中國的四大名醋，你以為隨便拿一個就能做涼拌？
在超市的調味品貨架前，經常會陷入迷茫。
油鹽醬醋，每個品類都有幾十甚至上百種，到底該怎麼買？
沒事幹研究院特別開發逛超市系列。
第一期，我們學習如何：買醋。
吃醋嘛，誰不會呀。
「沒事幹研究院」的 78 篇文章
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專門研究新手才會發愁的問題
研究 | 買醋
從學會讀標籤開始學會買醋
隨手抄起一瓶醋
一起看標籤
會讀標籤，其實是學會買東西的基本功。
請注意標籤上的這些資訊：
是否有釀造食醋的標識。如果沒有，十有八九就是勾兌醋，也就是用冰醋酸兌水和香精而來的。
無論是國產還是進口醋，都會注明釀造工藝，有固態發酵與液態發酵兩種，一般來說固態發酵出來的醋風味更佳。
看看配料表，常見配料有高粱、大米、麩皮、酒精等等，
留意總酸，它代表醋酸的濃度，釀造食醋的總酸一般不低於3.5g/100ml，陳醋的總酸一般都在5g/100ml以上。總酸越高，醋越酸。
除此以外，陳釀年份也影響著醋的色、香、味。越陳，醋越香。
接下來，告訴你這些標籤的意義。
從四大名醋開始說起，醋究竟從何而來？
要買釀造醋
會有更多複雜香味
傳說中的四大名醋
這四種醋被國家地理標誌網站評為“四大名醋”
山西老陳醋，以高粱、麩皮、稻殼為原料。
鎮江香醋，以糯米、大米、麩皮為原料。
永春老醋，以糯米、紅麴為原料。
保寧醋，以大米、糯米、麩皮為原料，四大名醋中唯一的藥醋。
它們的共同點，都是穀糧醋。
以糧食釀醋是我國乃至整個東亞國家的特色，有別於西方以葡萄酒釀醋的習慣。
用來釀醋的糯米。
醋的釀造過程大致可歸為如下幾步：
澱粉糖化，在糖化劑的催化下將糧食中的澱粉轉化為糖。
酒精發酵，在酵母菌的作用下糖轉化為酒精，同時生成甘油、乙醛、高級醇、琥珀酸等副產物形成酯香，這就是醋的香氣來源。
醋酸發酵，醋酸菌將酒精被氧化為醋酸，這就是基礎的釀造食醋。
糧穀醋為什麼那麼香，就是因為全程參與了從澱粉到醋酸的整套反應。每一步都會產生些許的副產物，最終彙聚成獨特的香味，人工勾兌醋無法模仿。
醋也有南北不同
長江以南，多產大米與糯米。以此釀醋，由於糊精與低聚糖殘留較多，因此口味會偏甜一些。最典型的就是鎮江香醋，上海米醋等。
紅褐色的鎮江香醋，濃郁酸味中帶著一絲甘甜。
正因為鎮江香醋酸味不沖，增加風味的同時，降低糖的膩度，讓肉質更酥。因此很適合做江南一帶流行的糖醋排骨。
看研究員一言不和甩出菜譜：
準備豬肋排300g切成4cm長段，放入鍋內，加冷水、蔥2根、拍碎的薑10g、八角1個和桂皮1小塊。大火燒開，撇去血污後蓋上蓋子燜20分鐘，然後撈出瀝幹水份。
鍋內放2湯勺油，加剩餘的生薑片煸至發黃，倒入排骨炒至金黃色。然後烹入10g料酒、20g老抽和20g冰糖，加水沒過排骨，大火燒開後轉小火蓋蓋子燜15分鐘。
等鍋裡水只剩三分之一時開大火收汁，依自己口味加入生抽調味。汁收得差不多後，倒入25g鎮江香醋，不斷翻炒讓排骨均勻裹上糖醋汁，然後撒蔥裝盤。
六年陳的鎮江香醋總酸可高達6.5g/100ml，但酸味柔和，沒有山西老陳醋那麼濃烈。做出來的糖醋排骨酸甜誘人，肉質酥嫩，醬香濃郁。能吃下一大碗飯。
長江以北，多用高粱為原料制醋。高粱因含有單寧，發酵後會生成獨特的芳香物質，使其香氣濃烈，酸味醇厚。
山西老陳醋，味道如同它的色澤一般濃厚。山西朋友說，吃什麼都會加上一點。
幾乎所有食醋的配料表中都加有食鹽，這不僅增加了食醋的鮮味，同時也是為了抑制醋酸菌的生長，使其停止發酵。
Tips：
至於我們經常用到的一些白醋、果醋，則是跳過了澱粉糖化或酒精發酵這些步驟，直接以水果中的糖分或是酒精釀醋，也屬於釀造食醋。所以，不能簡單地以顏色來判別其是否是勾兌醋。
酒醋、果醋等非糧穀醋，酸味比糧穀醋要淺薄一些，更追求特殊風味與簡單的調味功能，比如上色或是蘸食。
輝縣柿子醋除可用來調味外，也能與水1:15調和，加入蜂蜜便是一杯酸甜的果醋飲料，清爽開胃，還能解酒。
輝縣柿子醋，國家地理標誌保護產品中唯一的果醋。酸勁十足，甜香可口。
固態與液態發酵，誰更優？
工藝不同
味道也大不一樣
固態發酵是我國傳統的釀醋工藝，歷經千載傳承。四大名醋中的山西老陳醋、鎮江香醋和保寧醋均是固態發酵釀醋的代表。
固態發酵的特點是需要大量輔料，起疏鬆作用。讓醋醅膨松，容納一定的空氣，以促進醋酸菌氧化酒精生成醋酸。比如山西老陳醋配料表中的麩皮和稻殼，便是常見的輔料。
再看一遍山西老陳醋的配料表。其中大麯是糖化劑，將澱粉轉化為酒精。
固態發酵的優點：
由於料多，容易形成更複雜的色澤、香氣與味道。醋的口感醇厚，回味悠長。
固態發酵的缺點：
需要人工參與，生產週期長，勞動強度大，出醋率低。
液態發酵有別於固態發酵，多在液體狀態下發酵出醋酸。因此不需要輔料，工藝也相對簡單，更易控制。永豐老醋是液態發酵工藝的代表，其他以酒精釀造的食醋也都是液態發酵製品。
永春老醋的配料表，沒有麩皮、稻殼這些輔料。
液態發酵的優點：
易機械化和管道化，極大節省了勞動力，產量高。
液態發酵的缺點：
普遍認為液態發酵製成的醋風味不及固態發酵。
雖然固態發酵的品質更高，但也不能籠統的認為液態發酵的醋品質就差。比如八年陳的永春老醋，總酸也能高達6.5g/100ml。
且如大紅浙醋這樣富有特色的液態發酵醋，就有著屬於自己的用法。
在粵菜館裡，大紅浙醋一般用來做皮水，給燒臘上色，且能讓皮更脆。
家庭場景裡，大紅浙醋很適合用來拌海蜇。用鹽3g、糖5g、大紅浙醋8g、蔥油12g、薑末1g調成的汁，澆在燙過的海蜇皮上。
此時的海蜇皮帶有著紅潤的誘人光澤，吃起來清脆彈牙。
如覺酸味不夠，可再加陳醋。
國外的黑醋也都是用液態發酵工藝製成，以調香的葡萄酒為原料。
這裡推薦巴薩米克黑醋，產於義大利摩德納市，是很有名的黑醋產地，總酸可達6g/100ml。醋香，酸甜，且濃郁。
將巴薩米克與橄欖油1：3調和，就已是很香的油醋汁，也可加入鹽、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加風味。
澆在沙拉上，滿盆都是醋的香氣，誘人！
最後總結下：
北方醋酸，香濃。南方醋偏甜，風味足。鎮江香醋的工藝與山西老陳醋相似，酸味依然較濃，但更加柔和，算是南方醋中的一個特殊例子。
固態發酵的醋由於其香濃的特點，適合炒菜或是佐餐，加入到麵食中增香。
液態發酵的醋，酸味一般沒有那麼濃，而多甘甜，適合涼拌蘸食或烹製海鮮，不至於蓋過海鮮本身的味道。
當地菜用當地醋
沒有理由
就是傳統
當然，如果你已習慣了用本地釀產的醋，也就沒那麼多講究了。比如川菜一定會用保寧醋，素有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。
魚香肉絲的製作，就離不開保寧醋。
請再接好一份菜譜：
準備豬裡脊肉150g，切絲。清水洗淨後瀝幹水份，加鹽2g、料酒10g、蛋清1個、生粉10g攪拌均勻，然後表面封一層油，蓋上保鮮膜冰箱冷藏半小時。
期間將30g茭白、20g黑木耳切絲，30g青菜只留菜心部分後切絲；10g郫縣豆瓣醬切細；5g蔥、3g薑、5g蒜瓣切末，10g紅泡椒剁碎；3g老抽、2g生抽、25g糖、20g保寧醋、6g澱粉、10g水混合做成調味汁。
加了保寧醋的調味汁。
鍋燒熱後加入280g油，開大火放入肉絲，等油漸漸冒泡後順時針攪拌撥開肉絲，肉絲發白浮起後撈出瀝油。
鍋內留些許餘油，爆蔥薑蒜。出香味後加入豆瓣醬、紅泡椒煸出紅油，再倒入肉絲、茭白絲、黑木耳絲和青菜絲翻炒。
沿鍋邊淋入20g料酒翻炒，倒入調味汁快速翻炒，最後淋上3g辣油後裝盤。
小酸、小甜、小辣。由於使用藥曲發酵，保寧醋帶有特殊的中草藥香氣。加之酸中帶甜，很好襯托了魚香肉絲中的香味。鮮甜酸辣，頗具回味。
一方水土養一方人……及美食，如果發現做其他菜系的菜不如當地的好，不妨試試使用當地的調料啊。
醋也有南北不同
長江以南，多產大米與糯米。以此釀醋，由於糊精與低聚糖殘留較多，因此口味會偏甜一些。最典型的就是鎮江香醋，上海米醋等。
紅褐色的鎮江香醋，濃郁酸味中帶著一絲甘甜。
正因為鎮江香醋酸味不沖，增加風味的同時，降低糖的膩度，讓肉質更酥。因此很適合做江南一帶流行的糖醋排骨。
看研究員一言不和甩出菜譜：
準備豬肋排300g切成4cm長段，放入鍋內，加冷水、蔥2根、拍碎的薑10g、八角1個和桂皮1小塊。大火燒開，撇去血污後蓋上蓋子燜20分鐘，然後撈出瀝幹水份。
鍋內放2湯勺油，加剩餘的生薑片煸至發黃，倒入排骨炒至金黃色。然後烹入10g料酒、20g老抽和20g冰糖，加水沒過排骨，大火燒開後轉小火蓋蓋子燜15分鐘。
等鍋裡水只剩三分之一時開大火收汁，依自己口味加入生抽調味。汁收得差不多後，倒入25g鎮江香醋，不斷翻炒讓排骨均勻裹上糖醋汁，然後撒蔥裝盤。
六年陳的鎮江香醋總酸可高達6.5g/100ml，但酸味柔和，沒有山西老陳醋那麼濃烈。做出來的糖醋排骨酸甜誘人，肉質酥嫩，醬香濃郁。能吃下一大碗飯。
長江以北，多用高粱為原料制醋。高粱因含有單寧，發酵後會生成獨特的芳香物質，使其香氣濃烈，酸味醇厚。
山西老陳醋，味道如同它的色澤一般濃厚。山西朋友說，吃什麼都會加上一點。
幾乎所有食醋的配料表中都加有食鹽，這不僅增加了食醋的鮮味，同時也是為了抑制醋酸菌的生長，使其停止發酵。
Tips：
至於我們經常用到的一些白醋、果醋，則是跳過了澱粉糖化或酒精發酵這些步驟，直接以水果中的糖分或是酒精釀醋，也屬於釀造食醋。所以，不能簡單地以顏色來判別其是否是勾兌醋。
酒醋、果醋等非糧穀醋，酸味比糧穀醋要淺薄一些，更追求特殊風味與簡單的調味功能，比如上色或是蘸食。
輝縣柿子醋除可用來調味外，也能與水1:15調和，加入蜂蜜便是一杯酸甜的果醋飲料，清爽開胃，還能解酒。
輝縣柿子醋，國家地理標誌保護產品中唯一的果醋。酸勁十足，甜香可口。
固態與液態發酵，誰更優？
工藝不同
味道也大不一樣
固態發酵是我國傳統的釀醋工藝，歷經千載傳承。四大名醋中的山西老陳醋、鎮江香醋和保寧醋均是固態發酵釀醋的代表。
固態發酵的特點是需要大量輔料，起疏鬆作用。讓醋醅膨松，容納一定的空氣，以促進醋酸菌氧化酒精生成醋酸。比如山西老陳醋配料表中的麩皮和稻殼，便是常見的輔料。
再看一遍山西老陳醋的配料表。其中大麯是糖化劑，將澱粉轉化為酒精。
固態發酵的優點：
由於料多，容易形成更複雜的色澤、香氣與味道。醋的口感醇厚，回味悠長。
固態發酵的缺點：
需要人工參與，生產週期長，勞動強度大，出醋率低。
液態發酵有別於固態發酵，多在液體狀態下發酵出醋酸。因此不需要輔料，工藝也相對簡單，更易控制。永豐老醋是液態發酵工藝的代表，其他以酒精釀造的食醋也都是液態發酵製品。
永春老醋的配料表，沒有麩皮、稻殼這些輔料。
液態發酵的優點：
易機械化和管道化，極大節省了勞動力，產量高。
液態發酵的缺點：
普遍認為液態發酵製成的醋風味不及固態發酵。
雖然固態發酵的品質更高，但也不能籠統的認為液態發酵的醋品質就差。比如八年陳的永春老醋，總酸也能高達6.5g/100ml。
且如大紅浙醋這樣富有特色的液態發酵醋，就有著屬於自己的用法。
在粵菜館裡，大紅浙醋一般用來做皮水，給燒臘上色，且能讓皮更脆。
家庭場景裡，大紅浙醋很適合用來拌海蜇。用鹽3g、糖5g、大紅浙醋8g、蔥油12g、薑末1g調成的汁，澆在燙過的海蜇皮上。
此時的海蜇皮帶有著紅潤的誘人光澤，吃起來清脆彈牙。
如覺酸味不夠，可再加陳醋。
國外的黑醋也都是用液態發酵工藝製成，以調香的葡萄酒為原料。
這裡推薦巴薩米克黑醋，產於義大利摩德納市，是很有名的黑醋產地，總酸可達6g/100ml。醋香，酸甜，且濃郁。
將巴薩米克與橄欖油1：3調和，就已是很香的油醋汁，也可加入鹽、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加風味。
澆在沙拉上，滿盆都是醋的香氣，誘人！
最後總結下：
北方醋酸，香濃。南方醋偏甜，風味足。鎮江香醋的工藝與山西老陳醋相似，酸味依然較濃，但更加柔和，算是南方醋中的一個特殊例子。
固態發酵的醋由於其香濃的特點，適合炒菜或是佐餐，加入到麵食中增香。
液態發酵的醋，酸味一般沒有那麼濃，而多甘甜，適合涼拌蘸食或烹製海鮮，不至於蓋過海鮮本身的味道。
當地菜用當地醋
沒有理由
就是傳統
當然，如果你已習慣了用本地釀產的醋，也就沒那麼多講究了。比如川菜一定會用保寧醋，素有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。
魚香肉絲的製作，就離不開保寧醋。
請再接好一份菜譜：
準備豬裡脊肉150g，切絲。清水洗淨後瀝幹水份，加鹽2g、料酒10g、蛋清1個、生粉10g攪拌均勻，然後表面封一層油，蓋上保鮮膜冰箱冷藏半小時。
期間將30g茭白、20g黑木耳切絲，30g青菜只留菜心部分後切絲；10g郫縣豆瓣醬切細；5g蔥、3g薑、5g蒜瓣切末，10g紅泡椒剁碎；3g老抽、2g生抽、25g糖、20g保寧醋、6g澱粉、10g水混合做成調味汁。
加了保寧醋的調味汁。
鍋燒熱後加入280g油，開大火放入肉絲，等油漸漸冒泡後順時針攪拌撥開肉絲，肉絲發白浮起後撈出瀝油。
鍋內留些許餘油，爆蔥薑蒜。出香味後加入豆瓣醬、紅泡椒煸出紅油，再倒入肉絲、茭白絲、黑木耳絲和青菜絲翻炒。
沿鍋邊淋入20g料酒翻炒，倒入調味汁快速翻炒，最後淋上3g辣油後裝盤。
小酸、小甜、小辣。由於使用藥曲發酵，保寧醋帶有特殊的中草藥香氣。加之酸中帶甜，很好襯托了魚香肉絲中的香味。鮮甜酸辣，頗具回味。
一方水土養一方人……及美食，如果發現做其他菜系的菜不如當地的好，不妨試試使用當地的調料啊。