陝西特色小吃之——釀皮

有詩雲：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；

釀皮老面饃，食後餘味長。

麻醬釀皮

釀皮，是陝西關中農村的一種家常飯，孩子下午上學前問媽媽：“晚上吃啥？”媽媽：“釀皮子”孩子就高高興興的去上學了，一下午就盼著這頓晚飯呢！

釀

陝西關中人讀“釀”作“讓”音，而不是"niang"音！陝西關中話的讀音“嚷皮脂”！

為什麼陝西關中農村家庭要做釀皮而不做涼皮呢，因為涼皮製作更加麻煩一些，需要和麵、洗面、沉澱一夜，第二天才能做，而釀皮直接用小麥麵糊糊現做就可以，

所以釀皮也叫懶涼皮。麻醬其實很多家庭以前是不放的，因為當時人們窮，芝麻醬可捨不得吃的，一般都是加醬油、醋、油潑辣子、鹽、油潑蒜就可以了，配上剛出鍋的白麵饅頭簡直香死了。

釀皮羅羅

注：來自西安唯典小吃培訓中心的小編提醒大家買釀皮羅羅時一定要注意，

真正的釀皮羅羅是這種花鐵皮做的，羅底要平整，這樣做出來的釀皮厚度均勻。不少商家把不銹鋼蒸米飯的盤子賣給顧客，所以買時最好帶上這張圖片一起去。

蒸釀皮

釀皮歷史

據說唐朝開元間，

玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇後裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備擀面。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將麵團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身後嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。 冒著餘震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，

家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走啊！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人倖免於難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人後，回到何家窯。

重建家園要吃飯呀！從土裡刨的一點兒白麵、雜和麵很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸裡，便急忙伸手去撈。然而麵團沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸裡是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，麵團被泡發酵了。 想烙饃，沒有乾麵摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，麵糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮製，竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃，吃起來醇香筋道。 何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜幹，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜幹，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌後吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這麼好吃？”柳蘭說：“這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放嘴裡嚼，嚼到最後剩下能吹泡泡的，不就是麵筋嗎！” 後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費時，她乾脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和麵精更加好吃。

柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、薑粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。 柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，麵筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，再說強震發生後，柳蘭何林小倆口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠裡放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗後，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇後裔祭掃祖墳。 晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。

不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。 這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮豔，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食後大喜。此後，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗禦宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳餚。不久，釀皮從宮內傳到市井，在陝西關中一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，乾脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

當然這只是一種傳說，大家就當一個故事好了。

釀皮製作

想瞭解和學習陝西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法，感興趣的朋友可以在家試試喲！

然而麵團沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸裡是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，麵團被泡發酵了。 想烙饃，沒有乾麵摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，麵糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮製，竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃，吃起來醇香筋道。 何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜幹，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜幹，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌後吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這麼好吃？”柳蘭說：“這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放嘴裡嚼，嚼到最後剩下能吹泡泡的，不就是麵筋嗎！” 後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費時，她乾脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和麵精更加好吃。

柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、薑粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。 柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，麵筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，再說強震發生後，柳蘭何林小倆口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠裡放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗後，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇後裔祭掃祖墳。 晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。

不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。 這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮豔，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食後大喜。此後，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗禦宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳餚。不久，釀皮從宮內傳到市井，在陝西關中一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，乾脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

當然這只是一種傳說，大家就當一個故事好了。

釀皮製作

想瞭解和學習陝西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法，感興趣的朋友可以在家試試喲！