加工廠就7000多萬，門店還沒有後臺大。對河南的餐飲行業產生了很大的影響。所有餐飲老闆都來參觀。我就是要讓大家知道，做火鍋有這麼認真的，做餐飲就應該這樣玩。所以把河南餐飲行業的規格整體就提高了，無形中對社會是一種貢獻。
所以我堅持把賺的錢還投到夯實品牌根基上來，巴奴在品牌打造上比較捨得下工夫。賺的錢，就當是上帝給你發放的無息貸款，讓你打造一個品牌。我們今年又在鄭州買了50畝地，要建中國最牛的央廚，最現代化的央廚，規模和投入都非常大，這賬沒法算。
品牌規律：不變而變，收窄做長正和島：除了做好產品之外，做品牌還有什麼的規律？
杜中兵：品牌的規律就是不變而變，好多東西只有不變才能變。
我們把iPhone3和iPhone7放到一起看，好像不是一家平臺生產的。前幾天我拿iPhone3的時候，覺得這還是蘋果手機嗎？早忘記了。它的產品一直在反覆運算，但對智慧手機的引領本質一直都在。
所以品牌的規律是不變而變，守正出奇。每個細小的創新和動作都要守住你自己的命脈。餐飲的核心就是吃什麼，你的產品要讓人一目了然。
事業、品牌、業務都是一場表達，如何讓受眾更清晰認知這個表達？最核心一點就是產品，產品永遠是消費者選擇第一理由，他放棄誰選擇誰一定有說法的。
巴奴的顧客都是沖著產品來的。產品如果不能形成戰略，不能跟事業的表達關聯，不能作為團隊的使命和信念，那麼這個產品的力量是不夠的。產品就像燈塔，是確定我們事業所有一切的導向。
▲ 顧客涮鍋前，先給毛肚拍個美照
正和島：做品牌的邊界到底在哪裡？是應該收窄做長還是拓寬做短？
杜中兵：規律告訴我們，窄一定長，中國14億人口960萬平方公里，這麼大的市場足夠你做透一個品牌。人正常的工作年限是30年，巴奴做了16年還是個正走向全國的區域品牌。我覺得我這一代很難把巴奴做到全國各地，所以幹嘛要做那麼多品牌？
我們做品牌有這樣的思維——萬一品牌出個事就得重頭再來，就像生孩子至少生2到3個，萬一1個夭折了還有2個。可哪有那麼多的萬一？我們生下來就帶著不確定性的風險，因為不知道什麼時候會走。所以我對品牌的理解只有一萬，沒有萬一。一萬就是把一做成萬。
把員工當成生命種子對待▲ 參觀巴奴員工食堂，桌椅都是實木的
正和島：巴奴員工管理和企業文化做得都非常到位，到底有什麼“套路”？
杜中兵：因為產品主義的導向，所以我們尊重員工的生命種子大於一切。
首先，我對員工的成長、思想和心理的健康非常重視。巴奴宣導平等文化，員工跟老闆的人格是平等的，所以我們培養員工的產品力，而不是照顧他的感受，也不會施捨員工。我們內部有一句話：每個員工都是一顆種子，只要幫他樹立了正確的價值觀和人生觀，他就都可以長成參天大樹。
呵護員工生命種子最重要的就是環境管理，而且是24小時的全面管理。比如宿舍管理，2008年我們做員工宿舍的時候，第一個宿舍的標準是我打造出來的，必須達到我都喜歡住的標準，住了不想走。
現在巴奴員工宿舍的床都要是實木的了，它的親切感更強，給員工營造的家的感覺也更強。我們還有很好的床頭文化：每個員工床頭都貼著自己的目標和家人的照片。再加上厚厚的棉被蓋在你身上的時候，那種被關懷和溫暖的感覺，讓員工對企業有了家的歸屬感。
▲ 老杜親手為員工打造的第一代宿舍
我們平常上醫院，醫生讓幹啥就幹啥，因為醫生是專家，在企業裡也一樣，員工的工作狀態就是產品力的流露。非產品主義的服務，僅僅是對人的服務，員工看似自信，其實是假的，他是為了錢在幹；而產品主義的服務堆積能量，是為了體現價值而幹。我把這個叫文化落地，應該也就是你說的套路。
做企業就是挑戰，永遠充滿爽點正和島：最近有沒有一些內外部的挑戰或者危機？
杜中兵：做企業一直存在挑戰，這恰恰是做企業好玩的地方。就像打球一樣，你總要和別人比一比，PK一下。就算輸了也很爽，贏了更爽。再加上我們本身是馬拉松比賽，能在乎偶然的輸嗎？有時候贏的不見得是錢，可能是一種精神，這也是企業家在社會上呈現的一種價值。
比如行業的朋友去咱的廠裡走走，他們找到了只敢想不敢做的感覺，說“老杜給我們領了一個方向，我們以後也敢這樣玩了”，這會讓你很驕傲也很自信。
▲ 巴奴的開放式後廚，讓顧客吃得更放心
正和島：巴奴今天面臨的壓力或者風險是什麼？
杜中兵：經營企業本身就是一種壓力，在壓力中搏擊和生存。餐飲行業最大的風險是食品安全問題。但很多是產業鏈問題，你很難顧及到的，比如像瘦肉精，不經意間就能通過媒體在最短的時間內放大，讓全國的老百姓都知道。
人在做，天在看。知道不好的事，巴奴堅決不幹。你有魄力去走這條大路，明白賺再多的錢，也不見得能給自己賺來墓碑上刻的一個字，你的抵禦能力就強了。
百年老店是一代創業者的自我定義正和島：這兩天接觸了你的挺多員工，幫你的員工請教一個問題。一個服務員小女孩想問你：一個店或者一家企業怎麼經久不衰，做成百年老店？
杜中兵：守正出奇，不變中求變，就是百年之道。守正，一方面是守住你道德的正，另一個，你是做啥的就是做啥的，別跑偏，商人就做一個守道的商人。
出奇就是在這條道上，如何更加顯示出你的力量。不變中求變，守正出奇，就是百年之道，沒有創新肯定不行。比如，巴奴守正就是做毛肚火鍋，出奇就是怎麼把毛肚火鍋做到更好，不變是我們就做毛肚火鍋，變的是還要引進紐西蘭的毛肚。
沒有不變就不談變。創新永遠是附根的創新，而不是挖根的創新。
▲ 巴奴毛肚火鍋服務員為顧客講解“七上八下”吃毛肚
正和島：巴奴要做百年老店，可能多少年之後沒有老杜了，這個店怎麼傳承下去，會碰到什麼問題？
杜中兵：首先要讓大家掌握這套決策、思維、體系，這樣一般就不會有啥大礙，再加上一套系統保障。做百年不難，這只是一個負責任的態度，並不是一個有保障的結果，因為你不可能活100年，我認為百年是第一代創業者打造的一種根基，哪怕不一定有百年的結果，但一定要守住百年之道。
▲ 功勳菜品紀念牆被稱為巴奴的“英雄紀念碑”
正和島：如果巴奴真的做到百年，你怎麼把它託付給可以信賴的接班人？
杜中兵：不談人品，我只談人性。你沒有對我負責，我為什麼對你負責？更重要的是，作為老闆，要相信這個人和人性的存在。
在巴奴從來不談人品，也不宣揚忠誠，但是很多人罵都罵不走。人真正的忠誠來自於他對自我理想的尊重，忠誠於自己內在的原則、底線和價值觀，而不是你對他的照顧。
人生最大的力量是託付。這次爬山，一個高管問我什麼是託付，我就順勢倒他身上，他沒有準備，我倆一塊兒倒地上了，我說這就叫託付，你這叫沒接住。我說你為什麼願意接？是因為我的託付。他接我了，你說他人品好不好？但他沒接住我，你說他人品差嗎？
託付並不僅是對某個人，是你託付給這個世界。你根本不知道你啥時候會走。你有沒有全然對待這個世界，有沒有全然對待這一天，這就是託付。
不過今年要去北京，但北京和鄭州的市場和資源情況不一樣，所以具體的開店數量也沒有確定，碰到一個（合適的）開一個，碰到兩個開兩個，但不超三家。追到源頭，讓一切原料可控正和島：說回火鍋，最重要的是口味，還有安全、健康，巴奴怎麼保證本味、本色？
杜中兵：這些東西就是原點思維，跟到源頭去，把它做出來就不會差。火鍋的好味道一個是火鍋底料，巴奴全部是在重慶我們自己的研發生產基地進行標準化生產，同時原材料原產地採購，如花椒、辣椒，老薑等全部深入原產地採購，郫縣豆瓣醬是定制的，通過對底料的採購、生產流程的標準化，就能有很好的保障。
但其中有一些是我們控制不了的，比如說牛油，我們可以對上游供應商投資入股。入股不是為了賺錢，而是通過財務資料掌握它的原材料，保證它用的都是好東西，還可以更便捷地跟它聯合研發。我們永遠都要思考，如何更有效保障你的戰略落地，支撐你的產品主義。
▲ 企業家參觀巴奴鄭州央廚，邊聽邊記
再一個就是央廚，我們的品控是要控到協力廠商，對協力廠商進行管理。比如芝麻醬，我擔心摻假，因為很難做到天天檢測，所以讓芝麻醬的供應商到我的央廚來生產，全透明操作，做好了直接送到店裡，我們就是用這種方法來保證。
正和島：那你如何計算成本，比如這個底料的生產基地投入多少錢？
杜中兵：當時巴奴只有十幾家店，但在底料加工廠上投了3000多萬, 可以達到同日供應數百家店的規模。為什麼敢投入這麼大的廠？其實不需要計算，你就想著是百年的事業。難道一百年還做不到幾百家店嗎？那你就想一個車間用百年，不用再拆拆建建了。
2013年巴奴鄭州央廚做出來的時候，我們當時是6000萬的門店資產，後臺央廚加工廠就7000多萬，門店還沒有後臺大。對河南的餐飲行業產生了很大的影響。所有餐飲老闆都來參觀。我就是要讓大家知道，做火鍋有這麼認真的，做餐飲就應該這樣玩。所以把河南餐飲行業的規格整體就提高了，無形中對社會是一種貢獻。
所以我堅持把賺的錢還投到夯實品牌根基上來，巴奴在品牌打造上比較捨得下工夫。賺的錢，就當是上帝給你發放的無息貸款，讓你打造一個品牌。我們今年又在鄭州買了50畝地，要建中國最牛的央廚，最現代化的央廚，規模和投入都非常大，這賬沒法算。
品牌規律：不變而變，收窄做長正和島：除了做好產品之外，做品牌還有什麼的規律？
杜中兵：品牌的規律就是不變而變，好多東西只有不變才能變。
我們把iPhone3和iPhone7放到一起看，好像不是一家平臺生產的。前幾天我拿iPhone3的時候，覺得這還是蘋果手機嗎？早忘記了。它的產品一直在反覆運算，但對智慧手機的引領本質一直都在。
所以品牌的規律是不變而變，守正出奇。每個細小的創新和動作都要守住你自己的命脈。餐飲的核心就是吃什麼，你的產品要讓人一目了然。
事業、品牌、業務都是一場表達，如何讓受眾更清晰認知這個表達？最核心一點就是產品，產品永遠是消費者選擇第一理由，他放棄誰選擇誰一定有說法的。
巴奴的顧客都是沖著產品來的。產品如果不能形成戰略，不能跟事業的表達關聯，不能作為團隊的使命和信念，那麼這個產品的力量是不夠的。產品就像燈塔，是確定我們事業所有一切的導向。
▲ 顧客涮鍋前，先給毛肚拍個美照
正和島：做品牌的邊界到底在哪裡？是應該收窄做長還是拓寬做短？
杜中兵：規律告訴我們，窄一定長，中國14億人口960萬平方公里，這麼大的市場足夠你做透一個品牌。人正常的工作年限是30年，巴奴做了16年還是個正走向全國的區域品牌。我覺得我這一代很難把巴奴做到全國各地，所以幹嘛要做那麼多品牌？
我們做品牌有這樣的思維——萬一品牌出個事就得重頭再來，就像生孩子至少生2到3個，萬一1個夭折了還有2個。可哪有那麼多的萬一？我們生下來就帶著不確定性的風險，因為不知道什麼時候會走。所以我對品牌的理解只有一萬，沒有萬一。一萬就是把一做成萬。
把員工當成生命種子對待▲ 參觀巴奴員工食堂，桌椅都是實木的
正和島：巴奴員工管理和企業文化做得都非常到位，到底有什麼“套路”？
杜中兵：因為產品主義的導向，所以我們尊重員工的生命種子大於一切。
首先，我對員工的成長、思想和心理的健康非常重視。巴奴宣導平等文化，員工跟老闆的人格是平等的，所以我們培養員工的產品力，而不是照顧他的感受，也不會施捨員工。我們內部有一句話：每個員工都是一顆種子，只要幫他樹立了正確的價值觀和人生觀，他就都可以長成參天大樹。
呵護員工生命種子最重要的就是環境管理，而且是24小時的全面管理。比如宿舍管理，2008年我們做員工宿舍的時候，第一個宿舍的標準是我打造出來的，必須達到我都喜歡住的標準，住了不想走。
現在巴奴員工宿舍的床都要是實木的了，它的親切感更強，給員工營造的家的感覺也更強。我們還有很好的床頭文化：每個員工床頭都貼著自己的目標和家人的照片。再加上厚厚的棉被蓋在你身上的時候，那種被關懷和溫暖的感覺，讓員工對企業有了家的歸屬感。
▲ 老杜親手為員工打造的第一代宿舍
我們平常上醫院，醫生讓幹啥就幹啥，因為醫生是專家，在企業裡也一樣，員工的工作狀態就是產品力的流露。非產品主義的服務，僅僅是對人的服務，員工看似自信，其實是假的，他是為了錢在幹；而產品主義的服務堆積能量，是為了體現價值而幹。我把這個叫文化落地，應該也就是你說的套路。
做企業就是挑戰，永遠充滿爽點正和島：最近有沒有一些內外部的挑戰或者危機？
杜中兵：做企業一直存在挑戰，這恰恰是做企業好玩的地方。就像打球一樣，你總要和別人比一比，PK一下。就算輸了也很爽，贏了更爽。再加上我們本身是馬拉松比賽，能在乎偶然的輸嗎？有時候贏的不見得是錢，可能是一種精神，這也是企業家在社會上呈現的一種價值。
比如行業的朋友去咱的廠裡走走，他們找到了只敢想不敢做的感覺，說“老杜給我們領了一個方向，我們以後也敢這樣玩了”，這會讓你很驕傲也很自信。
▲ 巴奴的開放式後廚，讓顧客吃得更放心
正和島：巴奴今天面臨的壓力或者風險是什麼？
杜中兵：經營企業本身就是一種壓力，在壓力中搏擊和生存。餐飲行業最大的風險是食品安全問題。但很多是產業鏈問題，你很難顧及到的，比如像瘦肉精，不經意間就能通過媒體在最短的時間內放大，讓全國的老百姓都知道。
人在做，天在看。知道不好的事，巴奴堅決不幹。你有魄力去走這條大路，明白賺再多的錢，也不見得能給自己賺來墓碑上刻的一個字，你的抵禦能力就強了。
百年老店是一代創業者的自我定義正和島：這兩天接觸了你的挺多員工，幫你的員工請教一個問題。一個服務員小女孩想問你：一個店或者一家企業怎麼經久不衰，做成百年老店？
杜中兵：守正出奇，不變中求變，就是百年之道。守正，一方面是守住你道德的正，另一個，你是做啥的就是做啥的，別跑偏，商人就做一個守道的商人。
出奇就是在這條道上，如何更加顯示出你的力量。不變中求變，守正出奇，就是百年之道，沒有創新肯定不行。比如，巴奴守正就是做毛肚火鍋，出奇就是怎麼把毛肚火鍋做到更好，不變是我們就做毛肚火鍋，變的是還要引進紐西蘭的毛肚。
沒有不變就不談變。創新永遠是附根的創新，而不是挖根的創新。
▲ 巴奴毛肚火鍋服務員為顧客講解“七上八下”吃毛肚
正和島：巴奴要做百年老店，可能多少年之後沒有老杜了，這個店怎麼傳承下去，會碰到什麼問題？
杜中兵：首先要讓大家掌握這套決策、思維、體系，這樣一般就不會有啥大礙，再加上一套系統保障。做百年不難，這只是一個負責任的態度，並不是一個有保障的結果，因為你不可能活100年，我認為百年是第一代創業者打造的一種根基，哪怕不一定有百年的結果，但一定要守住百年之道。
▲ 功勳菜品紀念牆被稱為巴奴的“英雄紀念碑”
正和島：如果巴奴真的做到百年，你怎麼把它託付給可以信賴的接班人？
杜中兵：不談人品，我只談人性。你沒有對我負責，我為什麼對你負責？更重要的是，作為老闆，要相信這個人和人性的存在。
在巴奴從來不談人品，也不宣揚忠誠，但是很多人罵都罵不走。人真正的忠誠來自於他對自我理想的尊重，忠誠於自己內在的原則、底線和價值觀，而不是你對他的照顧。
人生最大的力量是託付。這次爬山，一個高管問我什麼是託付，我就順勢倒他身上，他沒有準備，我倆一塊兒倒地上了，我說這就叫託付，你這叫沒接住。我說你為什麼願意接？是因為我的託付。他接我了，你說他人品好不好？但他沒接住我，你說他人品差嗎？
託付並不僅是對某個人，是你託付給這個世界。你根本不知道你啥時候會走。你有沒有全然對待這個世界，有沒有全然對待這一天，這就是託付。