別說你會喝咖啡，看看這篇文章再想想你是否真的會喝

分類＼美食
時間＼2017-08-18

人們普遍有一種誤解，認為一杯酒或者一杯咖啡的味道是物理性變化的產物。即便是兩個人喝同一杯酒，他們所品嘗到的東西雖然是一樣的，但是所體味到的味道卻不一定相同，

如果讓他們將味道用文字描述出來，結果可能完全不同。

每個人的味覺都是不一樣的，然而，從某種程度來說，味覺是可以被訓練出的。在我對精品食物的研究過程中，我發現了一個問題：如果我們不知道該怎麼形容一種味道（或者說我們之前從來沒有嘗過某種味道），

那麼這種味道真的存在嗎？如果你對某種味道非常熟悉，那麼這會不會影響你對其他物質的感知呢？

還記得第一次嘗到咖啡時令我徹底顛覆的味道，那是一款衣索比亞哈拉爾 Blue Horse。我從未品嘗過如此絲滑、鮮活、辛香、甘甜的咖啡。

那杯咖啡很濃，所用的粉量一定超出了正常的量。沖泡的時間大約為 35 秒。這是 12 年前的事了，如果現在我再喝到那樣一杯咖啡，我會因咖啡師水準太差而不屑一顧。因為在如今，這樣酸甜的咖啡只配用來當做牛排醬汁。這是直接、不修邊幅的口味，和現在意式濃縮咖啡精良的品質相比，簡直是天壤之別。從那時起，我開始去嘗試瞭解咖啡的口味。

當咖啡的烘焙方法和沖泡比例剛剛發生改變時，

那時的味道我並不喜歡，因為這和我記憶中的口味差別太大。直到我開始嘗試杯測，接觸感官評測時，我才真正理解了咖啡口味的複雜與奧秘。用固有理解感知口味讓顧客為更高價位的精品咖啡買單似乎一直都不容易，因為咖啡的化學特質非常複雜，人們總是用固有的概念來理解咖啡的味道，而不是僅僅依靠某個化學元素。這是需要時間來訓練的，

包括對於咖啡的酸度、香氣和其它特性的認識，未接受過訓練的人，他們只能說出類似甜的、酸的、苦的、味道濃烈、很順滑、有果香味、有泥土的味道，或者是“這讓我想起 ”等感覺。味覺的進化如果再做一杯十年前的衣索比亞哈拉爾咖啡，還會那麼美味嗎？難道我們的味覺在短時間內進化了嗎？沒有，是我經歷得多了、品嘗得多了，對世界的認知發生了變化。

如果你有一家咖啡館並且想要改變咖啡製作的標準（比如引進新的烘豆方式、使用不同的萃取方式），店裡的老員工和老顧客都可能不喜歡這個變化。解決的方式就是重新雇一個員工。那難道說想要推行新的咖啡製作和品鑒標準，我們就必須淘汰一批咖啡師和咖啡廳經營者嗎？當然不是，關鍵在於求同存異。十幾年前的那杯衣索比亞哈拉爾並不是品質不好，如今咖啡的品質未必比過去高出許多，只是新的觀念佔據了市場主流，而且咖啡的世界日新月異，而每個人都有喜歡不同東西的權利。根據顧客的需求來改變品質在我看來，精品咖啡以及一切精品美食都應以品質而非資料為導向的。新的研究、教育和技術會帶給人們對品質和口味感知的改變。你也許會說，品質就是一種文化，你追求它是因為你相信它，你喜歡它，並非它所帶來的財富。

我認為每一位精品咖啡生產者都應認識到這一點，並從顧客的角度來衡量品質，制定標準。這樣，高昂的價格也會變得合理，新的技術和沖泡方法才能被接受與應用。

對於精品咖啡廳經營者來講，你面臨的最大難題便是怎樣讓你的顧客相信你的咖啡是精品咖啡，他們為什麼要花更高的價錢來買這杯咖啡，因為每個人對口味的感知方法都是不同的，你認為的高品質他們未必贊同。咖啡、味道和聲音讓我們將味道和聲音聯繫起來。在喧鬧的咖啡館裡通過仔細聆聽而辨認出某一種聲音，當然聲音越獨特，就越容易找出來——獨特是相對于其他普通聲音而言的，或者你對它很熟悉，就像我們很容易從人群中聽出我們朋友的聲音，因為我們對他們已經很熟悉了。當你走進一家咖啡館並且閉上眼睛，你能數出有多少人在講話嗎？當然，你可以很容易辨認出你朋友的聲音以及那些口音很重或者音調很高的人的聲音，然而你總會遺失掉某些聲音。如果你和這家咖啡館的所有人成為朋友，我相信你一定可以辨認出更多的聲音。

要點就在這裡：除非你對這家咖啡館本來就很熟悉，不然你就很難知道房間裡究竟有哪些人。這就像你認識越來越多的人，你的認知也隨之增加，你會漸漸發現，曾經你的那些朋友有的很差勁，有一些很安靜，還有一些人品非常好。同樣，咖啡也是如此。

關鍵在於求同存異。十幾年前的那杯衣索比亞哈拉爾並不是品質不好，如今咖啡的品質未必比過去高出許多，只是新的觀念佔據了市場主流，而且咖啡的世界日新月異，而每個人都有喜歡不同東西的權利。根據顧客的需求來改變品質在我看來，精品咖啡以及一切精品美食都應以品質而非資料為導向的。新的研究、教育和技術會帶給人們對品質和口味感知的改變。你也許會說，品質就是一種文化，你追求它是因為你相信它，你喜歡它，並非它所帶來的財富。