京華老字型大小之“炒肝兒”

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炒肝是北京地區傳統名吃，具有湯汁油亮醬紅，

肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒由“熬肝”和“炒肺”發展而來，以豬肝、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿，並搭配著小包子一塊吃。

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成。

白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將 心、肺去掉，易名“炒肝兒”。市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責駡人時說："你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"

炒肝的主料是豬肝和豬腸，首先把腸和肝先焯好，在鍋裡把蒜煸出香味再放點稀黃醬。

做炒肝還有很重要的一步就是勾芡，所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是頗有“炒”的感覺。

最後一步，加入蒜末等配料，待炒肝晶瑩剔透，色澤鮮亮後就可以出鍋了。

老字型大小介紹

“慶豐包子鋪”創建於1948年，

原地址位於北京市西單東南角，坐南朝北。起初是一家普通的小飯館，只因所營包子口味地道，1956年公私合營後，專一經營包子。

1976年正式更名為“慶豐包子鋪”，以經營包子、炒肝為主。由於品質上乘，又符合中國人的飲食習慣，自然成為了北京城百姓認可的著名速食品牌。

1999年由著名書法家徐柏濤為“慶豐包子鋪”題寫了牌匾。1999年因西單大街市政建設，慶豐包子鋪拆遷，同年在西安門易地重新開張。

支援單位：

中國烹飪協會

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