改變傳統湯鍋熬制的方式，價值10萬的鹵水配方到時是什麼樣的？

時間＼2017-10-10

這款鹵水的亮點在於：改變傳統湯鍋熬制的方式，

將藥材按配比熬成濃藥料水，根據鹵制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人。這款鹵水配方公佈給大家，希望能給大家帶來幫助。

鹵水藥料配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良薑50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，

千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

鹵水調製方法:

藥料水制法：

將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。

關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，

煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。

鹵湯製作工藝：

將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），

然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。

鹵水操作要領:

A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆製品的湯易壞，

所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。

B、分鍋後，不管哪種鹵製品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：

雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，薑400克（可以多放以增香），

藥料水300克。

鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，薑300克，藥料水300克。

菜例：

滋味鹵牛尾

做法：凍牛尾1件在清水中沖漂淨血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、薑、蔥、花雕酒、幹辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。

鹵制關鍵：幹辣椒、薑、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。

我按此配方試做後效果很好，但在交流時張師傅就說，鹵水味道雖然好，但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗，鹵水中如果放了生抽、糖色，反復鹵制原料後就易發黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵製品顏色漂亮，又能避免鹵水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調製的五香酒，效果也很好。現在這款鹵水已經在店裡用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋鹵制也便於調味。

五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙薑各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

汁水一定要淹過牛尾。

鹵制關鍵：幹辣椒、薑、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。