一、原料不同 鎮江香醋的主要原材料為糯米，輔料為稻殼。而山西老陳醋採用的是優質高粱為原料，輔料為穀糠、麩皮，由於在發酵過程中使用一定比例的穀糠、麩皮為輔料才能釀制出含有豐富的礦物質、氨基酸和利於人體吸收的還原糖的優質老陳醋。
二、發酵及用量不同 鎮江香醋用小曲（以小麥、麩皮為原料），山西老陳醋採用的是大麯（以大麥、豌豆為原料）。兩家均採用自然微生物在原料上自然繁殖而成。由於地域不同，自然菌種也不盡相同，在發酵過程中產生的物質也不同，特別是山西老陳醋加曲量達60%以上，幾乎以曲代糧，而大麯中豌豆又含有豐富的蛋白質，
在發酵過程中會分解成各種人體所需的氨基酸。 三、釀制方法不同 鎮江香醋是先將蒸熟的大米和小曲釀成酒，然後拌入稻糠進行醋酸發酵，按比例加入炒米色後進行淋醋，經加糖滅菌後貯存於容器中，密封存放，包裝後成為成品，整個過程需要大約6個月。 山西老陳醋是先將高粱粉碎、蒸熟後加水和大麯採用低溫液態法釀製成酒，然後拌入穀糠、麩皮進行固態高溫醋酸發酵，
醋酸發酵完成後，將一半醋醅用文火進行熏醅，然後進行白醅、熏醅和套淋，經滅菌後貯存於容器中，在日光下敞口進行一年四季的日曬夜露，經夏日曬、冬撈冰，陳釀期達9個月以上，醋中的各種酸與醇發生著酯化反應，其間未加任何添加劑，其陳釀過程賦予了老陳醋特有的酯香和沉香。 四、味道不同 鎮江香醋香氣芬芳，酸而不澀，香而微甜。山西老陳醋清香濃郁，
具有特殊的熏香、陳香、酯香，自然協調，食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，回味綿長，微鮮。簡言之，其特點為：綿、酸、香、甜、鮮。 五、成分不同