五百年前的一碗雜燴湯，漢中城固美食之原公雜燴
“珍珠翡翠白玉湯”這個相聲大家都聽過吧，講的是朱元璋落難時在民間吃過的一碗雜燴。後來當上皇帝後特別懷念這個湯，專門找到當年做湯的在禦廚房裡做了一鍋，賞給大臣們喝，
原公於縣城北十裡處，乃名鄉古鎮。這個鎮子很是特別，
原公老廚把做湯不叫燒湯或熬湯，
湯成待料。原公清湯入湯配料是有些講究的：葷素搭配、方圓兼備、色調諧和，每一種菜品須是純手工製作。
且慢，原公清湯算是在鐵鍋裡“禮成”，最後出鍋還有一道關鍵的步驟，也是形成原公清湯的秘笈絕招——調製酸湯。酸湯離不開醋，這個醋必需用上好的白醋，要提前用姜米、蔥白加適量清水熬制而成。掌握好白醋的量，是成功與否即湯味正宗與否的神招。多一分則過，過之偏酸，少一分則淡，淡而無味。一般廚師很難把握好這個度，因為凡菜百味一把鹽，而原公清湯的“真味”就在這點滴醋上。這也是千百年來原公清湯經久不衰，而成為城固人時常念想、且百吃不厭的一道美食的原因了。
喝一碗原公清湯，讓人頓生沁人心脾之感。到原公喝一碗原公土席上的清湯，那可以說三生有幸，真是能把生日都會忘記了的。原公清湯雜燴的製作技藝2013年成功申報省級非遺專案。
原公土席雜燴製作技藝
一、雜燴選料
“雜燴”是原公烹飪先輩在飲食文化上發明創造出的宴席首菜、主菜、名菜，所以它在選料方面相當講究細緻。廚師在下料操作時，首先要選最好的豬瘦肉（裡脊肉），用來作雜燴的水滑肉和乾炸丸、硬化肉，選雞的胸脯肉和雞蛋的蛋清用來配做水漂丸，清油要用剛下鍋的頭道油，雜燴酸湯鍋備料時要擇選最鮮最堅硬的豬、雞好骨頭等等做血腥清湯底料。
二、雜燴主要伴料的酸湯配作過程
先一天做席選料時首先準備一口水缸，裝半缸清水，將選好的好豬骨頭和雞骨頭及其他肉料放在水缸內洗泡，將各種骨頭裡和肉料上的血腥雜質浸泡出來保留在水缸裡，第二天開席前，在開席大湯鍋裡溝兌上水缸裡的原汁血腥水，在湯的溫度上升後然後按水的比例放進白凡粉，在湯鍋未開滾之前（水溫的七成時）鍋內各種血哨和雜質自然漂浮出水面，然後抓緊加一勺冷水放在鍋內，預防湯水滾開，這時趁勢用馬勺將鍋內漂浮的水沫雜物搭撈乾淨。第二次添上水按比例再放白凡粉，再搭撈乾淨。第三次再放少量的白凡粉和食鹽，以及各種調料再搭撈一次水沫後，鍋裡的清湯就變成象純淨水一般清亮的雜燴湯，在開席時再配加陳醋、白油、胡椒粉、味精、三鮮碼子菜等，五豔六色的雜燴鮮湯已製作成功。按上敘流程製作的雜燴湯，原汁原味，酸香舒口，再與籠裡蒸的雜燴食品進行澆湯成套送往席間，原公地地道道的土席雜燴的伴料酸湯已製作而成。
三、雜燴第一原料 四喜丸配做過程
“四喜丸”也叫“水漂丸”，是雜燴菜最上面的領頭料，它由五種精材料配做而成：①雞肚上胸脯肉，用亂刀剁 成肉泥 ；②雞蛋取過蛋黃水的純清清；③練熟涼冷後的豬板油；④精品糧食粉面；⑤食鹽。前三種按相等的比例放在大盆中，先用手工捏均絞拌合成一體化，由於前三種原料的相等配搭，才能構成三料具結、相合、寧固成份。然後加上粉面和適量的鹽，此時廚師再用全身的力氣進行絞拌（土話稱董丸子）至到由原來的肉紅色絞拌變為純白色為止，四喜丸的配料才算齊備。
這時將丸子料分為四成：染成黃、紅、綠、白四種食品豔色，在大鍋裡的溫開水中進行下鍋加工製作成漂浮在水面上的四喜水漂丸，所有料分色下鍋完，將水燒煮後，把丸子從鍋裡搭撈出放在涼水盆裡，四喜丸已經製作成功。 四喜丸子又叫“水漂丸”以及雜燴湯都是原公土席雜燴 的精華傑作，水漂丸的絕技和取貴傳承環節 就在於丸子下到湯鍋水裡面，馬上就漂浮在水上面不下沉、不鬆散；雜燴湯的絕技和傳承可貴之處就在於湯的味道帶有獨道的血腥香味，這種傳承500多年的酸湯雜燴味在中國飲食行業方面是無法用調味品代替了的。這便是原公土席雜燴傳承單位急需挖掘，搶救和保護傳承的非物質文化寶貴財富。
四、雜燴第二原料 水滑肉的配做過程
“水滑肉”又叫“軟滑肉”，它由豬肉最佳裡脊肉切成簿片，放在盆裡 將血水浸泡多時淘洗乾淨後加鹽和調料粉配味拌均，再加上需求比例的雞蛋清和精品粉面進行絞拌後下開水鍋煮熟，撈出放在冷水盆浸泡後搭撈涼幹便製作而成。
五、雜燴第三原料 硬化肉的配做過程
“硬化肉”又叫“虎皮肉”它是由豬五花帶膘的紅白瘦肉切選成五寸長、半寸寬的肉條條，洗淨後加鹽和調料品，再按比例需求加上混和雞蛋水及粉面，再加相應的麥麵粉，拌和成看不出淨肉色澤混合體的面泥條，然後下油鍋炸成金黃色撈出，切成小寸節制作而成，它起到吃肉看不見肉的食欲效果。
六、雜燴第四原料 乾炸丸的配做過程
“乾炸丸”又叫“肉丸丸”，它也是用豬肉五花瘦肉選料切碎剁成肉泥。配加少量豆腐泥，配加姜米、雞蛋水、五味調料、精品粉面，再用煮過肉的沫湯水進行拌和成幹濕比例相合的肉泥料，然後由廚師手工擠成小乒乓型的圓球下油鍋炸成金黃色撈出製作而成。味道香酥可口。
七、雜燴第五、六原料豬心、肺及肉片的配做過程
豬心肺及豬肫肉塊，洗淨下鍋燒煮後撈出再用清水洗淨它的血泡和渣質，切 成薄寸片，再上調料操拌後便制做而成。它在雜燴中所包含著漢族人重視暈食的意思，在營養上達到清肺養心的功能效果，在文化上包含著“人”有心有肺，社會交往要講良智和品行，要用心待人。
八、雜燴第七原料酥肉塊的配做過程
“酥肉”是原公飲食先輩最早發明創作的民間“假肉”。它是用糧食或紅苕粉條下鍋煮泡後，撈出空幹節短，再配加上糧食粉面，部分小肉丁，蔥頭、姜米、木耳及各種調料進行絞拌均勻，然後上籠進行燒蒸約50分鐘後取出涼冷便製作而成。現在多數已由乾炸豆腐片和鵪鶉蛋替代。
九、雜燴第八原料黑木耳的配做和食用功能
1、“黑木耳”首先用溫水進行浸泡和發漲，然後再用清水加上食鹽進行淘洗，取淨幹木耳的根渣和沙質，再將發漲後的木耳朵朵分成小瓣配料裝碗。
2、“黑木耳”它是最早在秦巴山區自然界生長的一種木質菌料，先輩們食用中實踐驗證，它有保護腸胃、沖消毛物、清火消炎，增強食欲的天然功能。
3“黑木耳”它用來配做雜燴原料的另一文化含意不僅是增添了黑白分明的雜燴菜肴花色品種，更重要的是教化啟發人們在雜亂的日常生活環境中處理事務要黑白分明，注重品德。
十、雜燴菜肴的組合成立及開席過程
上敘八種配料已由生料制做成半成品料，最後兩道程式就是裝碗上籠燒蒸和開席。
1、裝碗：廚師依席口數量點清籠碗擺放在菜案上，按開席倒翻的順序進行裝菜（菜面上的裝在最碗底）。從碗底開始先裝四喜丸、水滑肉、黑木耳、白肉片、心肺片、乾炸丸、硬化肉、酥肉或乾炸豆腐片、鵪鶉蛋，然後在開席前的30分鐘上籠蒸熟後便成為成品雜燴菜肴。
2、廚師在開席前30分鐘將雜燴湯鍋的各種調味配料下往湯中，同時備好雜燴菜所用的副料：白油、陳醋、胡椒粉、綠菠菜、蒜苗、蔥頭、香菜及雞蛋皮碼子菜等。然後由首席廚師長先溝兌一碗雜燴酸湯讓宴席總管及在場人進行品嘗湯的味道，大家都說味道適口，這才定味開席。
3、開席：首先上席的副菜是品盤和涼菜（開場菜），而第一刀正菜就是雜燴，原公土席的製作流程及責任分工，歷來很講組織性和規範性。開席時廚師分工明確，各守其職，並能相互配合。由主廚掌勺兌湯開席，其他廚師分別把籠翻菜，站守油鍋，掌管案面......。當開場品盤菜上桌後，雜燴菜就揭籠開菜，將事先準備好的大品碗放在蒸籠旁，廚師將籠裡蒸碗雜燴順翻進品碗，四喜丸等各種菜肴都顯露在碗面，再澆上雜燴的專用湯水，由端菜的服務人員送到席間，熱氣騰騰、美味可口的原公土席雜燴制做完成。
且慢，原公清湯算是在鐵鍋裡“禮成”，最後出鍋還有一道關鍵的步驟，也是形成原公清湯的秘笈絕招——調製酸湯。酸湯離不開醋，這個醋必需用上好的白醋，要提前用姜米、蔥白加適量清水熬制而成。掌握好白醋的量，是成功與否即湯味正宗與否的神招。多一分則過，過之偏酸，少一分則淡，淡而無味。一般廚師很難把握好這個度，因為凡菜百味一把鹽，而原公清湯的“真味”就在這點滴醋上。這也是千百年來原公清湯經久不衰，而成為城固人時常念想、且百吃不厭的一道美食的原因了。
喝一碗原公清湯，讓人頓生沁人心脾之感。到原公喝一碗原公土席上的清湯，那可以說三生有幸，真是能把生日都會忘記了的。原公清湯雜燴的製作技藝2013年成功申報省級非遺專案。
原公土席雜燴製作技藝
一、雜燴選料
“雜燴”是原公烹飪先輩在飲食文化上發明創造出的宴席首菜、主菜、名菜，所以它在選料方面相當講究細緻。廚師在下料操作時，首先要選最好的豬瘦肉（裡脊肉），用來作雜燴的水滑肉和乾炸丸、硬化肉，選雞的胸脯肉和雞蛋的蛋清用來配做水漂丸，清油要用剛下鍋的頭道油，雜燴酸湯鍋備料時要擇選最鮮最堅硬的豬、雞好骨頭等等做血腥清湯底料。
二、雜燴主要伴料的酸湯配作過程
先一天做席選料時首先準備一口水缸，裝半缸清水，將選好的好豬骨頭和雞骨頭及其他肉料放在水缸內洗泡，將各種骨頭裡和肉料上的血腥雜質浸泡出來保留在水缸裡，第二天開席前，在開席大湯鍋裡溝兌上水缸裡的原汁血腥水，在湯的溫度上升後然後按水的比例放進白凡粉，在湯鍋未開滾之前（水溫的七成時）鍋內各種血哨和雜質自然漂浮出水面，然後抓緊加一勺冷水放在鍋內，預防湯水滾開，這時趁勢用馬勺將鍋內漂浮的水沫雜物搭撈乾淨。第二次添上水按比例再放白凡粉，再搭撈乾淨。第三次再放少量的白凡粉和食鹽，以及各種調料再搭撈一次水沫後，鍋裡的清湯就變成象純淨水一般清亮的雜燴湯，在開席時再配加陳醋、白油、胡椒粉、味精、三鮮碼子菜等，五豔六色的雜燴鮮湯已製作成功。按上敘流程製作的雜燴湯，原汁原味，酸香舒口，再與籠裡蒸的雜燴食品進行澆湯成套送往席間，原公地地道道的土席雜燴的伴料酸湯已製作而成。
三、雜燴第一原料 四喜丸配做過程
“四喜丸”也叫“水漂丸”，是雜燴菜最上面的領頭料，它由五種精材料配做而成：①雞肚上胸脯肉，用亂刀剁 成肉泥 ；②雞蛋取過蛋黃水的純清清；③練熟涼冷後的豬板油；④精品糧食粉面；⑤食鹽。前三種按相等的比例放在大盆中，先用手工捏均絞拌合成一體化，由於前三種原料的相等配搭，才能構成三料具結、相合、寧固成份。然後加上粉面和適量的鹽，此時廚師再用全身的力氣進行絞拌（土話稱董丸子）至到由原來的肉紅色絞拌變為純白色為止，四喜丸的配料才算齊備。
這時將丸子料分為四成：染成黃、紅、綠、白四種食品豔色，在大鍋裡的溫開水中進行下鍋加工製作成漂浮在水面上的四喜水漂丸，所有料分色下鍋完，將水燒煮後，把丸子從鍋裡搭撈出放在涼水盆裡，四喜丸已經製作成功。 四喜丸子又叫“水漂丸”以及雜燴湯都是原公土席雜燴 的精華傑作，水漂丸的絕技和取貴傳承環節 就在於丸子下到湯鍋水裡面，馬上就漂浮在水上面不下沉、不鬆散；雜燴湯的絕技和傳承可貴之處就在於湯的味道帶有獨道的血腥香味，這種傳承500多年的酸湯雜燴味在中國飲食行業方面是無法用調味品代替了的。這便是原公土席雜燴傳承單位急需挖掘，搶救和保護傳承的非物質文化寶貴財富。
四、雜燴第二原料 水滑肉的配做過程
“水滑肉”又叫“軟滑肉”，它由豬肉最佳裡脊肉切成簿片，放在盆裡 將血水浸泡多時淘洗乾淨後加鹽和調料粉配味拌均，再加上需求比例的雞蛋清和精品粉面進行絞拌後下開水鍋煮熟，撈出放在冷水盆浸泡後搭撈涼幹便製作而成。
五、雜燴第三原料 硬化肉的配做過程
“硬化肉”又叫“虎皮肉”它是由豬五花帶膘的紅白瘦肉切選成五寸長、半寸寬的肉條條，洗淨後加鹽和調料品，再按比例需求加上混和雞蛋水及粉面，再加相應的麥麵粉，拌和成看不出淨肉色澤混合體的面泥條，然後下油鍋炸成金黃色撈出，切成小寸節制作而成，它起到吃肉看不見肉的食欲效果。
六、雜燴第四原料 乾炸丸的配做過程
“乾炸丸”又叫“肉丸丸”，它也是用豬肉五花瘦肉選料切碎剁成肉泥。配加少量豆腐泥，配加姜米、雞蛋水、五味調料、精品粉面，再用煮過肉的沫湯水進行拌和成幹濕比例相合的肉泥料，然後由廚師手工擠成小乒乓型的圓球下油鍋炸成金黃色撈出製作而成。味道香酥可口。
七、雜燴第五、六原料豬心、肺及肉片的配做過程
豬心肺及豬肫肉塊，洗淨下鍋燒煮後撈出再用清水洗淨它的血泡和渣質，切 成薄寸片，再上調料操拌後便制做而成。它在雜燴中所包含著漢族人重視暈食的意思，在營養上達到清肺養心的功能效果，在文化上包含著“人”有心有肺，社會交往要講良智和品行，要用心待人。
八、雜燴第七原料酥肉塊的配做過程
“酥肉”是原公飲食先輩最早發明創作的民間“假肉”。它是用糧食或紅苕粉條下鍋煮泡後，撈出空幹節短，再配加上糧食粉面，部分小肉丁，蔥頭、姜米、木耳及各種調料進行絞拌均勻，然後上籠進行燒蒸約50分鐘後取出涼冷便製作而成。現在多數已由乾炸豆腐片和鵪鶉蛋替代。
九、雜燴第八原料黑木耳的配做和食用功能
1、“黑木耳”首先用溫水進行浸泡和發漲，然後再用清水加上食鹽進行淘洗，取淨幹木耳的根渣和沙質，再將發漲後的木耳朵朵分成小瓣配料裝碗。
2、“黑木耳”它是最早在秦巴山區自然界生長的一種木質菌料，先輩們食用中實踐驗證，它有保護腸胃、沖消毛物、清火消炎，增強食欲的天然功能。
3“黑木耳”它用來配做雜燴原料的另一文化含意不僅是增添了黑白分明的雜燴菜肴花色品種，更重要的是教化啟發人們在雜亂的日常生活環境中處理事務要黑白分明，注重品德。
十、雜燴菜肴的組合成立及開席過程
上敘八種配料已由生料制做成半成品料，最後兩道程式就是裝碗上籠燒蒸和開席。
1、裝碗：廚師依席口數量點清籠碗擺放在菜案上，按開席倒翻的順序進行裝菜（菜面上的裝在最碗底）。從碗底開始先裝四喜丸、水滑肉、黑木耳、白肉片、心肺片、乾炸丸、硬化肉、酥肉或乾炸豆腐片、鵪鶉蛋，然後在開席前的30分鐘上籠蒸熟後便成為成品雜燴菜肴。
2、廚師在開席前30分鐘將雜燴湯鍋的各種調味配料下往湯中，同時備好雜燴菜所用的副料：白油、陳醋、胡椒粉、綠菠菜、蒜苗、蔥頭、香菜及雞蛋皮碼子菜等。然後由首席廚師長先溝兌一碗雜燴酸湯讓宴席總管及在場人進行品嘗湯的味道，大家都說味道適口，這才定味開席。
3、開席：首先上席的副菜是品盤和涼菜（開場菜），而第一刀正菜就是雜燴，原公土席的製作流程及責任分工，歷來很講組織性和規範性。開席時廚師分工明確，各守其職，並能相互配合。由主廚掌勺兌湯開席，其他廚師分別把籠翻菜，站守油鍋，掌管案面......。當開場品盤菜上桌後，雜燴菜就揭籠開菜，將事先準備好的大品碗放在蒸籠旁，廚師將籠裡蒸碗雜燴順翻進品碗，四喜丸等各種菜肴都顯露在碗面，再澆上雜燴的專用湯水，由端菜的服務人員送到席間，熱氣騰騰、美味可口的原公土席雜燴制做完成。