為了一口純正口味的壽司，60歲的老爺爺親自出山
米其林二星主廚Eiji Ichimura的大名自然不用多說，之前在Brushstroke揚名，但因為去年餐廳老闆David Bouley準備關店，Eiji Ichimura便順勢單飛，並在今年年初在69 Leonard St.開設同名壽司店ICHIMURA。
然而好景不長。
六月，Ichimura老爺爺決定退出自己的新店，
前不久，Ichimura老爺爺在新東家——Uchu 的壽司吧台，已經悄悄開始營業了。
ICHIMURA @ 69 Leonard St.
在之前的店裡，Omakase包含約5個酒肴和約15個壽司，以今年年初剛開業時候我們拜訪的時候，酒肴包含冷碟、煮物、烤物、刺身和茶碗蒸，
ICHIMURA @ 69 Leonard St.
ICHIMURA @ 69 Leonard St.
壽司全部由Ichimura老爺爺獨自一人完成。
ICHIMURA @ 69 Leonard St.
雖然換了東家，但Omakase價格還是和原來一樣300刀/pp。
不知道還會是原來的配方原來的味道麼？
因為好奇，我們在Uchu Sushi Bar開業第二晚便前去探店。
Uchu Sushi Bar
Uchu Sushi Bar
Uchu Sushi Bar在進門玄關左手處，壽司吧台非常的長，目測緊挨著坐20人都不成問題，不過當晚客人很少就8位，其中4位是店主Derek和他的朋友，剩下的2對是食客。不過令人不滿的是，店主的朋友一位很晚才到，另一位是已經上到刺身中途加入，完全打亂了整晚的節奏。
Uchu Sushi Bar
雖然之前已經被劇透，但Ichimura老爺爺這身新裝扮還是讓人有點不適應，不過確實整個人看起來更加有精氣神了。而最大不同應該是他現在一旁有了副手，而且據觀察應該不是日本人，個人覺得有可能是華裔，畢竟紐約壽司師傅裡第二多的就是華人了。
酒肴(Ostumami)
酒蒸鮑魚
入座後ichimura老爺爺還在準備酒肴，明顯感覺與副廚的配合還很生疏，默契還需培養啊~
第一道和之前一樣上了冷碟：酒蒸鮑魚，中規中矩的波紋切。選用西雅圖一帶的鮑魚，個頭大小和Shion（Sushi AMANE的主廚）的黑鮑完全不能比，而且走的是偏脆的口感，個人還是偏愛Shion家的。
一旁配的黑黑蘸料是紫蘇海藻的醬料，味道相當不錯，可惜整道菜輸在了主料上。
烤梭子魚和松茸
接下來是烤物：東京灣產（神奈川附近）的梭子魚(Kamasu)和剛剛上市的松茸(Matsutake)，算是目前蔬菜“旬鮮”之首！
不過本以為Ichimura這麼高端的店會用日本產的松茸，誰知是和紐約其他幾家壽司店一樣用了俄勒岡產的。
梭子魚已經冷了（不過Ichimura的烤物一直是冷的），感覺缺少了點火氣，松茸烤得火候掌握得一般（畢竟不能和Tori shin的Kono-san比哈哈哈），本身的大小和香味也不算上品，也有可能因為我被天天和松茸打交道的小夥伴調教得口味太刁。
毛蟹海膽最中餅
這個時候看到Ichimura老爺爺拿出一個個圓圓的餅殼，這正是之前文章裡也說過的——最中餅殼。
裡面塞滿了：北海道噴火灣毛蟹(Funkawan-Kegani)、加州聖塔芭芭拉海膽(Santa Barbara-Uni)、山葵葉和紫菜。老爺爺遞過來的時候雙手“pia”的一合，說讓我們“make a sandwich”，也是非常形象啊~
毛蟹海膽最中餅
毛蟹海膽的搭配還是有點bug，噴火灣也絕對是當季最好的產地。山葵葉沒有直接放山葵那麼嗆（那天的山葵辣到炸），卻有那種特別的辛香。
刺身拼盤
當天刺身拼盤有鰹魚(Katsuo)、章魚腳(Tako)、平政(Hiramasa)，Ichimura老爺爺說都是來自北海道，不過說實話品質沒有很驚豔，稀疏平常。
也有可能是因為當時為了給後到和中途加入的店主朋友補菜，生魚片大概在盤子裡幹放了快一刻鐘的緣故。
Ichimura老爺爺切魚生
我們還在吃刺身的時候，他開始準備今天壽司的魚生。
首先切了赤身，放在醬油裡醃漬。Ichimura家的魚生我一直不是很感冒，畢竟愛的是他們家的舍利和主廚的技術。但是這醬油漬赤身到是個例外，一直是我的心頭好。
今日魚介
稍作調整，今天的壽司便開始了。看著Ichimura老爺爺嫺熟幹練精准又高速的手法，還真是令人懷念，而且換了傳統服飾的主廚不知為何顯得更有氣場了。
壽司(Sushi)
真魚鰹(Manakatsuo)產自岩手縣，非常柔軟細膩的肉質，油脂豐富。
產自東京灣的鱚(Shirogisu)，銀皮魚裡最瘦的一種，帶皮很有嚼勁。老爺爺在壽司內側捏入了醃蛋黃碎，很經典的江戶前做法，Ginza Onodera在小鰭上也會做類似的處理。
千葉“銚子金目”(Choshi-Kinmedai)，日本有名的品牌金目鯛，其品質從那粉紅色的肉和通紅的皮便可以看出。入口豐富的油脂和鮮美的魚味瞬間爆炸，風味非常突出。
鰆(Sawara)，主廚說是在大阪一帶的海域捕撈，其最佳時節應該是冬季，而“寒鰆”更是明星魚產。初秋的鰆算是剛剛入季，雖然魚味不濃但肉質更細膩。
鹿兒島小鰭(Kohada)算是當晚食材品質比較好的一個了，不過主廚醃制的還保留了一些魚腥味，酸味不重。
赤鯥(Akamutsu) 產自石川縣，又稱喉黑。這一貫是背部，老爺爺沒有炙烤，直接生食，可見對食材品質很有信心。更重要的嘗起來油脂並沒有過膩，應該選用了雌赤鯥，與一般用來炙烤的雄赤鯥相比，味道內斂很多。
這時Ichimura老爺爺取來了之前準備的醬油漬赤身(Akami-zuke)，他一直堅持使用日本藍鰭金槍魚，當天的捕撈自豐後水道。醬油漬赤身的咸甜平衡和醃制的程度都非常完美，絕對是紐約Top 3。
並沒有像大多數主廚那樣連續上鮪魚三兄弟，Ichimura老爺爺又回到了白身魚部分。
九州佐賀產的鯵(Aji)，應該是前一天留下的，略有腥味。
目前紐約高品質的鯵算很常見，佐賀關、出水、淡路島都有，甚至會看到一些自帶品牌的，這樣比起來，老爺爺的選料就沒有那麼有誠意了。
因為狐狸不吃鯵，換了一貫赤鯥腹部，油脂更加豐富且帶一點嚼勁。不過只是用不同的部位來替代食客的禁忌，也可以看出Ichimura老爺爺他依然沒有準備什麼額外的魚介。
西雅圖產牡丹蝦(Botian-ebi)，從口感上就能嘗出鮮活程度，蝦肉的鮮甜非常突出，算當晚食材品質很好的一貫。
同樣九州佐賀產的縞鯵(Shima-aji)，縞鯵俗稱大竹莢魚，就是因為經常和鯵（竹莢魚）生活在一起但體型較大才得名，看來這條明顯就是和之前的竹莢魚一起被捉的。
終於迎來了Ichimura老爺爺的招牌雙層中脂(Chutoro)，Ichimura老爺爺捏的中脂，極致般的入口即化可能全紐約的食客都知道，但很多人知其然不知其所以然。
實際上，每次Ichimura都會選擇特別的部位來做這一貫，這次選用的是兩種非常特別的部位：血合(Chiagashi)和筋剝(Suji-hagashi)。前者是靠近魚骨的深色“黑”肉到中脂的部分，後者則是從魚筋膜上剃下來的肉，兩者都是極其難處理耗時耗工的部位，即使在日本都是非常少見的。
入口完全沒有任何筋膜異物感，達到真正的入口即化的極致享受！紐約所有壽司師傅裡，論處理金槍魚的能力，只有Kurumazushi的Uezu老爺爺可以與Ichimura一比。不過我個人一直覺得，和疊加口感相比，不同的部位分開品嘗更有意義。
北海道扇貝(Hotate)，因為上一貫太強，扇貝的味道完全被壓制了。
也幸好有扇貝過渡，使得我們可以仔細品嘗這貫頂級北海道利尻蝦夷馬糞海膽(Rishiri-Shima Ezo-bafun Uni)。
熟悉昆布產地的小夥伴應該知道利尻島是日本第一昆布產地，海膽以昆布為食（狐狸：海膽居然是吃海帶的？！），產地上自然有高度重疊，因此利尻島實際上也是最頂級的蝦夷馬糞海膽產地。
綿柔的口感加上滲透到喉嚨的甜味，絕對算得上當晚最好的食材。可惜估計因為成本考慮，酒肴裡的毛蟹海膽沒有用這個，不然估計又是反人類的組合。
招牌絕招——三層大脂(Otoro)，終於上場，同樣選用了不同部位的大脂：兩種油脂程度的霜降(Shimofuri)和蛇腹(Dandara)，蛇腹裡的魚筋全部挑乾淨，保證了無與倫比的口感——醋飯和魚生用舌頭一頂，鮮味和香氣全部氾濫在口腔裡。
這也是很怕油膩的狐狸在紐約唯二願意吃的兩家的大脂之一，尤其是這種三層大脂，在其他店就算只有一層，她也會直接給我吃......但是在Ichimura老爺爺這裡，她會先把別的銀身魚給我吃，留肚子吃這個大脂（掩面...），可見Ichimura老爺爺的大脂真的是做到了不肥膩，這跟他選用的部位以及一直保持大脂的冷藏溫度有關。
最後照常是對馬穴子(Anago)收尾，但沒想到的是......Ichimura拿出來了一罐魚。。子。。醬。。。將海鰻簡單白燒後點上魚子醬調味（狐狸：說實話，不太搭，魚子醬的強烈鹹鮮味搶掉了鰻魚應有的溫和味道），這做法突然讓我想到了之前在倫敦吃的銀座傳奇壽司師傅Araki，希望以後Ichimura不要向那個方向發展。
柚子味軟糖。
整晚下來，體驗肯定不算非常好，尤其是店主所請客人的叨擾占了很大原因（攤手...）。光從壽司本身來說，魚介整體品質尚可，和Ginza Onodera、Inoue、AMANE、Uogashi等幾家有著穩定且優質的日本魚貨的壽司店相比，反而稍顯一般。不過考慮到日本本鮪的成本，其它魚介的欠缺也算可以接受。Ichinura的醋飯還有處理技術還是一如既往地優秀，握得也是無懈可擊。而且根據之前幾年多次拜訪Ichimura的經歷，他家還是經常會有一些品質很好的魚獲，可能最近只是食運不佳，加上新店剛開業，希望下次回訪能運氣好一些罷。
味道相當不錯，可惜整道菜輸在了主料上。烤梭子魚和松茸
接下來是烤物：東京灣產（神奈川附近）的梭子魚(Kamasu)和剛剛上市的松茸(Matsutake)，算是目前蔬菜“旬鮮”之首！
不過本以為Ichimura這麼高端的店會用日本產的松茸，誰知是和紐約其他幾家壽司店一樣用了俄勒岡產的。
梭子魚已經冷了（不過Ichimura的烤物一直是冷的），感覺缺少了點火氣，松茸烤得火候掌握得一般（畢竟不能和Tori shin的Kono-san比哈哈哈），本身的大小和香味也不算上品，也有可能因為我被天天和松茸打交道的小夥伴調教得口味太刁。
毛蟹海膽最中餅
這個時候看到Ichimura老爺爺拿出一個個圓圓的餅殼，這正是之前文章裡也說過的——最中餅殼。
裡面塞滿了：北海道噴火灣毛蟹(Funkawan-Kegani)、加州聖塔芭芭拉海膽(Santa Barbara-Uni)、山葵葉和紫菜。老爺爺遞過來的時候雙手“pia”的一合，說讓我們“make a sandwich”，也是非常形象啊~
毛蟹海膽最中餅
毛蟹海膽的搭配還是有點bug，噴火灣也絕對是當季最好的產地。山葵葉沒有直接放山葵那麼嗆（那天的山葵辣到炸），卻有那種特別的辛香。
刺身拼盤
當天刺身拼盤有鰹魚(Katsuo)、章魚腳(Tako)、平政(Hiramasa)，Ichimura老爺爺說都是來自北海道，不過說實話品質沒有很驚豔，稀疏平常。
也有可能是因為當時為了給後到和中途加入的店主朋友補菜，生魚片大概在盤子裡幹放了快一刻鐘的緣故。
Ichimura老爺爺切魚生
我們還在吃刺身的時候，他開始準備今天壽司的魚生。
首先切了赤身，放在醬油裡醃漬。Ichimura家的魚生我一直不是很感冒，畢竟愛的是他們家的舍利和主廚的技術。但是這醬油漬赤身到是個例外，一直是我的心頭好。
今日魚介
稍作調整，今天的壽司便開始了。看著Ichimura老爺爺嫺熟幹練精准又高速的手法，還真是令人懷念，而且換了傳統服飾的主廚不知為何顯得更有氣場了。
壽司(Sushi)
真魚鰹(Manakatsuo)產自岩手縣，非常柔軟細膩的肉質，油脂豐富。
產自東京灣的鱚(Shirogisu)，銀皮魚裡最瘦的一種，帶皮很有嚼勁。老爺爺在壽司內側捏入了醃蛋黃碎，很經典的江戶前做法，Ginza Onodera在小鰭上也會做類似的處理。
千葉“銚子金目”(Choshi-Kinmedai)，日本有名的品牌金目鯛，其品質從那粉紅色的肉和通紅的皮便可以看出。入口豐富的油脂和鮮美的魚味瞬間爆炸，風味非常突出。
鰆(Sawara)，主廚說是在大阪一帶的海域捕撈，其最佳時節應該是冬季，而“寒鰆”更是明星魚產。初秋的鰆算是剛剛入季，雖然魚味不濃但肉質更細膩。
鹿兒島小鰭(Kohada)算是當晚食材品質比較好的一個了，不過主廚醃制的還保留了一些魚腥味，酸味不重。
赤鯥(Akamutsu) 產自石川縣，又稱喉黑。這一貫是背部，老爺爺沒有炙烤，直接生食，可見對食材品質很有信心。更重要的嘗起來油脂並沒有過膩，應該選用了雌赤鯥，與一般用來炙烤的雄赤鯥相比，味道內斂很多。
這時Ichimura老爺爺取來了之前準備的醬油漬赤身(Akami-zuke)，他一直堅持使用日本藍鰭金槍魚，當天的捕撈自豐後水道。醬油漬赤身的咸甜平衡和醃制的程度都非常完美，絕對是紐約Top 3。
並沒有像大多數主廚那樣連續上鮪魚三兄弟，Ichimura老爺爺又回到了白身魚部分。
九州佐賀產的鯵(Aji)，應該是前一天留下的，略有腥味。
目前紐約高品質的鯵算很常見，佐賀關、出水、淡路島都有，甚至會看到一些自帶品牌的，這樣比起來，老爺爺的選料就沒有那麼有誠意了。
因為狐狸不吃鯵，換了一貫赤鯥腹部，油脂更加豐富且帶一點嚼勁。不過只是用不同的部位來替代食客的禁忌，也可以看出Ichimura老爺爺他依然沒有準備什麼額外的魚介。
西雅圖產牡丹蝦(Botian-ebi)，從口感上就能嘗出鮮活程度，蝦肉的鮮甜非常突出，算當晚食材品質很好的一貫。
同樣九州佐賀產的縞鯵(Shima-aji)，縞鯵俗稱大竹莢魚，就是因為經常和鯵（竹莢魚）生活在一起但體型較大才得名，看來這條明顯就是和之前的竹莢魚一起被捉的。
終於迎來了Ichimura老爺爺的招牌雙層中脂(Chutoro)，Ichimura老爺爺捏的中脂，極致般的入口即化可能全紐約的食客都知道，但很多人知其然不知其所以然。
實際上，每次Ichimura都會選擇特別的部位來做這一貫，這次選用的是兩種非常特別的部位：血合(Chiagashi)和筋剝(Suji-hagashi)。前者是靠近魚骨的深色“黑”肉到中脂的部分，後者則是從魚筋膜上剃下來的肉，兩者都是極其難處理耗時耗工的部位，即使在日本都是非常少見的。
入口完全沒有任何筋膜異物感，達到真正的入口即化的極致享受！紐約所有壽司師傅裡，論處理金槍魚的能力，只有Kurumazushi的Uezu老爺爺可以與Ichimura一比。不過我個人一直覺得，和疊加口感相比，不同的部位分開品嘗更有意義。
北海道扇貝(Hotate)，因為上一貫太強，扇貝的味道完全被壓制了。
也幸好有扇貝過渡，使得我們可以仔細品嘗這貫頂級北海道利尻蝦夷馬糞海膽(Rishiri-Shima Ezo-bafun Uni)。
熟悉昆布產地的小夥伴應該知道利尻島是日本第一昆布產地，海膽以昆布為食（狐狸：海膽居然是吃海帶的？！），產地上自然有高度重疊，因此利尻島實際上也是最頂級的蝦夷馬糞海膽產地。
綿柔的口感加上滲透到喉嚨的甜味，絕對算得上當晚最好的食材。可惜估計因為成本考慮，酒肴裡的毛蟹海膽沒有用這個，不然估計又是反人類的組合。
招牌絕招——三層大脂(Otoro)，終於上場，同樣選用了不同部位的大脂：兩種油脂程度的霜降(Shimofuri)和蛇腹(Dandara)，蛇腹裡的魚筋全部挑乾淨，保證了無與倫比的口感——醋飯和魚生用舌頭一頂，鮮味和香氣全部氾濫在口腔裡。
這也是很怕油膩的狐狸在紐約唯二願意吃的兩家的大脂之一，尤其是這種三層大脂，在其他店就算只有一層，她也會直接給我吃......但是在Ichimura老爺爺這裡，她會先把別的銀身魚給我吃，留肚子吃這個大脂（掩面...），可見Ichimura老爺爺的大脂真的是做到了不肥膩，這跟他選用的部位以及一直保持大脂的冷藏溫度有關。
最後照常是對馬穴子(Anago)收尾，但沒想到的是......Ichimura拿出來了一罐魚。。子。。醬。。。將海鰻簡單白燒後點上魚子醬調味（狐狸：說實話，不太搭，魚子醬的強烈鹹鮮味搶掉了鰻魚應有的溫和味道），這做法突然讓我想到了之前在倫敦吃的銀座傳奇壽司師傅Araki，希望以後Ichimura不要向那個方向發展。
柚子味軟糖。
整晚下來，體驗肯定不算非常好，尤其是店主所請客人的叨擾占了很大原因（攤手...）。光從壽司本身來說，魚介整體品質尚可，和Ginza Onodera、Inoue、AMANE、Uogashi等幾家有著穩定且優質的日本魚貨的壽司店相比，反而稍顯一般。不過考慮到日本本鮪的成本，其它魚介的欠缺也算可以接受。Ichinura的醋飯還有處理技術還是一如既往地優秀，握得也是無懈可擊。而且根據之前幾年多次拜訪Ichimura的經歷，他家還是經常會有一些品質很好的魚獲，可能最近只是食運不佳，加上新店剛開業，希望下次回訪能運氣好一些罷。