代縣麻片：飲食文化的典藏

時間＼2017-08-28

麻片是過去代州的特產，被視為美味佳餚，深受當地人喜愛。基於特定的自然條件與傳統農業的多樣性，麻片製作幾乎成為家家戶戶會做的一種地域代表性食品。說到它的獨特風味和加工方法，

當地還流傳著一段在清朝有著顯赫地位的馮芝的相關故事。

據代州嘉慶年間史料載，馮芝曾主持江蘇一帶鄉試和全國的會試。馮芝在江蘇期間，因見南方士子人才輩出，大有壓倒北方士子的勢頭，心裡覺得不是滋味。一天，馮芝坐轎上署衙辦公，途經南京學台衙門。也許是轎夫不小心，導致轎頂被一根樹枝掛了一下。馮芝不悅，下令駐轎。只見門前一株大柳樹，

長得粗壯挺拔、枝葉繁茂、綠蔭如蓋，十分有氣勢。於是馮芝就藉口柳樹枝葉使其所乘大轎起降不便，影響百姓車馬通行，當即下令將大樹砍掉。蹊蹺的是樹身當場血流不止，圍觀者無不暗暗驚訝。馮芝見狀得意地捏須而去。是年，江蘇士子考試成績直線下降。得知馮芝伐樹的原因後，江蘇人十分痛恨，伺機準備報復。但礙于馮芝位高權重，當下不敢以身試法。於是有風水先生出主意，

待其死後，再徐徐圖之。恰巧馮芝獨愛吃江蘇當地甜點麻片，隔三差五總派人去置辦。地方風水先生一直暗暗觀察馮芝的志趣愛好。等馮芝任期屆滿告老還鄉回代州頤養天年時，風水先生覺得機會來了。當時，馮芝一時興起，想將江蘇精糧細做的麻片製作手藝帶回代州，造福鄉梓，豐富當地飲食文化。不料為此埋下了後患。在當地人推薦下，馮芝帶著江蘇麵點匠人回到代州。

江蘇匠人一時找不到下手機會，決定就以開辦點心店為由，長期居住在代州，等馮芝去世後伺機掘開其墳墓，盜走其首級，好續南方風水。很快，在代縣西大街路南一個正宗的江蘇字型大小掛牌成立，這就是史稱壟斷代州制作坊糕點麵食行業的“江蘇齋”。晚清州人紛紛拜師學藝，先後效法開了幾家頗有規模的麻片店。千防萬防家賊難防，百密總有一疏。

一年清明節，馮芝家人見馮芝首級被盜，遍尋不見線索，無奈只好做了一個等身銀頭代替首級，重新將馮芝安葬。江蘇匠人連夜帶著馮芝首級直奔南方而去，從此沒了音訊。據老人們說馮芝首級葬在江蘇伐斷大樹的根底，一直有人看護。至此，麻片的製作工藝在代州流傳下來，遠近聞名。光緒二十六年（1900年）慈禧西逃路過代縣麻片店時，還嘖嘖稱讚代縣麻片口味獨特。

江蘇齋，因其品種較多，製作精細，質優價廉，成為芝麻行的魁首。芝麻行即代州糕點業的時稱，屬於副食品行業。此後，代州糕點業紛紛打起“江蘇齋”招牌。據記載，民國二十六年（1937年）的日軍侵佔縣城，縣城“芝麻行”鋪面由12家縮減為8家，聶營、陽明堡有5家。其中以縣城西大街“聚星瑞”最大，有店員約20人，其餘店鋪店員在10至15人。所營各類糕點有綠豆糕、草子糕、月餅、麻片、蜜麻葉和各色點心等10餘個品種。其中，代州麻片為省內外名產，曆以片薄、質脆、香甜可口而著稱。本省各地雖有製作，實難與代州麻片媲美。民國三十五年（1946年）代縣解放後，芝麻行店鋪僅剩5家。民國三十六年（1947年）全部停業。後為填補食品加工空缺，1953年縣供銷社成立合作食堂糕點作坊，專營糕點生產。麻片生產數量開始減少。1955年在糕點作坊基礎上，創辦了縣副食品加工廠，原“芝麻行”人員大都被吸納入廠。自此，代縣麻片逐步退出歷史舞臺。80年代後期，代縣糖廠增設麻片車間，聘請民間老藝人主持生產，同時還在配料、製作、包裝上作了一系列新的改進，使這一地方傳統名吃更具特色。可惜近年，由於管理體制落後、經濟下滑等多方面因素致糖廠倒閉。據電機廠退休職工老趙回憶，代縣麻片，色味俱佳，清脆爽口。

據清·光緒版《代州志》載，清末麻片店鋪除江蘇齋外，還有聚星瑞、興盛齋、富成齋、天興昌、福盛魁、同興隆、廣興德等十餘家芝麻行主營生產“代州麻片”。據老人們描述，當時代州稱“十裡香，麻片一條街”，足見其生產規模之大。

麻片的配料為上等白麵1斤、白糖半斤、芝麻仁4兩、蜂蜜或糖湯4兩、麻油或胡油3兩，其製作方法：將白糖研磨過籮摻入上等麵粉拌勻，再加油拌面，後將蜜水與面揉勻，然後擀成比紙略厚的皮，塗以糊狀蜂蜜汁、撒上芝麻仁，再用擀杖擀（或用走捶扡）一兩次，使芝麻與蜜粘合，用刀裁成長2寸，寬半寸的小片，鏟起放在鏊鍋上烘烙即成。成品色微黃，酥脆香甜，吃來滿口餘香。儲存時，先在容器底鋪草紙數層，紙上放麻片五、六層，其餘照此鋪放，以防潮保脆。

日前，筆者在代縣段先生古董店還見到了能證明當時“江蘇齋”存在的唯一招牌。牌子長約4.1米，寬約0.3米，厚達5公分。據業內人士稱，這塊牌子已有250年以上歷史，原先是一家經營煙茶紙張乾菜海味酒類的鋪子。後由江蘇籍年輕人即馮芝帶回代州的匠人盤下重新開張。分別鐫書“置各省煙茶紙張乾菜，海味南酒顏料一應”、“江蘇齋精製滿漢餑餑提醬月餅各樣爐食果品俱全”字樣。當初江蘇齋鋪子正是位於現在代縣西大街土產公司大致位置上。原雪瑞

有店員約20人，其餘店鋪店員在10至15人。所營各類糕點有綠豆糕、草子糕、月餅、麻片、蜜麻葉和各色點心等10餘個品種。其中，代州麻片為省內外名產，曆以片薄、質脆、香甜可口而著稱。本省各地雖有製作，實難與代州麻片媲美。民國三十五年（1946年）代縣解放後，芝麻行店鋪僅剩5家。民國三十六年（1947年）全部停業。後為填補食品加工空缺，1953年縣供銷社成立合作食堂糕點作坊，專營糕點生產。麻片生產數量開始減少。1955年在糕點作坊基礎上，創辦了縣副食品加工廠，原“芝麻行”人員大都被吸納入廠。自此，代縣麻片逐步退出歷史舞臺。80年代後期，代縣糖廠增設麻片車間，聘請民間老藝人主持生產，同時還在配料、製作、包裝上作了一系列新的改進，使這一地方傳統名吃更具特色。可惜近年，由於管理體制落後、經濟下滑等多方面因素致糖廠倒閉。據電機廠退休職工老趙回憶，代縣麻片，色味俱佳，清脆爽口。