金華味道｜菜鹵：化腐朽為神奇
/菜 鹵/
作者：三川
與鹹菜、撲菜相類似
菜鹵也濃縮著山裡窮人的活命哲學
曾把菜鹵當作“素鹵”留在《滷味》（見2011年9月22日“醉食閣”）中，按理已無需多言。但說到山裡的家常菜，比菜鹵更“家常”的其實不多，似乎有必要“贅說”。
九心芥類似雪裡蕻，是山區常見的綠葉冬蔬，耐寒，產量高。九心芥有點苦味，不宜生炒，卻是製作醃菜的上品。過慣了清淡日子的山區農民正是憑著一缸缸醃菜，才度過了那漫長的冬季。講究一點的農戶，則把九心芥的莖切下洗淨，
從字面上看，“鹵”原本是指一丘丘鹽田。而菜鹵之“鹵”，是名詞與動詞兼用。當名詞用，“鹵”是冬季醃菜時瀝出的水汁。王士雄在《隨息居飲食譜》中寫道：“醃芥鹵煮食物，味甚鮮美。若壇盛埋土中，久則清澈如水。
在吃食一道上，現代人雖說比古人有無過之而無不及，但對食物個性的偏愛上遠沒有古人執著。譬如，被王士雄譽為“清澈如水”醃菜湯。
據說，宋太宗趙光義曾問翰林學士蘇易簡：“食物中無比珍美的是什麼？”蘇說：“食無定味，適口者珍。我的體會是，
酒高口渴，胸似火燒的煎熬，也許你我都曾有過。蘇易簡飲醃菜湯止渴，雖不至於產生飲鴆止渴的嚴重後果，但其理無異於吃鹽止渴，果真貽笑大方。當然，人們有理由懷疑“據說”的真實性，但不管怎麼說，“食無定味，適口者珍”總是經驗之談。
“鹵”當動詞用，
菜鹵是磐安的方言，也就是鹵過的蔬菜。來年春天，氣候轉暖，鹹菜也快吃完了，節儉的山民捨不得倒掉那些鹵水，就把菜爪置入盛著鹵水的大鍋內，用旺火燒熟，熬上12個小時，起鍋，曬乾。此時的菜爪就叫“菜鹵”，有黏性，味如霉乾菜，鹹鹹的，甚至發苦。
鹵菜有葷鹵、素鹵之分。鹵鴨、鹵雞、鹵豬頭等等都是大家熟知的葷鹵。而素鹵，除了上頭所說的菜爪以外，常吃的還有新鮮的芋艿、蘿蔔條、洋薑、黃豆、竹筍、花生等等，不一而足。不管哪種素鹵，只要時間一長，必定黑不溜秋──雖說其貌不揚，但聞之香氣四溢，存儲多年也是“肉身”不壞。
菜鹵與別的菜相輔相成，有提鮮的作用。這一原理與一個笑星深入群眾一樣，走到哪裡，哪裡就充滿笑聲。譬如，菜鹵豆腐，用沙鍋煨制。菜鹵至鹹，而豆腐、鮮肉至淡，鹹淡之物在適量的水裡或滾或煮，水乳☆禁☆交融，相得益彰。
在油鹽無虞的日子裡，飲食之道講求色、香、味。菜鹵滾豆腐，雖然色澤灰暗，頂多上桌前放一撮香蔥，還是難以吸人眼球，但飄逸的霧氣早已把濃濃的鹵香送到了鼻尖。忍不住夾一塊豆腐嘗嘗，頓覺兩頰生津。細品之，這菜鹵的香氣已滲入豆腐，而豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜鹵，汁香湯濃，水乳☆禁☆交融，別具風味。即使是鮮肉非常稀少的年月，撮一把菜鹵，切幾片豆腐，舀一勺米湯，置入大鑊飯內燜熟，吃起來也是有滋有味，非常下飯的。
菜鹵對味蕾的刺激是終生難忘的。菜鹵入菜，是化腐朽為神奇，是化大俗為大雅，體現了民間大智慧。
醃菜在食譜上大約是醃制菜的總稱，其意類似於水果、青菜等。鹹菜、撲菜、菜鹵都是醃菜，也是最尋常的家常菜。有道是：吃遍天下美食，好吃還數家常菜；山珍海味千般好，不及家常日日鮮。當然，身居斗室，敲著鍵盤，碼出的文字都是“紙上談兵”。要知家常滋味好，不妨親手燒一回。
文/三川
編輯 | 淩昱
節儉的山民捨不得倒掉那些鹵水，就把菜爪置入盛著鹵水的大鍋內，用旺火燒熟，熬上12個小時，起鍋，曬乾。此時的菜爪就叫“菜鹵”，有黏性，味如霉乾菜，鹹鹹的，甚至發苦。鹵菜有葷鹵、素鹵之分。鹵鴨、鹵雞、鹵豬頭等等都是大家熟知的葷鹵。而素鹵，除了上頭所說的菜爪以外，常吃的還有新鮮的芋艿、蘿蔔條、洋薑、黃豆、竹筍、花生等等，不一而足。不管哪種素鹵，只要時間一長，必定黑不溜秋──雖說其貌不揚，但聞之香氣四溢，存儲多年也是“肉身”不壞。
菜鹵與別的菜相輔相成，有提鮮的作用。這一原理與一個笑星深入群眾一樣，走到哪裡，哪裡就充滿笑聲。譬如，菜鹵豆腐，用沙鍋煨制。菜鹵至鹹，而豆腐、鮮肉至淡，鹹淡之物在適量的水裡或滾或煮，水乳☆禁☆交融，相得益彰。
在油鹽無虞的日子裡，飲食之道講求色、香、味。菜鹵滾豆腐，雖然色澤灰暗，頂多上桌前放一撮香蔥，還是難以吸人眼球，但飄逸的霧氣早已把濃濃的鹵香送到了鼻尖。忍不住夾一塊豆腐嘗嘗，頓覺兩頰生津。細品之，這菜鹵的香氣已滲入豆腐，而豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜鹵，汁香湯濃，水乳☆禁☆交融，別具風味。即使是鮮肉非常稀少的年月，撮一把菜鹵，切幾片豆腐，舀一勺米湯，置入大鑊飯內燜熟，吃起來也是有滋有味，非常下飯的。
菜鹵對味蕾的刺激是終生難忘的。菜鹵入菜，是化腐朽為神奇，是化大俗為大雅，體現了民間大智慧。
醃菜在食譜上大約是醃制菜的總稱，其意類似於水果、青菜等。鹹菜、撲菜、菜鹵都是醃菜，也是最尋常的家常菜。有道是：吃遍天下美食，好吃還數家常菜；山珍海味千般好，不及家常日日鮮。當然，身居斗室，敲著鍵盤，碼出的文字都是“紙上談兵”。要知家常滋味好，不妨親手燒一回。
文/三川
編輯 | 淩昱