四代皇廚後人：鹵肉香醇、汁飽、彈牙，只需這4步處理！

四代皇廚後人：鹵肉香醇、汁飽、彈牙，只需這4步處理！

⒈清洗處理。

動物原料在宰殺處理後，必須將余毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工處理。

肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

⒊焯水處理。

凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。

一看顏色

正宗鹵菜顏色很自然，絕對不是非常鮮豔的，太鮮豔的一般都是加了人工色素，

二聞味道

一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。

三直接嘗

嘗要靠經驗，正宗滷味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，並且是越吃越香。

不過鹵菜的香料畢竟加的太多了，平時應該注意少吃一點………………