回鍋肉的姊妹菜炒起，芒果君爺爺做得正宗不正宗，這次你說了算

回鍋肉的姊妹菜——鹽煎肉

文/芒果君爺爺

回鍋肉的姊妹菜，

這是神馬

近日，發表了《邂逅回鍋肉》一文。美食文章終究不是菜譜。文中對筆者過去旅曆川蜀多有幸福回憶，尤對川菜興趣甚濃。調出腦海彼時在眉山饕餮回鍋肉的記憶，對照書中教誨，懷著致敬之心，嘗試製作回鍋肉。怎奈青蒜產季早過，遍尋不得，只得用蒜片、青紅辣椒替代。青蒜在文中亦有提及。

現在才是春秋，這幾根蒜苗，芒果君爺爺跑了好幾個菜市場才找到

此文發表，承蒙今日頭條厚愛，鼎力推薦，閱者數萬，更有諸君關注愛好拙作，收藏逾千。突如其來的海量關注，令我誠惶誠恐。

然而，總有不合諧音符跳躍其間。對於善意提示，我等理當深懷學而不厭之心。然而，約占閱讀者萬分之一的奇葩，貌似業內翹楚俊彥，

橫加指責語言粗俗，顯得與“宗師”格格不入。

食材準備

回鍋肉與鹽煎肉二肴在餐飲業並駕齊驅，川蜀稱其姊妹菜，可見聯繫密切，極為相似。川菜大家胡廉泉先生造詣高深，在《細說川菜》中對回鍋肉與鹽煎肉做了比較，明示二肴食材一生一熟，一肥一瘦，

鹽煎肉豆豉調味，回鍋肉則豆醬調味，如此涇渭分明，有人卻張冠李戴。不值一哂。若按某君指出回鍋肉裡未放豆豉，雖不敢說其信口雌黃，但專業不精卻是不爭的事實，實在令人貽笑大方。

鹽煎肉，宜豬臀尖二刀肉，肥瘦相間以瘦為主，切片時去皮

《細說川菜》由四川出版集團．四川科學出版社發行。

是印數達一百三十余萬冊最經典、最具影響的暢銷書《大眾川菜》作者胡廉泉先生的又一力作。效仿權威川菜指南，為諸君奉上正宗鹽煎肉制法，雙肴共舉，以饗讀者。

炒起來

鹽煎肉，宜豬臀尖二刀肉，肥瘦相間以瘦為主，

切片時去皮。而回鍋肉是必須帶皮的。

肉片吐油後推至一旁，續炒豆瓣醬和豆豉

起油鍋，放入鹽煎肉煸炒至水汽消彌，油脂溢出，俗稱吐油為止。煸炒在鹽煎肉中尤為重要。

肉片吐油後推至一旁，續炒豆瓣醬和豆豉，再將肉片與其合炒均勻後下蒜苗起鍋。

炒起，炒起

鹽煎肉乾香滋潤，味屬家常，鹹鮮微辣，不帶甜味，故不放甜麵醬。

成品上桌

鹽煎肉成菜乾爽，無須兌滋汁、勾芡。至於配菜蒜苗，過季後可用芹菜或者大蔥、青椒代用，只是沒有青蒜味香

鹽煎肉

正宗與否，您說了算。

炒起，炒起

鹽煎肉乾香滋潤，味屬家常，鹹鮮微辣，不帶甜味，故不放甜麵醬。

成品上桌

鹽煎肉成菜乾爽，無須兌滋汁、勾芡。至於配菜蒜苗，過季後可用芹菜或者大蔥、青椒代用，只是沒有青蒜味香

鹽煎肉

正宗與否，您說了算。