老師傅研究專研三十年鹵菜:看圖說話!這才是正宗川鹵的味道!
鹵菜在中華歷史悠久,潮汕鹵和醬滷味道十分不錯,但不及川鹵普及,川滷味道始終雄踞第一。原因是川鹵辛辣濃香,非常開胃,適合下飯又能當零食吃,是老少皆宜的一道菜品。
三十年前,重慶一位老師傅和許多叛逆青年一樣,做著江湖兒女的武俠夢,因為太頑皮,父母將他送到了四川成都一家麵館學拉麵手藝,
老師傅的店在2001年開始紮根在重慶沙坪壩,幾十年如一日,
不過他只收了三個徒弟,想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方,最後一個關門弟子從15年開始,在河南開起了共四家鹵菜分店,
老師傅做的一鍋老鹵是用三十年時光沉澱出來的味道,他常常翻閱古集,
【三十年川鹵秘制配方技巧和注意事項】(開店專用,純乾貨,值得收藏!)
1、瞭解鹵制環節的基礎七個步驟
(1)分香料
(2)炒制糖色
(3)醃制食材
(4)熬高湯
(5)製作新鹵水
(6)開始製作鹵菜
(7)保管鹵水
2、按步驟開始製作鹵菜(新鹵湯,以35斤鹵水為例)
(1)準備調味料:川鹽、冰糖、大蔥各半斤;老薑一斤;料酒90g;雞精味精適量
(2)準備香料:白蔻、白芷、草果(去籽)、排草、幹辣椒各55g;山奈、橘皮、千里香各40g;八角、茴香各25g;丁香15g;香葉100g;香草65g;桂皮90g;蓽撥60g;香茅草50g;
【注意事項】
1、為什麼要牢記鹵菜細節步驟?
很多人全憑網上五花八門的得來的經驗,瞎做一氣,其實鹵菜步驟大致相同,但細節才是關鍵,這些點網上是寫不全的,所以要多操作幾遍,仔細靜心看,其實並沒有那麼複雜,看懂環節比急著做更重要。實在不懂操作環節的,可以問菜師傅。如果亂做,又不及時聯繫老師傅解決問題,浪費自己的錢和食材,只能表示很無奈。
2、為什麼鹵料一定要嚴格按照比例製作?
首先鹵水、貨量決定香料配比,從古至今都是如此,不要自作主張靠想像操作,這個應該都沒問題。其次,新鹵水要反復鹵制,成品香味才濃郁,如果不按照比例來,那麼成品會藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決,不要心急猛下鹵藥,寧可香味淡,不要藥味濃。傳統川鹵的基礎原理是,在正確的比例範圍內,反復鹵等於鹵水和成品的醇厚度,要有耐心和一顆慧心。
3、常見的生貨有哪些?
新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨,想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方,直接鹵肉厚的不會進香,這也是為什麼很多人做出來的鹵菜表面色澤紅亮,切開後跟水煮肉一樣無色無香。通常新鹵水會先用來鹵雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。
在製作鹵菜之前,要先瞭解鹵制環節,但凡仔細研究過的人成功率都相當高,但步驟環節沒有邊看邊做的人,甚至有人全憑以往的經驗固步自封,認為閉著眼睛都能做出來的,那麼鹵菜的品質不但不會提高,反而會失去很多客源,結果就是往往新手做好了鹵菜,而老手常常出現問題。社會的進步,讓人們口味越來越精煉,但不代表利用添加劑就能吸引客源,久而久之,聰明的人也會學著避開你的店。
(2)準備香料:白蔻、白芷、草果(去籽)、排草、幹辣椒各55g;山奈、橘皮、千里香各40g;八角、茴香各25g;丁香15g;香葉100g;香草65g;桂皮90g;蓽撥60g;香茅草50g;
【注意事項】
1、為什麼要牢記鹵菜細節步驟?
很多人全憑網上五花八門的得來的經驗,瞎做一氣,其實鹵菜步驟大致相同,但細節才是關鍵,這些點網上是寫不全的,所以要多操作幾遍,仔細靜心看,其實並沒有那麼複雜,看懂環節比急著做更重要。實在不懂操作環節的,可以問菜師傅。如果亂做,又不及時聯繫老師傅解決問題,浪費自己的錢和食材,只能表示很無奈。
2、為什麼鹵料一定要嚴格按照比例製作?
首先鹵水、貨量決定香料配比,從古至今都是如此,不要自作主張靠想像操作,這個應該都沒問題。其次,新鹵水要反復鹵制,成品香味才濃郁,如果不按照比例來,那麼成品會藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決,不要心急猛下鹵藥,寧可香味淡,不要藥味濃。傳統川鹵的基礎原理是,在正確的比例範圍內,反復鹵等於鹵水和成品的醇厚度,要有耐心和一顆慧心。
3、常見的生貨有哪些?
新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨,想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方,直接鹵肉厚的不會進香,這也是為什麼很多人做出來的鹵菜表面色澤紅亮,切開後跟水煮肉一樣無色無香。通常新鹵水會先用來鹵雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。
在製作鹵菜之前,要先瞭解鹵制環節,但凡仔細研究過的人成功率都相當高,但步驟環節沒有邊看邊做的人,甚至有人全憑以往的經驗固步自封,認為閉著眼睛都能做出來的,那麼鹵菜的品質不但不會提高,反而會失去很多客源,結果就是往往新手做好了鹵菜,而老手常常出現問題。社會的進步,讓人們口味越來越精煉,但不代表利用添加劑就能吸引客源,久而久之,聰明的人也會學著避開你的店。