「煙臺故事」福山大面製作技藝

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福山大面是煙臺三大風味麵食之一，是山東傳統風味名吃，與蘭州拉麵、北京炸醬麵、山西刀削麵並稱為中國“四大麵食”。

福山大面歷史久遠，但到底源於何時尚待進一步考證。據說福山大面最早是用香油浸泡過的砂陶碗來盛的。明代程敏政在《麵食行》詩中寫道：“傅家麵食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。”《福山縣誌》記載，

坐落於福山城東門裡的“吉升館”，就是因經營福山大面而出名。福山大面因其獨到特色先後傳入北京、天津、上海及大連等城市。

福山大面是大眾化的經濟小吃，各種酒宴都以“福山大面”為主食，象徵著長長遠遠，白頭到老，吉祥平安。

傳統的福山大面所用的原料是本地“大弓弦麥”，用石磨磨成麵粉。大面的製作包括和麵、溜條、出條、下鍋、開鹵等流程，其中溜條包括“丟蕩”和“摔打”兩種制法。

“丟蕩”法是將和好的麵團運用兩臂和腕力，把麵團抻長後，再扭、疊、抻，然後出條；“摔打”法是將和好的麵團放在案板上反復地摔打，再疊、抻，然後出條。麵條成型後可分為帶子條、燈草皮、柳葉條、扁條、韭菜扁、綠豆條、勻條、細勻條、一鍋絲、大條、空心條、三角條等二十多種條形。按鹵汁可分為溫鹵面、打鹵麵、魚鹵面、肉沫炸醬麵、土豆面、三鮮、麻汁、清湯、熗湯、半湯、燴勺、炒麵等二十多個種類。面品柔滑勁道、鮮香爽口、種類繁多，經濟實惠。

福山大面廚師們在烹調過程中，歷來重視主料、配料、調料的合理使用，既保證了面品的豐盛，又平衡膳食、調試胃口，顯示出福山大面製作、烹飪的科學性。福山大面作為魯菜麵食中的支柱，對魯菜的發展起著重要作用。

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