鹵水最久能用多久?很多人都理解錯了,關於鹵水你知道的有多少?
鹵水,有兩大種類,一是用來點制豆腐的鹵水,起源于戰國時期或更前;二是烹製熟食的鹵水。兩種鹵水有異曲同工之妙,本問題說的應該是熟制食物的鹵水。
鹵水各地叫法不一樣,
鹵水文化裡有個比較經典的故事,
鹵水在長期的發展過程中,因為各地的口味習慣不同,香料配方也有很多的變化,但萬變不離其宗,
第一、鹵水使用。有三個基本原則,不可違反,否則鹵水必壞。
一個是“葷素比分開,素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制,而且素菜不能直接放進鹵湯罐,
二個是“鹵前必焯水”。所有肉類,鹵制前都要焯水,否則材料的腥臭就直接融入老湯,既破壞鹵水生態,又影響味道,毀了一罐老鹵。
三個是“放涼再取食”。所有鹵煮材料,都不能煮好就取出來,必須的放涼後再取出。這是因為鹵制材料一般的都是大塊,鹵煮好關火後,鹵水溫度逐步降低正是入味的過程,
第二,鹵水管理。也有三個基本原則,不可違反,犯者必壞。
一個是“冬長夏短”。老鹵湯富含動物各種營養成分,人愛吃,細菌更愛吃,稍有不慎就會腐壞。不用的時候,夏天基本要每天燒開一次殺菌,冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子,夏天也要每週燒開一次。
二個是“保持清潔”。每次用罷都要進行過濾,去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種,作為家庭鹵罐,容量不大,可以在攤涼取出材料後,雜物沌底時,倒出老鹵水,扔掉罐底粘稠雜質,同時撇去多餘的浮油,燒開存放。
三個“定期加料”。俺老家的習慣,一般的鹵水使用五次後,要重新加進新的香料包,扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的,根據實際需要隨時添加。
冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子,夏天也要每週燒開一次。二個是“保持清潔”。每次用罷都要進行過濾,去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種,作為家庭鹵罐,容量不大,可以在攤涼取出材料後,雜物沌底時,倒出老鹵水,扔掉罐底粘稠雜質,同時撇去多餘的浮油,燒開存放。
三個“定期加料”。俺老家的習慣,一般的鹵水使用五次後,要重新加進新的香料包,扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的,根據實際需要隨時添加。