做醬鹵你的醬湯是否變質，香味不足？這8條解決你所有問題

醬鹵類製作要點分述：

1、醬汁和鹵湯的調製：

醬鹵肉製品加工中所用的醬汁和鹵湯的調製是影響產品品質的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。

生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以借助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

2、老湯處理與保存問題：

老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，

它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的品質和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品品質的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

3、醬鹵肉製品生產中的鹵湯製備問題

鹵湯製備是醬鹵肉製品生產的關鍵環節。鹵湯是由老東加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的品質受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。

特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和鹹度，對產品品質影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉製品制鹵時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當添加一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

4、醬鹵肉製品加工過程中的火候控制技術問題：

火候控制是加工醬鹵肉製品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品幹硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。

5、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

在醬鹵肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。

6、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：

醬鹵肉製品醬煮過程中，由於鹵湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。

7、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題：

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。

8、糖色熬制與溫度控制問題：

糖色在醬鹵肉製品生產中經常用到，糖色的熬制品質對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。

此文僅一家之言，如果您對（醬鹵、熏醬）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】

但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。

5、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

在醬鹵肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。

6、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：

醬鹵肉製品醬煮過程中，由於鹵湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。

7、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題：

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。

8、糖色熬制與溫度控制問題：

糖色在醬鹵肉製品生產中經常用到，糖色的熬制品質對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。

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