讓顧客拼桌吃飯，是效率還是慘劇？
作者｜何姍
編輯｜王斯婕
不管你是去到設計獨特的餐吧還是街邊遍是的速食店，
共用大桌（ communal table ）不是新奇東西，早在十八世紀的英格蘭，人們會圍坐在酒吧（ public house ）的大桌周邊，這裡是大家碰面談天、分享食物的地方；在法國大革命時期，人們坐在大桌邊上，每個人都吃著一樣的套餐，這張桌子其實象徵了人人平等的時代精神；到了 19 世紀，
1985 年，知名的餐飲人、Shake Shack 創始人 Danny Mayer 劃時代地把讓陌生人圍坐一堂的吧台放進了高級餐廳裡——在 80 年代，美國人的結婚時間普遍延後，單身的日子更長了，
共用大桌，古已有之
速食品牌想要變變風格，可以加張大桌，百勝旗下的塔可鐘就是這麼幹的
但是從最近兩年，我們卻也開始聽到對於共用大桌的吐槽。去年，美國知名餐廳點評網站 Zagat 上網名票選出了“最讓你反感的餐廳做派”，第一名是“只接受現金”，第二名竟然就是“店裡擺著共用大桌”……
從萬眾跟風到人人喊打，共用大桌的爭議背後，其實是效率和體驗的矛盾，更要命的是，
翻台率、容積率和留駐體驗的矛盾
餐廳們選擇大桌從本質上是為了塞進更多的人、讓他們更快速地消費。一般來說，在小空間裡，大桌可以塞下多一倍的人，這對於小店來說有著巨大的誘惑；大桌上面相對近逼的距離，其實能夠潛移默化地壓縮人們的就餐速度；而且大桌的座位安排非常靈活，不管來了多少人，大桌上都可以一個接一個塞得滿滿當當，
桌子雖大，但其實非常靈活
然而餐廳的狼子野心，又怎麼能逃過所有顧客的法眼呢？十年前金融危機的時候，人們當然願意通過犧牲自己的用餐體驗來換取相對性價比更高的美食；但是現在經濟復蘇的時候，城市迎來了更多空間舒適的快休閒餐廳、便捷且選擇豐富的外賣送遞、高級餐廳們開出的升級版全日制咖啡簡餐廳，這些都提高了人們對於就餐體驗的標準。對於紐約這樣寸土寸金的大都會，好吃的地方多的是，最大的奢侈其實是空間和服務的體驗，一個塞得滿滿當當的大桌很可能就成為扣分項。
座位設計，分久必合，合久必分
這個矛盾的根源在於，商家單一化地使用元素，妄圖一招鮮吃遍天。
大桌本身並不足以構造完整的用戶體驗
一張共用大桌需要有相適配的品牌宣傳，在客人進門之前，你的宣傳要讓他們對餐廳的基礎氛圍和特色有基本的瞭解，讓他們不會在需要隱私的時候錯誤地進來然後失望地離開。
一張共用大桌需要有相適配的服務，不管是更加靈活的領位員，還是鼓勵大家互動的服務員，他們都是進一步詮釋和強化大桌功能的角色。
大桌再靈活，獨木也難成林
不少設計師都給出了混合搭配不同桌型的建議，儘管大桌可以成為空間的核心，但適當的單人座、雙人座或四人座可以照顧到有特殊要求的客人。
同時，大桌們之間也可以有所區別。高的大桌給人以更開闊的視覺，也給店面以高低錯落的空間節奏感；而一般餐桌高度的大桌則給人以更強的“領地感”。
根據客群特點進行不同桌型的搭配，比大桌本身要來得靈活
社群氛圍和社交恐懼之間的矛盾
很多擺放了大桌的餐廳，對外宣稱的理由基本都是：它能營造出休閒放鬆的氣氛。商家相信 85 年後出生的千禧一代對於社交空間有著更多的需求，因此把它和飲食——另一個年輕人的消費升級熱點——結合在一起似乎更加順理成章。現在獨自就餐的人越來越多，遊客的消費需求也越來越細化，一張共用大桌似乎可以把這些人都一網打盡。
商家所期待的那種打成一片的熱絡場景
誰能想到後來開始時髦“喪”、“抑鬱症”和“社交恐懼”，不製造點心理疾病都不好意思出來社交。知名美食網站 Grubstreet 裡有撰稿人分享了自己在共用大桌邊的糟糕經歷，當他們想安安靜靜吃飯的時候，隔壁一個過於熱情的陌生人非要一起尬聊，甚至提出要嘗嘗他們碗裡的食物……這是共用大桌帶來的常見問題，萬一你不想和陌生人交流而店裡沒有其他座位選擇的時候，保險起見你最好出門換一家店。
是手機沒電了還是電腦不夠好玩？坐在一起的人憑什麼要交談？
這個矛盾的根源在於，商家不瞭解顧客群體和他們的深層需求。
不是所有類型的門店都適合放上一張大桌，這取決於顧客的消費習慣和消費心理。先天適合共用大桌的有兩類業態：一是速食和快休閒餐廳，它們追求效率，人們不會顧及是否有足夠的空間和隱私；二是先天具有分享基因的，比如披薩店，即使坐在大桌人們也很容易圍繞著餅“自成一國”，而不容易被周圍分心。如果你屬於這兩種之外，我建議你捫心自問一句：你的顧客是來這裡尋求社交的嗎？然後你再決定是不是要去弄一張大桌子放在正中間。
要人與人打破堅冰，是有條件的。要麼你有出色的“潤滑劑——它可以是酒精飲品（作為生理催化劑）或辣眼睛的招牌菜（作為共同話題），激發大家開始聊天；要麼你有一個足夠完善的退出機制——讓不想聊天的人真的可以不聊天，而不用覺得尷尬。《大西洋月刊》對此有著很犀利的洞察，在缺乏酒菜刺激的條件下，我們還有最後的稻草——科技。它讓和陌生人拼桌不再“危險”，因為大家此時可以達成一項共識：儘管我們分享一個空間，但我們並不需要社交。同桌異夢，組團孤獨，也許才是我們當前最為核心的社交需求。
社而不交
效率和體驗的矛盾，大概是餐廳最幸福的一種煩惱，共用大桌只是我選取的其中一個切入點，這樣的煩惱仍然有可能在其他地方折射出來——菜品，服務或者流程。作為一對永恆存在的矛盾，餐廳任何一個變數的變化都能帶來新的問題，而餐飲業者也永遠在為解決問題絞盡腦汁。不過如果你的主要工作是在兩者之間找到微妙平衡，那你已經算是幹得不錯的品牌了，有的人還處於二者皆無的麻煩境地，那麼他們首先可能先要找到那張“共用大桌”。
【本文為掌櫃攻略（ID：zggonglue）原創，轉載請注明出處。】
城市迎來了更多空間舒適的快休閒餐廳、便捷且選擇豐富的外賣送遞、高級餐廳們開出的升級版全日制咖啡簡餐廳，這些都提高了人們對於就餐體驗的標準。對於紐約這樣寸土寸金的大都會，好吃的地方多的是，最大的奢侈其實是空間和服務的體驗，一個塞得滿滿當當的大桌很可能就成為扣分項。座位設計，分久必合，合久必分
這個矛盾的根源在於，商家單一化地使用元素，妄圖一招鮮吃遍天。
大桌本身並不足以構造完整的用戶體驗
一張共用大桌需要有相適配的品牌宣傳，在客人進門之前，你的宣傳要讓他們對餐廳的基礎氛圍和特色有基本的瞭解，讓他們不會在需要隱私的時候錯誤地進來然後失望地離開。
一張共用大桌需要有相適配的服務，不管是更加靈活的領位員，還是鼓勵大家互動的服務員，他們都是進一步詮釋和強化大桌功能的角色。
大桌再靈活，獨木也難成林
不少設計師都給出了混合搭配不同桌型的建議，儘管大桌可以成為空間的核心，但適當的單人座、雙人座或四人座可以照顧到有特殊要求的客人。
同時，大桌們之間也可以有所區別。高的大桌給人以更開闊的視覺，也給店面以高低錯落的空間節奏感；而一般餐桌高度的大桌則給人以更強的“領地感”。
根據客群特點進行不同桌型的搭配，比大桌本身要來得靈活
社群氛圍和社交恐懼之間的矛盾
很多擺放了大桌的餐廳，對外宣稱的理由基本都是：它能營造出休閒放鬆的氣氛。商家相信 85 年後出生的千禧一代對於社交空間有著更多的需求，因此把它和飲食——另一個年輕人的消費升級熱點——結合在一起似乎更加順理成章。現在獨自就餐的人越來越多，遊客的消費需求也越來越細化，一張共用大桌似乎可以把這些人都一網打盡。
商家所期待的那種打成一片的熱絡場景
誰能想到後來開始時髦“喪”、“抑鬱症”和“社交恐懼”，不製造點心理疾病都不好意思出來社交。知名美食網站 Grubstreet 裡有撰稿人分享了自己在共用大桌邊的糟糕經歷，當他們想安安靜靜吃飯的時候，隔壁一個過於熱情的陌生人非要一起尬聊，甚至提出要嘗嘗他們碗裡的食物……這是共用大桌帶來的常見問題，萬一你不想和陌生人交流而店裡沒有其他座位選擇的時候，保險起見你最好出門換一家店。
是手機沒電了還是電腦不夠好玩？坐在一起的人憑什麼要交談？
這個矛盾的根源在於，商家不瞭解顧客群體和他們的深層需求。
不是所有類型的門店都適合放上一張大桌，這取決於顧客的消費習慣和消費心理。先天適合共用大桌的有兩類業態：一是速食和快休閒餐廳，它們追求效率，人們不會顧及是否有足夠的空間和隱私；二是先天具有分享基因的，比如披薩店，即使坐在大桌人們也很容易圍繞著餅“自成一國”，而不容易被周圍分心。如果你屬於這兩種之外，我建議你捫心自問一句：你的顧客是來這裡尋求社交的嗎？然後你再決定是不是要去弄一張大桌子放在正中間。
要人與人打破堅冰，是有條件的。要麼你有出色的“潤滑劑——它可以是酒精飲品（作為生理催化劑）或辣眼睛的招牌菜（作為共同話題），激發大家開始聊天；要麼你有一個足夠完善的退出機制——讓不想聊天的人真的可以不聊天，而不用覺得尷尬。《大西洋月刊》對此有著很犀利的洞察，在缺乏酒菜刺激的條件下，我們還有最後的稻草——科技。它讓和陌生人拼桌不再“危險”，因為大家此時可以達成一項共識：儘管我們分享一個空間，但我們並不需要社交。同桌異夢，組團孤獨，也許才是我們當前最為核心的社交需求。
社而不交
效率和體驗的矛盾，大概是餐廳最幸福的一種煩惱，共用大桌只是我選取的其中一個切入點，這樣的煩惱仍然有可能在其他地方折射出來——菜品，服務或者流程。作為一對永恆存在的矛盾，餐廳任何一個變數的變化都能帶來新的問題，而餐飲業者也永遠在為解決問題絞盡腦汁。不過如果你的主要工作是在兩者之間找到微妙平衡，那你已經算是幹得不錯的品牌了，有的人還處於二者皆無的麻煩境地，那麼他們首先可能先要找到那張“共用大桌”。
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