八道創新涼菜製作，你不能不看！
涼菜簡約而不簡單，它具備選料精細、清涼爽口、鮮嫩不膩等特質。天氣燥熱或食肉過多時，需要一盤開胃解膩的酸辣黃瓜；三五知己小酌言歡，則需老醋花生、鹵水拼盤佐食下酒；至於白切雞、蒜泥白肉等傳統菜式，
豬手煲好後，與仔薑、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜時再加芥末油一同拌勻，成菜清涼爽口，酸甜開胃。
步驟：
1、豬手10斤置於火上燎去余毛，洗淨後下入清水鍋（水中加少許蔥薑、鹽、料酒），大火燒開改小火煮30分鐘，關火繼續燜1小時，將原料撈出，晾涼後斬成小塊，放細流水下沖洗30分鐘至顏色發白。
2、將豬手塊納盆，加仔薑片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，
做菜流程：
取豬手塊400克及蔬菜醃料50克，加芥末油5克、醃豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。
滇味松茸一直以來，松茸給人的印象都是“高檔貨”，且多用於製作熱菜。但在“七彩雲”，廚師長卻選用了價格低廉的冰鮮貨，經過處理後，口感與鮮松茸基本無差別，之後加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小涼菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿態面世，大大贏得了食客的好感，每天的銷量達30份。
松茸初加工：
1、冰鮮松茸2000克切片放進託盤，
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入泡好的松茸片過油，撈出瀝幹，每125克為一份，盛入墊有時蔬的盤中。
步驟：
1、用噴槍將番茄、青椒等料燎燒至外皮焦糊。
2、盤底墊入的蔬菜料。
走菜流程：
取一盤松茸片，澆入調好的喃咪汁20克即可走菜。
喃咪汁：
1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老薑40克洗淨瀝幹放入盆中，用噴槍將五種料烤制外皮略帶焦糊，剝去番茄的外皮。
2、將五種原料放入木桶舂碎，加洋蔥末80克、薄荷葉碎40克，調入陳醋300克、李錦記生抽180克、蠔油100克、白糖80克、檸檬汁40克、味精30克、鹽25克，加礦泉水100克，淋雞樅菌油80克即成。
▲喃咪汁真身
技術關鍵：
1、松茸是可以生吃的，為了最大程度地保持香氣，加熱時間一定要短。
2、松茸片過油，目的是去掉其水分並提香，同時使口感變韌。
3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料帶上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我們餐廳所在的商場不允許架設炭烤爐，我就改用噴槍烤制。
4、另外，製作喃咪汁的原料要用木棍一點點舂碎，而不是用刀切或粉碎機攪，否則味汁中會帶有一股鐵銹味道。
清香蔬菜茄子茄子涼吃的常見菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜選廣東線茄蒸至斷生，剖開後夾入蔬菜碎，重新造型切段，成菜賣相美觀，鮮軟中透著咬勁，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！
步驟：
1、線茄洗淨去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分鐘至斷生，取出放涼。
2、把茄子縱向剖開一道口子，撒上適量蔬菜料。
3、卷成原形，切成寸段，每200克裝一盤，並撒上少許鹽醃制30分鐘。
4、客人點菜後取一份茄子段，澆入少許涼蔥油即可上桌。
蔬菜料：
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、紅美人椒末150克加鹽10克、味精5克拌勻待用。
寰緣海底撈提前預製：
小鮑魚、膠東小海鮮（可根據時令自行選擇替換，此處以蟶子為例）洗淨，平鋪在託盤上，表面撒蔥薑片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼後分別泡入清水中，入保鮮冰箱待用。
步驟：
1、膠東小黃瓜2根切成細絲後墊入盛器底部。
2、取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2只分別切片，與蟶子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置於黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自製辣椒油即可上桌。
海鮮撈汁：
白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、白醋250克混合均勻即成。
自製辣椒油：
韓國辣椒粉、幹辣椒碎、八角、香葉、草豆蔻、花椒混合均勻，沖入燒至八成熱的油拌勻，晾涼後濾去渣滓即可。
小提示：
調製海鮮撈汁時，也可將白醋換成果醋，果醋為釀造醋，味道更加醇和，還帶有淡淡的果香。
雙味乳牛卷這道菜最大亮點在於自製的當歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩裡脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。
乳牛肉初加工：
乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細流水下沖1小時去掉血水與膻味，撈出瀝幹，改刀成大塊，放入託盤加蔥、薑、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對接，放重物壓至定型。
當歸泡菜製作：
心裡美蘿蔔、白蘿蔔各1000克、胡蘿蔔350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗淨去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當歸10克浸泡24小時，撈出原料改刀成絲備用。
步驟：
1、取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。
2、取12個乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。
紅油蒜泥汁：
紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調勻即成。
鮮辣汁：
豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調勻即成。
製作關鍵：
1、當歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在罎子裡醃制的時間很短，通常不超過一天），因此只醃制24小時，時間太長泡菜過鹹。
2、做泡菜時最好放入心裡美蘿蔔或胭脂蘿蔔，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。
3、需要注意的是，當歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當歸即可，否則做好的泡菜會發苦。
熗土豆片這道菜乍一看像涼皮，其實原料用的是土豆。大廚改刀的手法非常巧妙，先橫著片，再豎著切，將粗大的土豆做成了長1米、寬1釐米、厚1毫米的薄片，先汆後拌，超級入味好吃。
批量預製：
1、東北土豆去皮，切掉兩端的尖頭，修成圓柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆變色，又能泡去部分澱粉使成菜口感更脆。
2、取浸泡過的圓柱形土豆一個，削成長1米的薄片。
3、之後卷起成筒，切成寬1釐米的土豆卷，放入清水浸泡備用。
走菜流程：
取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少許油鹽），撈出過涼，瀝幹抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味達美各10克、香油、白醋各8克、鹽4克、糖3克拌勻，淋入燒至七成熱的糊辣油10克激香，擺入盤中，點綴青紅椒圈即可上桌。
製作關鍵：
製作此菜，最好選用每個在350克左右的東北土豆，其水分少，下刀時不易斷裂，且個頭越大，做好的土豆片就會越長，成菜就會更漂亮。
小妞沙拉此菜看似番茄、荔枝、芒果的簡單組合，其實內部暗藏玄機：將芒果、荔枝切成小粒和煮熟的糯米一起填入聖女果、荔枝中，搭配紅薯乾、紫薯乾走菜。與西式水果沙拉相比，它口感清爽、味道甘美、做工精細、顏色漂亮，是道頗受女性喜愛的酸甜味型的創意開胃菜。
步驟：
1、自製水果餡料：芒果肉、荔枝肉切成米粒大小，放入蒸熟的糯米中拌勻。
2、義大利小番茄入沸水燙後去皮，對半切開，將內部的果肉取出，番茄盞留用。
3、將水果餡料填進番茄盞和罐頭荔枝中。
4、碗中央放入水果餡料100克，將番茄盞擺放在四周，取4個荔枝放在餡料表面後，頂部再放上1個，點綴紅薯乾2片、紫薯乾1片即可走菜。
醉雙筍將鮮甘蔗拍散後代替白糖與白醋、野山椒調勻，再來浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時再配上兩根冰鎮去皮的胡蘿蔔仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不相同，一個酸甜微辣、一個清新回甜。
提前預製：
1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗細的段，拍散納盆後加白醋5000克、野山椒（帶汁）10千克、鹽300克調勻，平均分成兩份，分別裝保鮮盒。
2、萵筍5000克洗淨去皮，切成細條，春筍5000克洗淨切細條，將二者分別放入調好的味汁中，入冰箱冷藏。萵筍醃制3天，春筍醃制5天即可。
走菜流程：
走菜時取春筍、萵筍各8根，改刀後交替著擺入杯中，中間放兩根去皮的冰鎮胡蘿蔔仔即可。
製作關鍵：
1、萵筍泡制的時間不可超過3天，否則味汁中的鹽分會將萵筍中的水分“殺”出，使其失去清脆的口感和鮮嫩的翠綠色。
2、此菜從備料、改刀到最後走菜過程中一滴油都不能沾，否則筍上會出現白沫，進而發生黴變，影響其脆度，酸味也會變得不夠純正。
調入陳醋300克、李錦記生抽180克、蠔油100克、白糖80克、檸檬汁40克、味精30克、鹽25克，加礦泉水100克，淋雞樅菌油80克即成。▲喃咪汁真身
技術關鍵：
1、松茸是可以生吃的，為了最大程度地保持香氣，加熱時間一定要短。
2、松茸片過油，目的是去掉其水分並提香，同時使口感變韌。
3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料帶上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我們餐廳所在的商場不允許架設炭烤爐，我就改用噴槍烤制。
4、另外，製作喃咪汁的原料要用木棍一點點舂碎，而不是用刀切或粉碎機攪，否則味汁中會帶有一股鐵銹味道。
清香蔬菜茄子茄子涼吃的常見菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜選廣東線茄蒸至斷生，剖開後夾入蔬菜碎，重新造型切段，成菜賣相美觀，鮮軟中透著咬勁，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！
步驟：
1、線茄洗淨去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分鐘至斷生，取出放涼。
2、把茄子縱向剖開一道口子，撒上適量蔬菜料。
3、卷成原形，切成寸段，每200克裝一盤，並撒上少許鹽醃制30分鐘。
4、客人點菜後取一份茄子段，澆入少許涼蔥油即可上桌。
蔬菜料：
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、紅美人椒末150克加鹽10克、味精5克拌勻待用。
寰緣海底撈提前預製：
小鮑魚、膠東小海鮮（可根據時令自行選擇替換，此處以蟶子為例）洗淨，平鋪在託盤上，表面撒蔥薑片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼後分別泡入清水中，入保鮮冰箱待用。
步驟：
1、膠東小黃瓜2根切成細絲後墊入盛器底部。
2、取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2只分別切片，與蟶子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置於黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自製辣椒油即可上桌。
海鮮撈汁：
白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、白醋250克混合均勻即成。
自製辣椒油：
韓國辣椒粉、幹辣椒碎、八角、香葉、草豆蔻、花椒混合均勻，沖入燒至八成熱的油拌勻，晾涼後濾去渣滓即可。
小提示：
調製海鮮撈汁時，也可將白醋換成果醋，果醋為釀造醋，味道更加醇和，還帶有淡淡的果香。
雙味乳牛卷這道菜最大亮點在於自製的當歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩裡脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。
乳牛肉初加工：
乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細流水下沖1小時去掉血水與膻味，撈出瀝幹，改刀成大塊，放入託盤加蔥、薑、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對接，放重物壓至定型。
當歸泡菜製作：
心裡美蘿蔔、白蘿蔔各1000克、胡蘿蔔350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗淨去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當歸10克浸泡24小時，撈出原料改刀成絲備用。
步驟：
1、取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。
2、取12個乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。
紅油蒜泥汁：
紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調勻即成。
鮮辣汁：
豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調勻即成。
製作關鍵：
1、當歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在罎子裡醃制的時間很短，通常不超過一天），因此只醃制24小時，時間太長泡菜過鹹。
2、做泡菜時最好放入心裡美蘿蔔或胭脂蘿蔔，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。
3、需要注意的是，當歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當歸即可，否則做好的泡菜會發苦。
熗土豆片這道菜乍一看像涼皮，其實原料用的是土豆。大廚改刀的手法非常巧妙，先橫著片，再豎著切，將粗大的土豆做成了長1米、寬1釐米、厚1毫米的薄片，先汆後拌，超級入味好吃。
批量預製：
1、東北土豆去皮，切掉兩端的尖頭，修成圓柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆變色，又能泡去部分澱粉使成菜口感更脆。
2、取浸泡過的圓柱形土豆一個，削成長1米的薄片。
3、之後卷起成筒，切成寬1釐米的土豆卷，放入清水浸泡備用。
走菜流程：
取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少許油鹽），撈出過涼，瀝幹抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味達美各10克、香油、白醋各8克、鹽4克、糖3克拌勻，淋入燒至七成熱的糊辣油10克激香，擺入盤中，點綴青紅椒圈即可上桌。
製作關鍵：
製作此菜，最好選用每個在350克左右的東北土豆，其水分少，下刀時不易斷裂，且個頭越大，做好的土豆片就會越長，成菜就會更漂亮。
小妞沙拉此菜看似番茄、荔枝、芒果的簡單組合，其實內部暗藏玄機：將芒果、荔枝切成小粒和煮熟的糯米一起填入聖女果、荔枝中，搭配紅薯乾、紫薯乾走菜。與西式水果沙拉相比，它口感清爽、味道甘美、做工精細、顏色漂亮，是道頗受女性喜愛的酸甜味型的創意開胃菜。
步驟：
1、自製水果餡料：芒果肉、荔枝肉切成米粒大小，放入蒸熟的糯米中拌勻。
2、義大利小番茄入沸水燙後去皮，對半切開，將內部的果肉取出，番茄盞留用。
3、將水果餡料填進番茄盞和罐頭荔枝中。
4、碗中央放入水果餡料100克，將番茄盞擺放在四周，取4個荔枝放在餡料表面後，頂部再放上1個，點綴紅薯乾2片、紫薯乾1片即可走菜。
醉雙筍將鮮甘蔗拍散後代替白糖與白醋、野山椒調勻，再來浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時再配上兩根冰鎮去皮的胡蘿蔔仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不相同，一個酸甜微辣、一個清新回甜。
提前預製：
1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗細的段，拍散納盆後加白醋5000克、野山椒（帶汁）10千克、鹽300克調勻，平均分成兩份，分別裝保鮮盒。
2、萵筍5000克洗淨去皮，切成細條，春筍5000克洗淨切細條，將二者分別放入調好的味汁中，入冰箱冷藏。萵筍醃制3天，春筍醃制5天即可。
走菜流程：
走菜時取春筍、萵筍各8根，改刀後交替著擺入杯中，中間放兩根去皮的冰鎮胡蘿蔔仔即可。
製作關鍵：
1、萵筍泡制的時間不可超過3天，否則味汁中的鹽分會將萵筍中的水分“殺”出，使其失去清脆的口感和鮮嫩的翠綠色。
2、此菜從備料、改刀到最後走菜過程中一滴油都不能沾，否則筍上會出現白沫，進而發生黴變，影響其脆度，酸味也會變得不夠純正。