從豐茂烤串到蘇尼特羊，跨越700公里的產地直采，探秘產業鏈之生門
採訪、攝影|褚宏轔
8月25日，上午7:30，從豐茂烤串北京亞運村店出發，
晚上7:30，到達與蒙古國接壤的錫林郭勒盟蘇尼特左旗。
12個小時，完成了北京潮流串店到邊境草原牧場的時空轉換。
▵ 合影，攝影：李姝瑤
在之後48小時的時空扭曲中，產地直采、產業鏈追溯等概念化的詞彙變成看到見、摸得著的直感。
驚的是，
歎的是，產業鏈的各環節在高速劇烈的變革中糾結纏繞，規則和標準的確立尚需時日。
而這一切要從本篇的兩個主角說起：
豐茂烤串
誕生于吉林延吉，27歲。足跡遍佈長春、北京、上海、蘇州、無錫、常州等中國的大中城市，現擁有57家門店。
為了讓消費者有更好的餐飲體驗，多年來不斷更新肉源，最終選定了蘇尼特羊肉，
▵ 豐茂烤串總經理王東生在出發儀式上講話
蘇尼特羊
誕生于蘇尼特草原，有幾百甚至上千年的發展歷史。“蘇尼特”一詞是從古代蒙古族名稱演變而來，
蘇尼特羊也在此世代繁衍生息，草原天然草種豐富，以此為食的蘇尼特羊肉質鮮美、低脂肪、瘦肉率高且營養豐富，曾是元、明、清朝皇宮供品。因千餘年繁衍歷史和珍貴、稀有的畜禽資源屬性，2010年，蘇尼特羊被列入《中國畜禽遺傳資源志》，2014年被列入“國家級畜禽遺傳資源保護名錄”。
在新時代，這一古老的優質羊種尋求新的輸出方式，
▵ 蘇尼特羊
蘇尼特羊的時空穿梭密碼
第一次聽到蘇尼特羊就是在北京的豐茂烤串，它以原產地直采、可追溯的優質羊源滿足綠色健康的訴求，從而帶動餐廳的消費升級。
▵ 蘇尼特羊展廳內瞭解蘇尼特羊
8月26日上午，我們參觀了蘇尼特羊展廳和蘇尼特博物館。展館的工作人員介紹說：
“蘇尼特草原是半荒漠化草原，草場野生植物資源豐富，擁有野生植物477種。這裡獨特的自然環境造就了蘇尼特羊肉獨特的品質，蘇尼特羊每天要走15公里才能吃飽，而因吃中草藥，喝清泉水，其產肉性能好，具有含蛋白高、脂肪低、鮮味濃等優點，被業界稱為‘肉中人參’，深受國內外用戶的好評，並成為國家地理標誌保護產品。”
▵ 借助互聯網，跨界行銷
在蘇尼特左旗的蘇尼特羊產業園，以展館、博物館為代表的最外層展現上，其實是很現代的。移動互聯網、電商管道等產業發展理念與城市無縫連結。
▵ 防偽認證體系展示
蘇尼特左旗副旗長陳建軍在接受媒體採訪時表示，蘇尼特羊是傳統蒙古羊種之一，目前全旗年存欄80萬隻，可追溯體系覆蓋率達90%以上，每只從這裡出產的羊都可以追溯到養殖及加工的每一個環節。
▵ 通過掃描產品包裝上二維碼可溯源羊肉的養殖和加工環節
在地方政府和相關產業人員的推動下，蘇尼特產業園與指定的6家食品企業簽約合作，向外輸出蘇尼特羊肉。
牧羊人文化沙龍揭開蘇尼特羊肉產業鏈的困局和生門
當天下午，第24次牧羊人文化沙龍活動和蘇尼特羊美食品鑒會在蘇尼特草原的蒙古大帳中舉行，行業內的專家、知名媒體人、當地政府負責人、優秀企業家等就蘇尼特羊如何實現優質優價展開討論。
▵ 牧羊人文化沙龍
“蘇尼特羊的羊源少一直是困擾大家的問題，雖然蘇尼特羊肉質和口碑都倍受肯定，但多年來並沒有釋放出其應有的品牌價值，優質不優價、假貨充好的問題仍有待進一步解決。我們不願意看到好的羊源流到外面，所以努力研究，在保證品質前提下，增進牧民收入，保護企業利益。
為了保真打假，一方面，我們做全產業鏈追溯，比如通過掃描二維碼就可以知道原料來源，現在合作的6家企業也是採取這個辦法；另一方面，用直營店的模式、品鑒的方法，特別是用白水涮羊肉，讓顧客體驗到什麼是真正的好東西。
此外，我們也在應用互聯網+的模式，通過知名電商平臺、品牌餐飲企業推動蘇尼特羊肉銷售。豐茂烤串是27年的企業，這樣的強強聯合能夠有效推動蘇尼特羊實現優質優價。”
——陳建軍 蘇尼特左旗蘇尼特左旗副旗長
▵ 蘇尼特羊美食品鑒會現場
“豐茂烤串發展27年，得到消費者的巨大肯定，靠的是匠心的打造。我們在做產品的時候，首先要讓員工認可豐茂的烤串好吃，其次是得到餐飲業內人士的認可，然後推及消費者，一直以這個思路把控產品品質。
匠心的源頭就是好食材，佔領食材源頭是未來發展更重要的戰略。蘇尼特羊是中國最好的草原羊肉，選擇蘇尼特羊，就是要把中國最好的羊肉和最好的餐飲強強聯合，讓這一草原品牌被更多人接受。”
——王東生 豐茂烤串總經理
▵ 豐茂烤串穿串冠軍總決賽
“中國現在有3億的中產階級，他們追求高品質，並且願意為了高品質而付出高價格，這是現在的消費主流。
豐茂烤串在這個行業中做了許多創新，27年堅持羊肉現穿，率先全廚房明檔化，率先升級羊肉食材，並且帶領烤串品類舉辦了全民擼串節，讓整個烤串活動更加繁榮，讓對美食有追求的客戶沉澱下來。
蘇尼特羊是國家地理標誌保護產品，但是產量有限，而且知名度並不是特別高，所以利用其有限的產量，走高端路線，但不能為了數量而犧牲品質。
市場在快速走向品牌化、資本化，好食材品牌要和好餐飲品牌強強合作，才不會以次充好，彼此才不會削弱品牌、稀釋品牌價值。”
——劉凱歌 羅盤定位總經理
“陽坊大都本是做涮羊肉的餐廳，但為了控制食材品質，開始涉足羊肉供應鏈。2012年第一次走進蘇尼特，第一次感受到它的博大，也感受到牧民們的艱辛。
我之前沒來過，但是我愛人來這裡採購，她和我說，如果你瞭解到加工過程，就不會覺得這裡的羊肉好了。因此，我們決定在這裡建工廠，改變蘇尼特羊的加工方式，到現在五年多時間，困難和挫折一直伴隨著我們，但我們仍然初心不改，這是一種堅持。”
——周竹旺 北京陽坊大都董事長
“利益連結說到底就是標準連結機制。對蘇尼特羊來講，豐茂用57個店在推，陽坊大都也在用自己的店告訴大家草原羊的好，如果要做到優質優價，離不開這些企業。另外，優質草原羊的保護力度不大，假草原羊、走私羊等比比皆是，要賣出一個好價錢，需要從草場、牧民、屠宰、企業、餐飲到消費者的整條產業鏈來考慮，也需要產業鏈上的所有人共同努力，必須變成一個大的生態圈才可以。”
——葉飛 牧羊人文化沙龍發起人、內蒙古哈木格文化傳媒有限公司總經理
“2013年至2015年，羊肉價格連續滑坡，去年價格最低的時候，給企業的價格是10塊錢1斤，當時的豬肉是17塊錢1斤。
蘇尼特羊一天跑的路比豬一年走的路還多，這是什麼概念？牧民快承受不住了。牧民是弱勢群體，而我們市場多麼強勢。用強勢群體平行對待他們，他受不了。現在的牧民和普通消費者一樣，孩子要到旗裡上學，老人要看病，生活成本高，放牧養羊的成本也高。
如果政府、企業、市場不用好的連結機制保護牧民的權益，將3年前的情況再延續10年，就沒人自然放牧養羊了。現在又要傳承，又要品質，又要健康天然，最終都是跟牧民和這片草原在要，而我們要想賦予他們些什麼。”
——王國柱 品牌觀察員、資深媒體人
牧場和都市的距離有多遠
▵ 孟克家的羊圈
8月27日，我們來到草原牧場，拜訪了草原牧民孟克一家。他們在牧場有乾淨的磚房和蒙古包，家裡裝了Wifi，旗裡也有房子，方便孩子們上學。
▵ 孟克家磚房旁邊的蒙古包
孟克說，他們家在這裡算中等偏上的牧民家庭，日子過的不錯。但在三四年前，牧民們還是很弱勢的群體，因地處偏遠，消息閉塞，並不瞭解羊肉的市場行情，只能靠羊販子來收購。牧羊是很辛苦的，但因供需資訊不對稱，前兩年還出現羊肉滯銷虧本的狀況。但今年羊肉價格行情還不錯，價格比去年上漲很多。
▵孟克一家為我們的到來準備的奶茶和茶點
不得不說，移動互聯網在很大程度上把世界變平了。牧民現在可以通過手機上網瞭解羊肉的市場行情，在一定程度上實現了資訊對稱。與一位80後的牧民女子聊，他們也和我們一樣追劇，喜歡看《我的前半生》，說那是跟他們這太不一樣的世界，還喜歡看國外的科幻影視劇。她去過北京，但還是喜歡和習慣草原的生活，空氣好，沒什麼壓力。
牧民們養羊可以得到滿足幸福感的收益，這種品質優良的羊才會一直延續下去。人們才會有天然健康的羊肉吃。
▵ 烤羊排串
中國很多地區都有非常好的羊源，蘇尼特羊是之一，實地來看，雖然其生長在半荒漠化的草原，但豐富的草種和大運動量確實造就了品質優良的羊。
從餐桌到牧場，產地直采已成為餐飲企業供應鏈的一個趨勢。不僅從成本上減少中間商的溢價，食材可溯源，符合天然健康的需求，也可作為品牌行銷點。不過，經歷這次探秘蘇尼特草原，發現一系列鏈條的初步連結中也有很多複雜點。
跨越式的發展會引發一些亂象，比如羊價上漲，有些人會以較高的價格收羊源，育肥賺取更高的利潤，以及走私羊以次充好等種種問題。標準和規則的形成還有很長的路要走，身處規範鏈條中的人也的確不容易。
優質穩定的食材供應鏈是餐飲品牌升級的生命之源，二者相互依存，優質食材品牌與優質餐飲品牌的強強聯合，或許是突圍產業鏈溝壑、保證食材品質的一個命門，也是維繫人們飲食品質與安全的生門。
★以上內容為《中國烹飪》原創，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
草場野生植物資源豐富，擁有野生植物477種。這裡獨特的自然環境造就了蘇尼特羊肉獨特的品質，蘇尼特羊每天要走15公里才能吃飽，而因吃中草藥，喝清泉水，其產肉性能好，具有含蛋白高、脂肪低、鮮味濃等優點，被業界稱為‘肉中人參’，深受國內外用戶的好評，並成為國家地理標誌保護產品。”▵ 借助互聯網，跨界行銷
在蘇尼特左旗的蘇尼特羊產業園，以展館、博物館為代表的最外層展現上，其實是很現代的。移動互聯網、電商管道等產業發展理念與城市無縫連結。
▵ 防偽認證體系展示
蘇尼特左旗副旗長陳建軍在接受媒體採訪時表示，蘇尼特羊是傳統蒙古羊種之一，目前全旗年存欄80萬隻，可追溯體系覆蓋率達90%以上，每只從這裡出產的羊都可以追溯到養殖及加工的每一個環節。
▵ 通過掃描產品包裝上二維碼可溯源羊肉的養殖和加工環節
在地方政府和相關產業人員的推動下，蘇尼特產業園與指定的6家食品企業簽約合作，向外輸出蘇尼特羊肉。
牧羊人文化沙龍揭開蘇尼特羊肉產業鏈的困局和生門
當天下午，第24次牧羊人文化沙龍活動和蘇尼特羊美食品鑒會在蘇尼特草原的蒙古大帳中舉行，行業內的專家、知名媒體人、當地政府負責人、優秀企業家等就蘇尼特羊如何實現優質優價展開討論。
▵ 牧羊人文化沙龍
“蘇尼特羊的羊源少一直是困擾大家的問題，雖然蘇尼特羊肉質和口碑都倍受肯定，但多年來並沒有釋放出其應有的品牌價值，優質不優價、假貨充好的問題仍有待進一步解決。我們不願意看到好的羊源流到外面，所以努力研究，在保證品質前提下，增進牧民收入，保護企業利益。
為了保真打假，一方面，我們做全產業鏈追溯，比如通過掃描二維碼就可以知道原料來源，現在合作的6家企業也是採取這個辦法；另一方面，用直營店的模式、品鑒的方法，特別是用白水涮羊肉，讓顧客體驗到什麼是真正的好東西。
此外，我們也在應用互聯網+的模式，通過知名電商平臺、品牌餐飲企業推動蘇尼特羊肉銷售。豐茂烤串是27年的企業，這樣的強強聯合能夠有效推動蘇尼特羊實現優質優價。”
——陳建軍 蘇尼特左旗蘇尼特左旗副旗長
▵ 蘇尼特羊美食品鑒會現場
“豐茂烤串發展27年，得到消費者的巨大肯定，靠的是匠心的打造。我們在做產品的時候，首先要讓員工認可豐茂的烤串好吃，其次是得到餐飲業內人士的認可，然後推及消費者，一直以這個思路把控產品品質。
匠心的源頭就是好食材，佔領食材源頭是未來發展更重要的戰略。蘇尼特羊是中國最好的草原羊肉，選擇蘇尼特羊，就是要把中國最好的羊肉和最好的餐飲強強聯合，讓這一草原品牌被更多人接受。”
——王東生 豐茂烤串總經理
▵ 豐茂烤串穿串冠軍總決賽
“中國現在有3億的中產階級，他們追求高品質，並且願意為了高品質而付出高價格，這是現在的消費主流。
豐茂烤串在這個行業中做了許多創新，27年堅持羊肉現穿，率先全廚房明檔化，率先升級羊肉食材，並且帶領烤串品類舉辦了全民擼串節，讓整個烤串活動更加繁榮，讓對美食有追求的客戶沉澱下來。
蘇尼特羊是國家地理標誌保護產品，但是產量有限，而且知名度並不是特別高，所以利用其有限的產量，走高端路線，但不能為了數量而犧牲品質。
市場在快速走向品牌化、資本化，好食材品牌要和好餐飲品牌強強合作，才不會以次充好，彼此才不會削弱品牌、稀釋品牌價值。”
——劉凱歌 羅盤定位總經理
“陽坊大都本是做涮羊肉的餐廳，但為了控制食材品質，開始涉足羊肉供應鏈。2012年第一次走進蘇尼特，第一次感受到它的博大，也感受到牧民們的艱辛。
我之前沒來過，但是我愛人來這裡採購，她和我說，如果你瞭解到加工過程，就不會覺得這裡的羊肉好了。因此，我們決定在這裡建工廠，改變蘇尼特羊的加工方式，到現在五年多時間，困難和挫折一直伴隨著我們，但我們仍然初心不改，這是一種堅持。”
——周竹旺 北京陽坊大都董事長
“利益連結說到底就是標準連結機制。對蘇尼特羊來講，豐茂用57個店在推，陽坊大都也在用自己的店告訴大家草原羊的好，如果要做到優質優價，離不開這些企業。另外，優質草原羊的保護力度不大，假草原羊、走私羊等比比皆是，要賣出一個好價錢，需要從草場、牧民、屠宰、企業、餐飲到消費者的整條產業鏈來考慮，也需要產業鏈上的所有人共同努力，必須變成一個大的生態圈才可以。”
——葉飛 牧羊人文化沙龍發起人、內蒙古哈木格文化傳媒有限公司總經理
“2013年至2015年，羊肉價格連續滑坡，去年價格最低的時候，給企業的價格是10塊錢1斤，當時的豬肉是17塊錢1斤。
蘇尼特羊一天跑的路比豬一年走的路還多，這是什麼概念？牧民快承受不住了。牧民是弱勢群體，而我們市場多麼強勢。用強勢群體平行對待他們，他受不了。現在的牧民和普通消費者一樣，孩子要到旗裡上學，老人要看病，生活成本高，放牧養羊的成本也高。
如果政府、企業、市場不用好的連結機制保護牧民的權益，將3年前的情況再延續10年，就沒人自然放牧養羊了。現在又要傳承，又要品質，又要健康天然，最終都是跟牧民和這片草原在要，而我們要想賦予他們些什麼。”
——王國柱 品牌觀察員、資深媒體人
牧場和都市的距離有多遠
▵ 孟克家的羊圈
8月27日，我們來到草原牧場，拜訪了草原牧民孟克一家。他們在牧場有乾淨的磚房和蒙古包，家裡裝了Wifi，旗裡也有房子，方便孩子們上學。
▵ 孟克家磚房旁邊的蒙古包
孟克說，他們家在這裡算中等偏上的牧民家庭，日子過的不錯。但在三四年前，牧民們還是很弱勢的群體，因地處偏遠，消息閉塞，並不瞭解羊肉的市場行情，只能靠羊販子來收購。牧羊是很辛苦的，但因供需資訊不對稱，前兩年還出現羊肉滯銷虧本的狀況。但今年羊肉價格行情還不錯，價格比去年上漲很多。
▵孟克一家為我們的到來準備的奶茶和茶點
不得不說，移動互聯網在很大程度上把世界變平了。牧民現在可以通過手機上網瞭解羊肉的市場行情，在一定程度上實現了資訊對稱。與一位80後的牧民女子聊，他們也和我們一樣追劇，喜歡看《我的前半生》，說那是跟他們這太不一樣的世界，還喜歡看國外的科幻影視劇。她去過北京，但還是喜歡和習慣草原的生活，空氣好，沒什麼壓力。
牧民們養羊可以得到滿足幸福感的收益，這種品質優良的羊才會一直延續下去。人們才會有天然健康的羊肉吃。
▵ 烤羊排串
中國很多地區都有非常好的羊源，蘇尼特羊是之一，實地來看，雖然其生長在半荒漠化的草原，但豐富的草種和大運動量確實造就了品質優良的羊。
從餐桌到牧場，產地直采已成為餐飲企業供應鏈的一個趨勢。不僅從成本上減少中間商的溢價，食材可溯源，符合天然健康的需求，也可作為品牌行銷點。不過，經歷這次探秘蘇尼特草原，發現一系列鏈條的初步連結中也有很多複雜點。
跨越式的發展會引發一些亂象，比如羊價上漲，有些人會以較高的價格收羊源，育肥賺取更高的利潤，以及走私羊以次充好等種種問題。標準和規則的形成還有很長的路要走，身處規範鏈條中的人也的確不容易。
優質穩定的食材供應鏈是餐飲品牌升級的生命之源，二者相互依存，優質食材品牌與優質餐飲品牌的強強聯合，或許是突圍產業鏈溝壑、保證食材品質的一個命門，也是維繫人們飲食品質與安全的生門。
★以上內容為《中國烹飪》原創，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。