唐三鏡楊俊麗揭秘：白酒釀造技術的工藝和流程

我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麯酒、小曲酒、麩曲酒三大類，

其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。那一起來看看白酒釀造技術的工藝和流程吧。傳統白酒釀造技術的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發酵、出池蒸酒8個工序。

①粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過標準篩的原料。

②配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

③潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利於糊化，加水量視面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。

④蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，

蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手撚來感覺蒸煮程度。

⑤冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒乾淨的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

⑥加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，

加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1—2小時。

⑦入缸發酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸裡，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。

Be′之間，發酵週期一般為21天。

發酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、後緩落”的原則。即入缸後，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應穩定一個時期，然後到發酵後期，發酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發甜，說明發酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，

溫度降升至32—34℃，連續四天。後緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。

⑧出缸蒸酒：發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩、准、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。

接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。